政和小種紅茶采制技術(shù)|政和紅茶

政和小種紅茶生產(chǎn)歷史悠久，1800年前，錦屏遂應(yīng)場生產(chǎn)仙巖工夫小種紅茶，俗稱仙巖工夫，早已暢銷歐美、東南亞等國，以后，政和大白茶樹發(fā)現(xiàn)，芽肥毫多，香髙、味醇，紅毫顯現(xiàn)，深受消費(fèi)者青睞。
政和小種以政和大白茶及高山小種的嫩芽為原料，生產(chǎn)特色工夫紅茶（俗稱煙小種），150多年，長盛不衰，近幾年，根據(jù)市場需求，大力發(fā)展優(yōu)質(zhì)小種紅茶，進(jìn)一步提升茶葉品質(zhì)，受到專家好評(píng)，海內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。政和小種紅茶由于品質(zhì)極其優(yōu)良，一問世就遭冒牌侵害，不斷聲明商標(biāo)及打假，這在茶史上實(shí)屬罕見。
近年政和縣閩輝名茶廠、隆合、茗香軒、瑞祥、茂旺等茶葉廠家均有產(chǎn)制政和小種紅茶，又稱煙小種，其政和小種紅茶的初制原理與其他紅茶，如政和工夫紅茶、分級(jí)紅茶基本相同。但也有它的獨(dú)特之處，即它的初制全過程用松柴作為萎凋烘干燃料，加工發(fā)酵后經(jīng)過紅鍋和復(fù)揉的工藝，從而使它形成有名茶特色，茶身重、條索壯實(shí)、色油潤、香氣高、滋味純正及獨(dú)特的烏棗香、桂圓湯（松煙味）、有回甘持久的特色。它的初制分為：鮮葉—萎凋4 揉捻4 發(fā)酵—過紅鍋—復(fù)揉—烘干—毛茶4 進(jìn)倉等工序。
1.鮮葉
原料的嫩度均勻、新鮮度都關(guān)系到毛茶品質(zhì)，要求一芽二三葉和同等嫩度的對(duì)夾葉（俗稱瓜子葉）為宜。采摘時(shí)間，從政和地區(qū)來看都在“立夏”后一兩天。采下的鮮葉要避免緊壓、發(fā)熱，保持茶青新鮮，并盡快送廠* 按品種、等級(jí)、山場(陰山或陽山）分別薄攤（大約17厘米左右）在陰涼的地方，以防止發(fā)熱變質(zhì)。
2.萎凋
是小種紅茶初制的第一道工序。其目的和作用是使鮮葉失去一定水分，達(dá)到葉質(zhì)柔軟，便于揉捻，并隨著失水散發(fā)部分青草氣，促進(jìn)內(nèi)含物理化變化，為以下各個(gè)工序創(chuàng)造條件。
溫度、濕度、空氣對(duì)萎凋起著一定作用。一般要求自然萎凋20～24°c,約需18～27小時(shí)，加溫萎凋35～40°c,約需8～10小時(shí)（相對(duì)濕度7 0 % ,空氣保持流通，使萎凋正常進(jìn)行)。不同品種、攤?cè)~厚薄以及老嫩葉混雜等，都影響萎凋的速度。
萎凋的方法很多，有室內(nèi)自然萎凋或加溫萎凋，有室外曰光萎凋，還有室內(nèi)外相結(jié)合的復(fù)式萎凋。但政和地區(qū)都是用烘焙毛茶的余熱，進(jìn)行室內(nèi)加溫萎凋。其做法是在初制廠第一層，溫度大約70～80°c作為烘焙室。第二、三層有的到第四層，作為萎凋室（叫青樓)。每層樓除通道（人行道）用木板鋪外，其余均用木條，木條上放竹篾編成的水篩孔大小的簍席。萎凋室周圍是密閉的，調(diào)節(jié)溫濕度與空氣靠窗戶。每層的溫度大體是：第二層30～4(tc、第三層20～30°c、第四層10～15°c，攤?cè)~厚度，看溫度的髙低，青葉量的多少，晴雨青的情況而定。時(shí)間8～12小時(shí)，中間翻拌1～2 次。掌握程度是：葉質(zhì)由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠色，失去光澤、葉主脈和柄折之不斷，青草氣味大失。鮮葉經(jīng)萎凋