安化黑茶的制茶工藝
湖南黑茶獨特的香氣、口感與功效足以讓黑茶橫空出世。道法自然的黑茶，就這樣從一個傳說接著一個傳說中，穿越千年風雨，走到了當今的世人面前。
其實，你仔細的大量黑茶，就會發(fā)現(xiàn)安化黑茶就是我們常說的黑毛茶。茶農(nóng)初制一遍之后的茶，叫黑毛茶。雖說是初制，卻也有采、炒、揉、渥、烘等五道工序，雖然每道工序都沒什么奇巧，但是也絲毫馬虎不得。
安化人采茶有專門的工具，叫摘子，用鐵片做成，像手指甲，是半月形的鋒利刃口，有一指長的把，把背上還有個小指套，往右手中指上一套，摘子就像是新長出的一個器官了。在安化當?shù)�，摘子其實不僅用于摘茶，也可以和來打豬草。采茶時，茶農(nóng)會先選定一行茶樹，然后左手扯過枝條，右手看準青枝綠葉一把握住，拇指與中指稍稍一用勁，聽得輕微的一聲咔嚓，連葉帶莖就摘下來了。
做黑毛茶不像采毛尖，只要是當年長出的就行，一年采兩次，頭茶采摘在立夏之后，那時茶樹已有幾寸長的新枝葉了。當新摘的茶葉握滿手心了，便往斜挎的肓背上的布袋里一放。布袋俗名“叉口”，圓圓的大得能裝下一個人。采茶季節(jié)，往山上打一望，你可看到星星點點布滿山坡的白“叉口”。人們說說笑笑，消消停停，工效并不高，一天頂多摘上二三十斤鮮葉。嬉笑聲中，當你聽到某人突然發(fā)出夸張的尖叫，那一定是被茶樹上的一種叫“霍辣子”的毛蟲螫著了，那人的手背上會顯出一道紅色的印痕，并且火辣的又疼又癢。
茶葉采回之后，是不能用水洗的，直接就放到一口大鐵鍋里去炒，這道工序也叫殺青。鐵鍋是要燒得發(fā)紅的，你站在鍋前，雙手抓緊一大團鮮茶葉放鍋里，馬上聽見茶葉燙得扎扎響。這時你一手抓起三根枝的桐木權(quán)貼鍋插下，另一手亦抓緊一把葉子順便插往鍋底，兩手協(xié)調(diào)動作，不停推抵、翻起、抖開，使茶葉得到充分的炒掉，發(fā)軟發(fā)蔫而不至于炒焦燒糊。炒茶是個技術(shù)活，我所在的生產(chǎn)隊只有三四個人會，我也學會了，炒過十幾鍋，但那是出于逞能或者顯擺，有點玩票的味道。
很多人見過安化黑茶揉茶后，都會覺得安化黑茶很臟。原因是安化黑茶的揉茶通常是用腳踩的。一鍋鮮茶葉炒好之后，就會被放到堂屋有曬簟的地面上。蹂茶人將兩支胳膊擱在架好的木杠上，以支撐住身體，先用腳將那鍋熱茶葉掃攏，團成一團，然后兩腳交替喘緊、搓揉、滾動它，從曬簟這一頭滾到那一頭，又從那一頭滾到這一頭，往復(fù)不休，直到茶葉團徹底柔軟，茶汁充分地泌出。以腳蹂茶實在是費時費力，所以很多時候茶葉的揉捻都改用機器了。
渥堆就是將揉好的茶團抖散，堆在一隅，讓其自行發(fā)酵。但渥堆多久，渥到什么程度，那是有經(jīng)驗的制茶人才曉得的。安化黑茶好多說不清的奧妙之處，就在于它的這一渥。一般過夜之后，茶葉已成油黑色。此時再加蹂一次，約十五分鐘，名曰復(fù)揉，之后再次抖散以整理其形狀，這個時候，因蹂出的茶汁充分浸染，茶葉呈現(xiàn)出油黑發(fā)亮的色態(tài)。
