鐵觀音湯水滋味品質(zhì)審評(píng)|鐵觀音品鑒
指茶湯似漿液圓滾滑潤(rùn)在喉腔輕順下滑，它是茶湯的張力和果膠物質(zhì)的膠質(zhì)效果一同影響于茶湯發(fā)生的效果。光滑是優(yōu)質(zhì)茶湯的質(zhì)量特征之一，中等級(jí)低茶通常無此味感而顯粗澀
近幾年來跟著安溪鐵觀音名望大揚(yáng)，走在街頭巷尾處處可見安溪鐵觀音、安溪觀音王；一同，因?yàn)橐恍?a href='http://m.spaceearthintegrationnetwork.cn/'>茶商、茶販子的誤導(dǎo)，致使花費(fèi)者對(duì)安溪鐵觀音的評(píng)估為顆粒和色澤——以為顆粒越大才是鐵觀音，色澤（外形和湯色）越綠報(bào)價(jià)越高，而無視安溪鐵觀音作為一種極品茶，最終花費(fèi)應(yīng)是表現(xiàn)在香氣和味道上。
在安溪鐵觀音買賣中，大多采納以質(zhì)主化價(jià)，洽談斷定的辦法進(jìn)行買賣，安溪鐵觀音的質(zhì)量已直接與報(bào)價(jià)掛鉤，因?yàn)榘蚕F觀音質(zhì)量好壞的區(qū)別，致使其報(bào)價(jià)懸殊很大（普通者幾十元每斤，中檔者幾百元每斤，高檔者幾千元每斤）。因而，正確對(duì)待安溪鐵觀音審評(píng)是適當(dāng)重要的。
茶葉感官審評(píng)因其準(zhǔn)確、全部、快捷的長(zhǎng)處，一向被視為是查驗(yàn)茶葉質(zhì)量的根本辦法。盡管今天的理化查驗(yàn)已有較大發(fā)展，但還不能全部反映與等級(jí)、質(zhì)量間的線性聯(lián)系，且某些項(xiàng)目尚無法做到全部推廣，一同，茶葉作為飲料，最終是由人花費(fèi)，而當(dāng)前還沒有儀器能夠取代人的感官反響，因而，感官評(píng)茶在世界范圍被認(rèn)可為鑒定質(zhì)量好壞和等級(jí)高檔的僅有辦法。
各種感官評(píng)茶盡管在操作環(huán)節(jié)上不盡一致，但內(nèi)容通常均包含形、色、香、味和葉底（茶渣）等內(nèi)容，其彼此間存在相互影響，但重要的是代表了茶葉質(zhì)量的不一樣方面，分別表現(xiàn)了茶葉質(zhì)量的主要特征，但每一項(xiàng)內(nèi)容均不能獨(dú)自地反映出茶葉體質(zhì)量。
在中國(guó)茶葉界，普遍運(yùn)用的感官評(píng)茶辦法——五項(xiàng)評(píng)茶法，行將審評(píng)內(nèi)容分為外形、湯色、香氣、味道和葉底，經(jīng)干、濕評(píng)后得出結(jié)論。在每一項(xiàng)審評(píng)內(nèi)容中，均包含許多審評(píng)要素：如外形需鑒定嫩度、形狀、整碎、凈度等，湯色需評(píng)色彩、亮度和清濁度，香氣包含香型、凹凸、純異和耐久性；味道鑒定要素有純異、濃淡、醉澀、厚弱、甘苦及鮮爽感等；葉底需評(píng)嫩度、色澤、勻度等每個(gè)要素的不一樣表現(xiàn)，均有專用的評(píng)茶術(shù)語予以表達(dá)。
五項(xiàng)評(píng)茶法需求審評(píng)人員視、嗅、味覺器官并用，外構(gòu)成內(nèi)質(zhì)審評(píng)兼重。在運(yùn)用時(shí)因?yàn)闀r(shí)刻的限制，尤其是在多只茶審評(píng)時(shí)，工作強(qiáng)度難度較大，因而不只需求評(píng)茶人員訓(xùn)練有素，審評(píng)中也構(gòu)成偏重和主次之分，即不一樣項(xiàng)目間和同一項(xiàng)目不一樣要素間，重點(diǎn)掌握對(duì)質(zhì)量影響大和對(duì)質(zhì)量表現(xiàn)起主要效果的項(xiàng)目（要素），并思考相互的影響，做出歸納鑒定。
五項(xiàng)評(píng)茶法的計(jì)分，通常是依據(jù)不一樣茶類的飲用價(jià)值表現(xiàn)，通過區(qū)分不一樣的審評(píng)項(xiàng)目質(zhì)量（評(píng)分）系數(shù)，進(jìn)行加權(quán)計(jì)分。選用加權(quán)計(jì)分，不只較好地表現(xiàn)了質(zhì)量偏重，也保障了歸納鑒定的準(zhǔn)確性，排除了各個(gè)審評(píng)項(xiàng)目獨(dú)自計(jì)分的弊端。
素以“芽壯、心紅、葉厚、腹綠”和“香高、味濃、韻明、水甘”而著稱的安溪鐵觀音是烏龍茶（青茶）的極品。
安溪鐵觀音的感官審評(píng)能夠參照（表一）烏龍茶質(zhì)量審評(píng)加權(quán)數(shù)和青茶審評(píng)辦法進(jìn)行。
表一：烏龍茶質(zhì)量審評(píng)加權(quán)數(shù)[1]
項(xiàng)目 外形 香氣 味道 湯色 葉底
權(quán)數(shù) 給分×20 給分×35 給分×35 評(píng)語不評(píng)分 給分×10
當(dāng)前青茶審評(píng)的辦法有兩種，傳統(tǒng)法和通用法。傳統(tǒng)法：運(yùn)用110ml鐘形杯和審評(píng)碗，沖泡用茶量5g，茶與水之比例為1:22。審評(píng)順序：外開-->香氣-->湯色-->味道-->葉底。先將審評(píng)杯碗用沸水燙熱，再將稱取的5g茶葉投入鐘形杯內(nèi)，以沸水沖泡。通常要沖泡3次，其中頭泡2min，第二泡3min，第三泡5min。每次都在未瀝出茶湯時(shí)，手持審評(píng)杯蓋，聞其香氣。在同一香味類型中，常以第3次沖泡中香氣高、味道濃的為好。
通用法：運(yùn)用150ml的審評(píng)杯和容量略大于杯的審評(píng)碗，沖泡用茶量3g，茶與水之比1：50。將稱取的3g茶葉倒入審評(píng)杯內(nèi)，再?zèng)_入沸水至杯滿，浸泡5min后，瀝出茶湯，先評(píng)湯色，繼之聞香氣，嘗味道，最終看葉底
安溪鐵觀音有了正確的審評(píng)辦法和成果鑒定辦法，一同要結(jié)合以下幾項(xiàng)安溪鐵觀音固有特征來進(jìn)行歸納審評(píng)。
(1)應(yīng)是選用良種“鐵觀音”種類的芽葉制成的烏龍茶才干稱安溪鐵觀音。純粹鐵觀音的葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波濤狀拱起，具顯著骨形，略向反面反，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤(rùn)，葉基部稍鈍，葉尖端稍，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫色，因而有“紅芽歪尾桃”之稱。
(2)安溪鐵觀音應(yīng)杰出“觀韻”來。古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之說，細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯渾厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶蜜，韻味無窮。至于共同的“觀音韻”何解？至今茶人尚未能解說清楚，但應(yīng)在香氣和味道上杰出觀音種類香達(dá)到香味相結(jié)合，且品飲后有回味（喉韻），余韻猶存，齒頰留芳。
(3)外形上安溪鐵觀音茶條索彎曲、壯結(jié)、沉重、呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜。
(4)聲響上，取少數(shù)安溪鐵觀音茶葉放入茶壺，可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲，其聲洪亮為上，聲啞者為次。
(5)香氣上，安溪鐵觀音香屬馥香型，有如空谷幽蘭，狷介雋永，靈妙鮮爽，使人雅興悠遠(yuǎn)，詩(shī)意盎然。
(6)味道上，非常濃郁，但濃而不澀，郁而不膩，余味回甘，有如陸游詩(shī)句‘舌根常留甘盡日’的感觸。
(7)色彩上，安溪鐵觀音湯色金黃，淡雅明澈，茶葉沖泡打開后葉底肥厚亮堂（安溪鐵觀音茶司??，余味?特征之一為葉向葉背翻卷），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。
(8)一同，要結(jié)合到不一樣時(shí)節(jié)、不一樣山頭、不一樣個(gè)性的詳細(xì)情況而論，這樣才干較全部對(duì)安溪鐵觀音的審評(píng)。
鐵觀音湯水滋味品質(zhì)審評(píng)
鐵觀音品鑒
