茶葉加工:茶香從哪兒來(lái)?|郭玉瓊
【解說(shuō)】：室外曬過(guò)的茶青，再轉(zhuǎn)到室內(nèi)低溫、干燥的環(huán)境下，繼續(xù)讓青臭味物質(zhì)走出。因?yàn)榍喑粑段镔|(zhì)在低溫下也能隨著水份一起揮發(fā)。
一套空調(diào)設(shè)備，可以同時(shí)給15層茶青送低溫干燥的風(fēng)。
北風(fēng)吹，茶更香。
在干爽的環(huán)境下，茶葉靜靜地躺著，表面看不出什么變化。
事實(shí)上，葉片內(nèi)部的變化比在陽(yáng)光下更猛烈。
此時(shí)，青臭物質(zhì)隨著水份快速去除。
而有著青新香味的醛類(lèi)物質(zhì)和有水果香味的酯類(lèi)物質(zhì)都被緩慢地?fù)舭l(fā)出來(lái)。
在這一過(guò)程中，一些葉片會(huì)因?yàn)槭^(guò)多而休克。所以，制茶師傅要及時(shí)把它叫醒。
茶青叫醒要用專(zhuān)用的設(shè)備，搖青機(jī)。
【采訪】國(guó)家級(jí)漳平臺(tái)灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園 永福高山茶產(chǎn)銷(xiāo)合作社高級(jí)茶藝師 林志純：這個(gè)叫做搖青，也是叫做還陽(yáng)的一種。就是說(shuō)我們怕它睡的過(guò)頭，一定要給它還陽(yáng)。
【解說(shuō)】：經(jīng)過(guò)晾曬和風(fēng)干的過(guò)程，葉片會(huì)失水過(guò)多，有的葉片往往因?yàn)槭^(guò)多而休克，而粗壯的茶梗里還存著大量的水分，遙青，就是把茶梗中的水，分配到葉子里一部分，讓茶青中的水分布均勻。
還陽(yáng)后的茶青，就能進(jìn)入下一個(gè)提取香味的環(huán)節(jié)，也是茶葉一生中最關(guān)鍵的步驟，殺青。
高溫出茶香
殺青，簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是加速茶青香味物質(zhì)出來(lái)的過(guò)程。
高溫讓茶青中的水大量蒸發(fā)，香味物質(zhì)出來(lái)得更快。在這期間，一些重要的角色也都參與進(jìn)來(lái)。
【采訪】福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院副教授 郭玉瓊：比如說(shuō)咱們蛋白質(zhì)，咱們糖，咱們這個(gè)兒茶素，咱們胡蘿卜素，-這些不具有味道的這些物質(zhì)，它也能夠進(jìn)行轉(zhuǎn)化，生成具有香氣的一些芳香物質(zhì)。
【解說(shuō)】：在殺青階段，鮮葉中的其它有味物質(zhì)，包括以多酚類(lèi)為主的澀味物質(zhì)、以氨基酸為主的鮮味物質(zhì)、以咖啡堿類(lèi)為主的苦味物質(zhì)和以可溶性糖為主的甜味物質(zhì)都被調(diào)動(dòng)起來(lái)。在香味物質(zhì)的主導(dǎo)下，澀、鮮、苦、甜的物質(zhì)在高溫下進(jìn)行整合。最終形成了茶葉特有的味道，就是聞起來(lái)清香，喝起來(lái)微苦，咽下后回甘，品起來(lái)口齒留有余香。
茶葉的香味出來(lái)的，也成了好茶了，不過(guò)，這樣的茶，有些人喝起來(lái)，仍然心有余悸。
有的人喝茶會(huì)睡不著覺(jué)，有的人喝茶會(huì)上癮，其實(shí)這都是茶葉里邊的一種東西在起作用。
這些雪白的東西是咖啡因，會(huì)刺激中樞神經(jīng)，讓人亢奮。
茶葉在高溫殺青的時(shí)候，有著苦味的咖啡因出來(lái)了，它是茶葉味道的一部分。但是有些人對(duì)咖啡因比較敏感。所以，在有些品種的茶，加工的時(shí)候又增加了一道工序，把一部分咖啡因去除。
