茶葉加工:茶香從哪兒來?|郭玉瓊
好。
【采訪】海峽兩岸茶葉交流協會會長 張家坤：現在大家公認，茶葉品種最多，香氣最濃，市場占有量最大就是閩臺合作進行生產的。
【解說】：現代化的茶園建設，都很講究布局，專業(yè)的名詞叫“穿靴、戴帽、腰里掛”。
【解說】：茶山下面都種一些有香味的杜鵑、茶花之類的樹，這叫穿靴。茶山上面栽些有香味的云杉、羅漢松，這叫戴帽。而山中間依山就勢也栽一些有香味的桂花、櫻花之類的樹，這叫腰里掛。
茶葉有吸附性，那么，茶葉的香味是不是從這些有香味的樹和花上吸來的呢?
【采訪】福建農林大學園藝學院副教授 郭玉瓊：不是不是，它主要的作用，就是要創(chuàng)造一個綠色和諧的一個生態(tài)環(huán)境，保證這個生態(tài)茶園里面生物多樣性。
【解說】：其實，茶香不是茶樹從外界環(huán)境吸進去的，而是自己長出來的。長出的香味物質越豐富，茶喝起來就越香。長出的香味物質少，就影響茶葉的品質。
【采訪】國家級漳平臺灣農民創(chuàng)業(yè)園 永福高山茶產銷合作社理事長 李志鴻：內含物質不豐富，喝起來的水就粗、硬、澀。
【解說】：茶要長得好，先得選好地兒。
高山云霧出好茶。
“山之巔，水之涯，產靈草，年年采摘當春早，制成雀舌龍鳳團，題封進入幽燕道。”早在宋代，高山之上產的茶，就被列為貢品送進宮廷。那個時候，人們就知道，高山云霧出好茶。
我國西北地區(qū)的蒙古高原、青藏高原都是高山林立，為什么沒有大面積的種出好茶呢?
【采訪】福建農林大學園藝學院副教授 郭玉瓊：海拔太高的時候它的氣溫就低了，更不利于它物質的積累，因為它生長也慢。所以也不利于它的一些內涵物質的生成和積累。
【解說】：茶樹對海拔高度和溫度都有要求。有一個簡單的辦法可以判斷能不能種茶，那就是竹子。能種竹子的地方，多數就能種出好茶。因為竹子生長的地方海拔不是很高，四季溫差也不大。
茶樹喜歡的高山云霧地區(qū)，主要集中在長江流域以南。
在福建茶區(qū)，即使是夏天，茶園里的人穿得也很特別，厚棉馬夾，搭配短䄂T恤。因為這里的夏季氣溫與春季差不多。茶樹就喜歡這樣的環(huán)境。
高山上經常會有云霧彌漫，能遮擋一部分太陽光，對茶樹生長有利。
【采訪】福建農林大學園藝學院副教授 郭玉瓊：長波的光給它擋在外面了，使一些短波的光，比如說藍紫光，有利于茶樹當中的葉綠素的利用。
【解說】：太陽光照射下來，赤橙黃綠青藍紫，各種波長的光都有，長波的光太強烈，會把茶葉的新芽灼傷。而云霧正好遮擋了長波的光，把短波的藍紫光留下了，這正是茶葉喜歡的，既不會被灼傷，又能進行光合作用，有利于香味物質的合成。
云霧的另一個好處，是給茶樹加濕。
高山上植被茂密，花草樹木互利共生，涵養(yǎng)的水多，霧氣就多。云霧繚繞，就像一個巨大的加濕器，把細細的水珠散布在葉片上。水潤的環(huán)境，讓茶葉更長時間的保持柔嫩狀態(tài)，有著旺盛的生命力，吸收營養(yǎng)的能力就更強。
茶樹吃的營養(yǎng)，來自黑色的土壤。閩臺合作共建茶園里的土壤大多不是天然的，是經過多年改良的。
【采訪】國家級漳平臺灣農民創(chuàng)業(yè)園永福高山茶產銷合作社理事長 李志鴻:黑色的土壤基本上就是有機質。
【解說】：自然環(huán)境下生長的茶樹[http://www.nczfj.com/]，都是一棵棵，或者一叢叢的零散分布，山上枯枝落葉形成的有機質，就可以滿足茶樹的營養(yǎng)需求。
但在大面積集中連片種植的情況下，就需要增加土壤的肥力。
【采訪】國家級漳平臺灣農民創(chuàng)業(yè)園永福高山茶產銷合作社理事長 李志鴻:你看這里還有米殼。我這里面有豆渣有米殼還有蔗渣，有鴨糞、羊糞，混合，掩埋在這里面。
【解說】：種茶的人都知道，地不臭，茶不香。地越臭，茶越香。
因為茶樹都是慢性子，不能用肥力壯的肥料，只能用發(fā)酵的農家肥，讓茶樹慢慢轉化，慢慢吸收。
【采訪】國家級漳平臺灣農民創(chuàng)業(yè)園永福高山茶產銷合作社理事長 李志鴻:茶樹吸收以后它的保嫩度提高，葉面也變的肥厚，那代表做出來的茶葉它的內質會更豐富，無論滋味、香氣明顯提升。
【解說】：高山云霧繚繞，鮮花香樹陪伴，營養(yǎng)豐富充足，茶樹的香味物質積累就豐富。不過，即使香味物質再多的茶葉，如果這樣采下來就喝，也是喝不出香味來的。
【主持人】：茶葉采摘的時候，那都是香味物質儲存最豐富的時候了�？蔀槭裁春炔坏较阄赌�?原來，茶葉的香味，是藏在葉子里的最深處的，要讓香味出來，首先得把葉子里不好的味道去掉。
【解說】：采下來的茶葉，在沒有加工完成之前，都叫茶青。
長齊全了的各種香味物質，都待在茶青里。
可是人們卻聞不到茶香，最先聞到的是一股濃濃的青臭氣。
青臭氣是茶葉芳香物質中的醇類和醛類物質。因為濃度非常高，就把其它的香味物質掩蓋了。
茶葉的加工，就是剔除異味，提取香味的過程。
古人早就琢磨出了一套非常巧妙的辦法。茶葉摘下來，先要晾曬，目的就是去除青臭氣。
青臭類物質，很容易溶入水。
高山云霧的環(huán)境，讓茶葉始終處在濕潤的狀態(tài)，葉芽保持鮮嫩，含水量就高。鮮茶葉中，水份含量占到了80%多，用手揉搓，擠出的茶汁，能濕透手掌。
晾曬茶青，就是讓大量的水份走出去，同時帶走味道不好的物質。
這是茶葉加工的第一個重要步驟，得確保茶青里的水份和青臭類物質散發(fā)得恰到好處。
有經驗的制茶師會守住茶青寸步不離，以自己的經驗隨時掌握晾曬的火候。
【采訪】國家級漳平臺灣農民創(chuàng)業(yè)園 永福高山茶產銷合作社高級茶藝師 林志純：一般的師傅就靠鼻子，靠嘴巴，靠手感，再來，做這個茶葉，所以我們當師傅的人，這三個步驟一定要很靈敏，鼻子一定要好，口感也要好，手感也要好。
【解說】：多云的天氣，曬青最好。如果陽光太強烈，就要上遮陽網。
因為過強的陽光，不利于茶青“走水”，反倒會造成“積水”。
【采訪】國家級漳平臺灣農民創(chuàng)業(yè)園 永福高山茶產銷合作社高級茶藝師 林志純：在茶葉制造過程中，我們講的非常嚴重的一個專業(yè)問題，叫做茶積水，那茶積水意思就是很簡單的來講就是茶葉的水分已經排不出去，造成它的苦澀度留在茶葉里面，這個是師父最不能容許的一件事情。
茶青如果“積水”，該走掉的水份和青臭味物質走不出去，藏在里頭的香味物質也出不來，就容易做成了夾生飯。
天上的云時刻都在變化，每一次曬青，都得全力以赴。不停的看走水程度和氣味的變化。
【采訪】國家級漳平臺灣農民創(chuàng)業(yè)園 永福高山茶產銷合作社高級茶藝師 林志純：像您做師傅的，怎么就知道萎凋好了?它的葉片有一點點枯萎掉，就是證明說它的水分已經慢慢的跑出去，聞它的味道，如果它的臭青味已經轉換成它的自然的有一點微帶微微的一個清香度，清清甜甜的，嗯，清清甜甜的。
【解說】：茶青聞起來清甜，說明青臭味物質已經大量揮發(fā)，一些甜味物質開始表現出來。這個時候，要想讓殘留的青臭味物質再繼續(xù)散發(fā)，就要采取更進一步的措施了。
制茶的季節(jié)，茶農都盼望著刮北風，像秋天一樣的北風來了，就能出好茶。
【采訪】國家級漳平臺灣農民創(chuàng)業(yè)園永福高山茶產銷合作社理事長 李志鴻: 因為北風天氣干燥，有利于茶青水汽脫離，那在發(fā)酵的過程里面，它的香氣比較能夠顯揚。
【解說】：新茶下來的時候，都是在春天，這個季節(jié)通常是刮東南風，潮濕的空氣，不利于茶葉的干燥和香味物質的提取。制茶的過程中，需要像秋天一樣的干燥的北風環(huán)境，但北風可遇不可求。只能人工“造北風”。
【采訪】國家級漳平臺灣農民創(chuàng)業(yè)園永福高山茶產銷合作社理事長 李志鴻:那我這個空間就是營造北風的環(huán)境，控制溫度濕度，營造北風環(huán)境。
【解說】：室外曬過的茶青，再轉到室內低溫、干燥的環(huán)境下，繼續(xù)讓青臭味物質走出。因為青臭味物質在低溫下也能隨著水份一起揮發(fā)。
一套空調設備，可以同時給15層茶青送低溫干燥的風。
北風吹，茶更香。
在干爽的環(huán)境下，茶葉靜靜地躺著，表面看不出什么變化。
事實上，葉片內部的變化比在陽光下更猛烈。
此時，青臭物質隨著水份快速去除。
而有著青新香味的醛類物質和有水果香味的酯類物質都被緩慢地擊發(fā)出來。
在這一過程中，一些葉片會因為失水過多而休克。所以，制茶師傅要及時把它叫醒。
茶青叫醒要用專用的設備，搖青機。
【采訪】國家級漳平臺灣農民創(chuàng)業(yè)園 永福高山茶產銷合作社高級茶藝師 林志純：這個叫做搖青，也是叫做還陽的一種。就是說我們怕它睡的過頭，一定要給它還陽。
【解說】：經過晾曬和風干的過程，葉片會失水過多，有的葉片往往因為失水過多而休克，而粗壯的茶梗里還存著大量的水分，遙青，就是把茶梗中的水，分配到葉子里一部分，讓茶青中的水分布均勻。
還陽后的茶青，就能進入下一個提取香味的環(huán)節(jié)，也是茶葉一生中最關鍵的步驟，殺青。
高溫出茶香
殺青，簡單地說，就是加速茶青香味物質出來的過程。
高溫讓茶青中的水大量蒸發(fā)，香味物質出來得更快。在這期間，一些重要的角色也都參與進來。
【采訪】福建農林大學園藝學院副教授 郭玉瓊：比如說咱們蛋白質，咱們糖，咱們這個兒茶素，咱們胡蘿卜素，-這些不具有味道的這些物質，它也能夠進行轉化，生成具有香氣的一些芳香物質。
【解說】：在殺青階段，鮮葉中的其它有味物質，包括以多酚類為主的澀味物質、以氨基酸為主的鮮味物質、以咖啡堿類為主的苦味物質和以可溶性糖為主的甜味物質都被調動起來。在香味物質的主導下，澀、鮮、苦、甜的物質在高溫下進行整合。最終形成了茶葉特有的味道，就是聞起來清香，喝起來微苦，咽下后回甘，品起來口齒留有余香。
茶葉的香味出來的，也成了好茶了，不過，這樣的茶，有些人喝起來，仍然心有余悸。
有的人喝茶會睡不著覺，有的人喝茶會上癮，其實這都是茶葉里邊的一種東西在起作用。
這些雪白的東西是咖啡因，會刺激中樞神經，讓人亢奮。
茶葉在高溫殺青的時候，有著苦味的咖啡因出來了，它是茶葉味道的一部分。但是有些人對咖啡因比較敏感。所以，在有些品種的茶，加工的時候又增加了一道工序，把一部分咖啡因去除。
焙火，就是烏龍茶去除咖啡因的一道工序。
茶香焙出來
茶葉放在焙籠里，以微弱的火提供熱量，咖啡因會緩慢地揮發(fā)。低濃度的咖啡因，我們肉眼看不到，但累積多了，會附著在屋頂，形成像雪花一樣的東西，飄落在焙籠上。
茶葉中咖啡因的含量減少了，茶香味更濃，喝茶睡不著覺或者上癮的癥狀也可以減輕了。
焙火后的茶葉，香味蘊含其中，在沏泡的時候，再由水激活，溶入水中，人們就可以喝到美妙的茶香了。
【主持人】：茶葉，只有經過特殊程序的加工才能就產生了獨特的香味，這就是茶葉的魅力。關于加工茶葉，古人為我們留下了寶貴的經驗，而今天的茶農又運用現代科技，讓茶葉的香味更加迷人。當然有人說了，有好茶喝，還得會喝好茶。說得沒錯，關于怎么喝茶才好，在以后的節(jié)目中會給大家介紹。
茶葉加工:茶香從哪兒來?
郭玉瓊
