烘炒綠茶機(jī)械加工工藝|茶葉加工工藝
徑大的,雙手抱葉投葉的次數(shù)多一些,速度快些。
對(duì)于65型而言,雙手抱葉投葉的次數(shù)為6~8次即可。以后改為單手投正常投葉量投葉。人工投葉速度筒徑的大小有關(guān),65型滾筒殺青機(jī)殺青時(shí),滾筒每轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)投葉一次,以保持筒內(nèi)葉子散開(kāi)后的第一次與第二次葉之間不脫節(jié)為宜。 每次投葉量除了鮮葉的老嫩度及殺青機(jī)筒徑大小有關(guān)外,還應(yīng)考慮筒內(nèi)溫度(有的時(shí)候因天氣狀況、燃料質(zhì)量等因素,中途筒內(nèi)溫度下降后難于升到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn))、葉子含水量等情況,筒溫低或葉子含水量高時(shí),每次投入的葉子應(yīng)少些;反之,投入的葉子應(yīng)多些。
殺青適度標(biāo)準(zhǔn)的掌握:
殺青適度葉的感官標(biāo)準(zhǔn)是:葉子握在手中感覺(jué)柔軟,用力握擠壓葉子時(shí),指縫間不出葉汁;葉色暗綠,失去光澤,葉張微卷曲;青草氣消失,香氣顯露,折梗不斷;葉邊緣的特征是,高檔葉子葉邊緣略發(fā)脆,中檔葉葉邊緣略發(fā)硬,低檔葉葉邊緣略泛黃。殺青適度葉的含水率標(biāo)準(zhǔn)為58%~64%,高級(jí)葉含水率為58%~60%。中低級(jí)葉含水率在62%~64%,其中春茶殺青葉的含水率為上述標(biāo)準(zhǔn)的下限左右,夏、秋茶為上述標(biāo)準(zhǔn)的上限范圍內(nèi)。
殺青葉的攤涼:
殺青葉出葉后要立即攤涼。有條件的茶葉初制加工企業(yè)應(yīng)利用風(fēng)管輸送裝置輸送殺青葉到揉捻車(chē)間。通過(guò)風(fēng)送裝置的輸送,降低葉溫,散發(fā)葉中的水汽,以利于保持殺青葉的綠色。同時(shí),也有利于后續(xù)工序的進(jìn)行和保證茶葉品質(zhì)。高檔葉子通過(guò)風(fēng)管輸送到揉捻車(chē)間后,仍須將葉子攤開(kāi)進(jìn)一步攤涼。沒(méi)有風(fēng)管輸送裝置的加工企業(yè),必須采用人工進(jìn)行攤涼,以免葉子出現(xiàn)悶黃和產(chǎn)生水悶味。
保證司爐工作的質(zhì)量:
殺青葉質(zhì)量的高低,受司爐質(zhì)量的影響最大,做好司爐工作是保證殺青葉質(zhì)量的前提。首先是司爐必須保證第一爐膛溫度最高,第二爐膛次之,第三爐膛最低,切不可順序顛倒,以滿足殺青過(guò)程溫度“先高后低”的要求。當(dāng)發(fā)現(xiàn)殺青失水過(guò)多時(shí),應(yīng)首先打開(kāi)第三爐膛的門(mén);若出現(xiàn)有焦尖、焦邊葉時(shí),或打開(kāi)第三爐門(mén)后仍然失水過(guò)多時(shí),要打開(kāi)第二、三個(gè)爐門(mén),乃至加少量爐灰壓火頭。
其次是要保證整個(gè)殺青過(guò)程爐膛穩(wěn)定,不能忽高忽低,否則會(huì)造成殺青不勻。要做到保持爐溫穩(wěn)定,司爐時(shí)必須做到:勤加燃料,保持底火充足,加煤動(dòng)作要快,多次少量;勤出灰,適時(shí)捅火(以煤為燃料),以利于爐膛“拉風(fēng)”,保持旺火;盡量少打開(kāi)爐門(mén)和長(zhǎng)時(shí)間開(kāi)爐門(mén),以避免較多冷空氣進(jìn)入爐膛降低爐溫;看火添煤,火苗呈紅黑色或紅白時(shí),火旺溫度高,不應(yīng)加煤。當(dāng)火苗呈藍(lán)色且火苗變小時(shí),應(yīng)立即添煤。
第三是殺青結(jié)束前,尚留有20~30公斤葉子時(shí),應(yīng)開(kāi)始退火,以防最后一批葉子過(guò)干或焦葉;第四是殺青結(jié)束后,應(yīng)讓主機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn),待滾筒筒溫下降至100℃以下方可停機(jī);第五是遇到突然停電或機(jī)械故障時(shí),應(yīng)立即退去爐膛中的火,并用人工轉(zhuǎn)動(dòng)滾筒,排出筒內(nèi)的葉子,以防止?jié)L筒體因受熱不勻,使筒體變形,同時(shí)防止葉子在筒內(nèi)燒焦。
(2) 蒸青殺青機(jī)殺青:
蒸青殺青機(jī)是上世紀(jì)90年代后期開(kāi)發(fā)出的一種新型殺青機(jī)。用這種機(jī)型進(jìn)行的殺青,所生產(chǎn)出的綠毛茶,色澤翠綠,香氣獨(dú)特,完全可以避免滾筒殺青機(jī)因兩端粘葉或操作不當(dāng)易產(chǎn)生焦葉的弊病。同時(shí)還可在很大程度上減輕夏秋綠茶的苦澀味。
這種殺青機(jī)基本組成部分包括上葉輸送裝置、蒸青裝置、脫水裝置、冷卻裝置、吹風(fēng)送葉結(jié)構(gòu)與工作過(guò)程裝置、蒸汽熱風(fēng)發(fā)生爐和熱風(fēng)爐等七個(gè)部分。其工作過(guò)程是:鮮葉由上葉裝置連續(xù)均勻地送入蒸青室(也可由人工直接投入到進(jìn)葉斗內(nèi)),然后熱風(fēng)發(fā)生爐經(jīng)進(jìn)氣管送來(lái)的混合氣,經(jīng)網(wǎng)帶穿透葉層進(jìn)行殺青,并除去青臭氣。隨后蒸青葉被送往脫水裝置的網(wǎng)帶上,由熱風(fēng)爐經(jīng)風(fēng)管送來(lái)的干熱風(fēng)穿透蒸青葉層,脫去蒸青葉中的部分水分,以達(dá)到揉捻工序中在制品的含水率要求。最后,由冷風(fēng)機(jī)送來(lái)的冷風(fēng)對(duì)已完成脫水過(guò)程的殺青葉進(jìn)行初步冷卻。
殺青前的準(zhǔn)備工作:
殺青開(kāi)始前的準(zhǔn)備工作主要是:檢查各組成部分之間的聯(lián)接件、傳動(dòng)件等是否緊固;檢查蒸汽發(fā)生爐和熱風(fēng)發(fā)生爐的工作狀況是否穩(wěn)定;檢查蒸汽和熱風(fēng)混合氣的進(jìn)風(fēng)管是否緊固和漏氣;開(kāi)機(jī)試運(yùn)行,檢查上葉輸送帶,蒸青及脫水輸送帶運(yùn)行是否平穩(wěn),有無(wú)缺損及磨擦之處,并調(diào)整妥當(dāng);檢查提供冷卻風(fēng)的軸流風(fēng)機(jī)工作是否正常等。
殺青溫度及時(shí)間:殺青機(jī)蒸青溫度在無(wú)壓狀態(tài)下可達(dá)到120℃~160℃。在該溫度范圍內(nèi)針對(duì)不同嫩度的鮮葉進(jìn)行調(diào)節(jié)。溫度控制的總原則是蒸殺溫度隨葉子嫩度的降低而增高,即嫩葉蒸殺溫度較低,老葉蒸殺溫度較高。據(jù)生產(chǎn)實(shí)際經(jīng)驗(yàn),一般掌握的溫度及時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)為:一芽一二葉鮮葉為120℃~130℃,25秒;一芽二、三葉鮮葉為130℃~140℃,25~28秒;一芽三、四葉及單片葉鮮葉為150℃左右,28~30秒左右。
脫水溫度及時(shí)間:脫水溫度一般在110℃~150℃范圍內(nèi)調(diào)節(jié)。在該溫度范圍內(nèi),依葉子嫩度高低選擇脫水溫度,嫩葉脫水溫度略高,老葉脫水溫度略低。脫水溫度及脫水時(shí)間適宜標(biāo)準(zhǔn)為:一芽一、二葉鮮葉為150℃,160~170秒;一芽二、三葉初展為140℃,130~150秒;一芽三、四葉及單片葉為120℃,120~140秒。
投葉量:
投葉量多少與機(jī)型、鮮葉老嫩度直接相關(guān)。以6CZS-150型為例,一芽一、二葉的投葉量為每臺(tái)時(shí)120~130公斤,一芽二、三葉的投葉量為130~140公斤,一芽三、四葉及單片葉的投葉量為150~160公斤。
殺青脫水適度標(biāo)準(zhǔn):
殺青脫水適度標(biāo)準(zhǔn)是:葉色尚翠綠,青草氣消失,散發(fā)出清香;手抓葉子葉質(zhì)柔軟,芽葉與芽葉之間互不粘連,手感舒適。含水率為60%~64%,高檔葉略低,低檔葉略高。
殺青葉的冷卻與攤涼:
對(duì)運(yùn)行到脫水輸送帶后端的脫水葉進(jìn)行吹冷風(fēng)冷卻,使葉子表面溫度迅速下降,然后讓殺青葉從網(wǎng)帶后掉入風(fēng)管輸送裝置,以后的攤涼方法同滾筒連續(xù)殺青機(jī)殺青葉的攤涼方法。
2、揉捻:
通常使用40型~55型揉捻機(jī),在綠茶初制廠用于生產(chǎn)綠茶時(shí),所選用的最大型號(hào)揉捻機(jī)是浙茶綠265型。
(1) 開(kāi)機(jī)使用前的準(zhǔn)備:
揉捻開(kāi)始前,先檢查各類緊固件,發(fā)現(xiàn)有松動(dòng)的及時(shí)緊固;給減速箱及各軸潤(rùn)滑處添加潤(rùn)滑油。開(kāi)支機(jī)器試運(yùn)轉(zhuǎn);一切正常后,用清水、干潔抹布清潔揉盤(pán)、揉桶、桶蓋等與揉捻葉相接觸的表面,避免遺留有油污等污染在制品。
(2) 投葉量:
各型號(hào)揉捻機(jī)每桶的投葉量一般依據(jù)揉桶的大。ㄈ嗄頇C(jī)的型號(hào))、加壓機(jī)構(gòu)的類型及葉子的老嫩度等方面來(lái)確定。40型每揉桶投殺青葉9~12公斤左右;45型每揉桶投殺青葉15~18公斤左右。55型每揉桶投殺青葉30~35公斤左右;65型每揉桶投殺青葉55~60公斤左右。其中絲桿加壓機(jī)構(gòu)的揉捻機(jī)投葉量比杠桿加壓機(jī)構(gòu)揉捻機(jī)的多一些;嫩葉的投葉量比老葉的多一些。
無(wú)論用哪種揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻,裝葉后應(yīng)以葉子在桶內(nèi)能較自由地上下翻轉(zhuǎn)為前提。投葉過(guò)多或過(guò)少都會(huì)使葉子在揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難,從而造成揉捻不勻,且產(chǎn)生松、扁、碎等弊病。在大生產(chǎn)上,常用的裝葉方法是,對(duì)絲桿加壓的揉捻機(jī),裝葉時(shí)每層攤平后稍壓緊,一直裝到平揉桶口為適量;對(duì)杠桿加壓機(jī)構(gòu)的揉捻機(jī),裝葉時(shí)每層攤平后稍壓緊,一直裝到至低于揉捅口5厘米處為適宜。
(3) 揉捻時(shí)間:
揉捻時(shí)間的長(zhǎng)短受諸多因素的影響,如葉子老嫩度、殺青時(shí)間、揉桶大小、揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速等。一般是:嫩葉的揉時(shí)短于老葉的揉時(shí);殺青程度偏輕或偏老的揉時(shí)長(zhǎng)些;揉捅大的揉時(shí)長(zhǎng)于捅徑小的;轉(zhuǎn)速慢的揉捻機(jī)揉時(shí)長(zhǎng),轉(zhuǎn)速快的揉時(shí)短,但揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速不宜太快,轉(zhuǎn)速過(guò)快會(huì)造成碎茶多,條索差。中型揉捻機(jī)以55轉(zhuǎn)/分以內(nèi)為宜。用40~55型揉捻機(jī)揉捻正常殺青葉的揉捻時(shí)間,可按下述標(biāo)準(zhǔn)安排:嫩葉為25~30分鐘,中等嫩度葉35~40分鐘,低檔葉45~50分鐘。
(4) 正確施加壓力:
揉捻加壓要根據(jù)葉子老嫩和葉子成條的規(guī)律施加壓力,使壓力的大小和揉捻時(shí)間合理配合,揉捻各段時(shí)期施壓大小的參考的指標(biāo)如下:
嫩葉:主要目的是搓條,揉捻中以輕壓為主,中間階段在輕壓的基礎(chǔ)上略加中壓,輕壓短揉。即不加壓5分鐘——加輕壓8分鐘——加中壓5分鐘——加輕壓2~7分鐘——不加壓5分鐘。
中等嫩度葉:
中、輕壓并重,促進(jìn)成條。即不加壓5分鐘——加輕壓10分鐘——加中壓10至15分鐘——加輕壓5分鐘——不加壓5分鐘。
低檔葉:趁熱揉捻以中、重壓為主,重壓長(zhǎng)揉。即不加壓5分鐘——加輕壓5分鐘——加重壓10分鐘——加中壓5分鐘——加重壓10至15分鐘——加中壓10分鐘。
(5) 揉捻適度感官標(biāo)準(zhǔn):
揉捻適度時(shí),茶條圓、緊、直,碎茶率低;嫩葉成條率達(dá)到90%以上,老葉成條率不低于70%。
3、干燥:
不同初制干燥工藝形成了不同地區(qū)烘炒青綠茶的色澤、香氣特征。本地區(qū)通常采用兩次干燥,烘——烘結(jié)合或烘——炒結(jié)合。
(1) 烘:又稱為烘毛火,或打毛火。所用干燥設(shè)備為手拉百頁(yè)式烘干機(jī)或自動(dòng)鏈板式烘干機(jī)。
打毛火前的準(zhǔn)備:
打毛火開(kāi)爐升溫前,先檢查烘干機(jī)各部件是否緊固,有無(wú)在各潤(rùn)滑點(diǎn)加注潤(rùn)滑劑,并開(kāi)動(dòng)主機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn);保持主機(jī)內(nèi)清潔,即清除機(jī)內(nèi)雜物、殘余葉,以防產(chǎn)生焦味或其它異味污染茶葉;當(dāng)爐溫達(dá)到要求后,即開(kāi)啟鼓風(fēng)機(jī)抽熱風(fēng),預(yù)熱主機(jī)上的百頁(yè)鏈板,保證在投葉上烘時(shí)主機(jī)內(nèi)溫度達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
毛火溫度、上葉厚度及速度的選擇:毛火溫度以烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口的溫度為依據(jù),一般掌握在120~130℃左右,相對(duì)的高溫,以促使揉捻葉表面的茶汁迅速干燥,避免因茶汁,乃至揉捻葉粘附在機(jī)械上,發(fā)生炭化而產(chǎn)生焦味,進(jìn)而影響茶葉的香氣。
毛火時(shí)上葉的厚度為1~1.5厘米,要求薄攤、攤勻。適當(dāng)薄攤有利于葉子迅速吸熱,以促使葉子表面水分迅速揮發(fā)。
毛火的速度因機(jī)型不同而有差異,一般掌握的方法是:中、小型自動(dòng)鏈板式烘干機(jī)以中檔速度為宜;手拉百頁(yè)式烘干機(jī)以每隔3~4分鐘拉動(dòng)一格為適度。
毛火干燥程度的掌握:
毛火葉子干燥程度的掌握標(biāo)準(zhǔn),視葉子的嫩度和不同季節(jié)而定,總的要求是嫩度高的,干燥程度略高,嫩度低的干燥程度應(yīng)低一些;春季的毛火程度比夏、秋茶的高。其原因是嫩度高的葉子與嫩度低的相比,同等嫩度的春茶葉子與夏秋葉子相比,前者質(zhì)地較柔軟,揉捻的成條率相對(duì)較高,條索較緊,對(duì)這類葉子毛火干燥程度高一些,可以縮短滾炒的時(shí)間,以有利于保證香氣清純,有鋒苗。
相反,若毛火干燥程度不足,葉子含水量高,會(huì)使?jié)L炒時(shí)間長(zhǎng),既影響香氣、滋味,又使條索彎曲,鋒苗損壞,內(nèi)質(zhì)、外形質(zhì)量均下降。但對(duì)嫩度低的葉子,或同等嫩度的夏秋葉子,由于質(zhì)地相對(duì)較粗老,揉捻時(shí)成條率較低,條索較粗松,有待于在滾炒過(guò)程中進(jìn)一步提高外形,因而要求毛火干燥程度應(yīng)低一些,以便在滾炒過(guò)程中滾緊條索。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),不同嫩度及不同季節(jié)葉子,毛火干燥程度按下列標(biāo)準(zhǔn)掌握:1~2級(jí)嫩葉毛火干度為6~6.5成干;春茶3 級(jí)葉毛火干度為6成干,夏、秋茶三級(jí)葉的毛火干度為5~5.5成干;4~5級(jí)葉的毛茶干度為5成干左右。
(2) 毛火葉攤涼:
火葉下機(jī)后,要立即進(jìn)行攤涼。其目的是,促使葉內(nèi)水分重新分布,使葉子表層、里層的水分含量一致,以利于足干時(shí)干燥程度均勻一致,防止在足干時(shí)出現(xiàn)外干內(nèi)濕的現(xiàn)象;及時(shí)攤涼以利于散發(fā)葉中的水汽,避免產(chǎn)生水悶味和濕熱作用。否則,成品毛茶色澤枯黃不潤(rùn),葉底黃暗,滋味淡薄,香氣熟悶。
攤涼時(shí)葉層的厚度一般在5厘米以內(nèi)。攤涼時(shí)間30分鐘左右,以涼至室即可結(jié)束攤涼,進(jìn)行足火。
(3) 后烘(烘青):
也稱足火,所有指標(biāo)與烘毛火相似,只是溫度略低,烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口的溫度掌握在100~110℃左右
(4) 后炒(半烘炒):
又稱為滾足火,或打足火。滾足火的干燥設(shè)備為滾筒炒干機(jī)或瓶式炒干機(jī)。機(jī)種、機(jī)型不同,足火工藝各項(xiàng)指標(biāo)有差異,但生產(chǎn)中常用機(jī)型為110型瓶式炒干機(jī)。
滾炒前的準(zhǔn)備:類同于打毛火前的準(zhǔn)備。
筒溫選擇:
要求筒溫先高后低。投葉入筒前,筒中心溫度100℃左右。投葉進(jìn)筒5分鐘后,有許多水汽逸出,即開(kāi)啟風(fēng)扇吹散水汽,并逐漸降低到70℃左右,之后即保持此溫度。
投葉量:投葉量的大小依不同等級(jí)的原料而有差異,通常按以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行投葉,即1~2級(jí)原料,投毛火葉30~35公斤;3~4級(jí)原料投毛火葉35~40公斤;5級(jí)及以下原料投毛火葉40~45公斤。
炒干程度:
后炒的目的是在進(jìn)一步揮發(fā)葉內(nèi)水分的同時(shí),發(fā)展茶的香氣,保證葉子干濕均勻,里外干度一致;保證香氣純正、濃雅。因而滾炒的時(shí)間較長(zhǎng),通常是炒至手捏葉子沙沙響。手捻葉子立即成粉末狀,清香撲鼻,含水率為5%~6%即可。
(5) 攤涼 :
炒干后的葉子稱為毛茶。毛茶下機(jī)后應(yīng)立即進(jìn)行攤涼、散熱,否則會(huì)因散熱不好而產(chǎn)生“老火味”。攤涼的場(chǎng)地應(yīng)清潔、干燥,通風(fēng)良好。攤放厚度不超過(guò)10厘米。待毛茶涼至略高于室溫1~2℃時(shí),裝袋或裝箱歸堆入庫(kù)。
綠茶機(jī)械加工工藝|茶葉加工工藝