中國茶的歷史|中國茶史

，對茶的飲用來說簡單點。但當(dāng)時烹調(diào)技藝日成熟，烹調(diào)理論初步形成，茶飲也經(jīng)過一些改革。在煮飲調(diào)配理論上，既有強(qiáng)調(diào)調(diào)味與時令，又注重調(diào)味與火候，既強(qiáng)調(diào)主次搭配，又注重選料與刀功，提出：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘�！钡纫徽�套理論方法，成為中國茶文化中的一筆遺產(chǎn)，為中國茶藝技術(shù)提供了理論根據(jù)，同時也為中國茶藝文化特色的形成奠定了基礎(chǔ)。
（３）春秋戰(zhàn)國至秦漢時期，是茶文化的啟蒙階段。這個時期是中國發(fā)展的重要時期。
在茶飲僅僅是為了果腹謀生的情況下，還不能稱其為“文化”。因文化既指人類所創(chuàng)造的物質(zhì)財富，同時也反映人類所創(chuàng)造的精神財富。只有當(dāng)人類將長期的茶藝實踐經(jīng)驗總結(jié)提高形成了理論之后，才能稱其茶藝文化。所以說三代以后中國的茶藝文化才開始發(fā)瑞，從春秋戰(zhàn)國時期至秦朝，特別是到了秦朝國家的統(tǒng)一大大促進(jìn)了內(nèi)外經(jīng)濟(jì)、文化的交流，并開始形成了飲食市場和食品市場，這些都為以后茶藝文化大發(fā)展創(chuàng)造了有利的條件。在春秋戰(zhàn)國時期，即公元前770~公元221年，人們用茶的鮮葉做飯菜，因其味苦澀，故視作苦茶。這是“吃茶”的開始，也是茶藝文化的啟蒙。
這一時期茶藝飲食文化發(fā)端的開始，也是茶藝文化的啟蒙。這一時期茶藝飲食文化發(fā)端的主要特點是：一是茶葉資源得到進(jìn)一步開發(fā)。二是隨著教會的傳入，特別是梁武帝蕭衍之后，漢族僧眾茹素之風(fēng)盛行，并形成了“吃素”的理論，為中國素茶另開蹊徑。由此發(fā)展而成的寺院素菜成為中國素菜三大流派（寺院素菜、宮延素菜、民間素菜）中重要的一支。三是許多年節(jié)食俗在這一時期形成，如：空食節(jié)忌火，重陽節(jié)食花糕、瑞午節(jié)食糯米粽以及臘食粥、灶食之祭等。茶葉如此也形成了曬干收藏著煮飲。這些年節(jié)食俗不僅常常寓有生動感人的故事和傳說，同時也反映出中國茶飲文化之源遠(yuǎn)流長。
（4）西漢至南北朝到隋朝時期，是茶文化的萌芽階段。
這一時期四川開始有僧人從嶺表來，植茶遍蒙山。隨著茶葉生產(chǎn)的大發(fā)展，出現(xiàn)茶葉市場，茶葉商品生產(chǎn)。茶葉市場最早出現(xiàn)是四川南農(nóng)民生產(chǎn)的茶葉都挑到鄰近成都及水陸交通便利的武陽市場出賣。從茶形成到種植生產(chǎn)、市場流通并逐漸在我國南方區(qū)域拓展形成產(chǎn)業(yè)。大約于公元前221~公元581年，即秦漢至南北朝時期，中國茶業(yè)開始東移。西漢年間，湖南就有以茶命名的“茶陵縣”。根據(jù)《行州圖經(jīng)》載：“秦陵者，所謂山谷生茶茗地�！边@不僅僅是表明西漢時湖南等地已產(chǎn)茶，而且說明茶開始受到特別的重視，尤其是它的藥用價值。
東漢著名醫(yī)藥家的《食論》說：“苦茶久食益意思。”由此，說明吃茶可增進(jìn)思維。從此茶與社會生活，與文化，有了更緊密的聯(lián)系，相對而言，對茶業(yè)科學(xué)的發(fā)展，也起到了有力的推動作用。從而也出現(xiàn)了許多關(guān)于飲食涉及到茶的專門著述，使三代時期的烹調(diào)理論和技術(shù)得以廣泛延續(xù)和傳播，烹飪技術(shù)開始由“術(shù)”到“學(xué)”的過渡。如：漢代劉安在其《淮南王》書中對“五味調(diào)和之術(shù)”就有過精彩的論述。后來北魏曹思勰所撰《齊民要術(shù)》有僅記載了食飲的種植品種，而且介紹了多種烹調(diào)技藝，此外如《泥勝之書》以及華佗的《食論》等均為重要的食飲專著。
三國魏張揖《廣雅》中提及“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之，苦煮勞飲，先灸令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子毛之”，表明三國時期在荊楚一帶已很普通。且已形成采茶制成茶餅的加工方法�！度龂�志·吳志》中也提到吳孫皓接后常舉宴狂歡，而韋曜酒量甚小，皓乃“密賜茗茚以當(dāng)酒”，茚為古時茶之別稱。
說明當(dāng)時茶的生產(chǎn)與飲用已在華中地區(qū)流行�？梢�，魏晉時期休茶作餅，餅成，以米膏出之，得以流行。欲煮茗飲，先灸令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子毛之。習(xí)慣上你作“喝湯”而不說“飲湯”，因此可把這種用茶方式叫做“喝茶”。對此，西晉類似記載很多，而加上配料的種類也很多。
到了六朝佛教盛行，特別是西晉265~316年期間，佛教促進(jìn)茶葉生產(chǎn)的發(fā)展，茶葉也起著傳揚(yáng)佛教的的特作用,茶佛一味,說明兩者關(guān)系十分密切。為什么佛徒會嗜茶？是因為飲茶對佛徒來說是很有益處。一是坐禪時可徹夜不眠；二是滿腹時能幫助消化；三是用作不發(fā)（抑制性欲）之藥，借以摒絕塵念。據(jù)此，日本名僧明惠上提倡“茶有十德”之說，在他的影響下，日本佛界曾把茶當(dāng)作守戒或修養(yǎng)的食糧。日本現(xiàn)有茶道精神也由此而誕生。伴隨茶葉生產(chǎn)的發(fā)展和飲茶的普及，茶學(xué)蓬勃興起，茶學(xué)興起的反饋，使得茶葉生產(chǎn)更快地向發(fā)展，于是出現(xiàn)茶科學(xué)文化的萌芽。
（5）隋唐時期。
是國家實現(xiàn)了空前規(guī)模的統(tǒng)一，特別是唐代各民族經(jīng)濟(jì)、文化的交流，促進(jìn)了中國文化的全面繁榮發(fā)展，造就了中國茶文化的形成。在隋朝期間，還有一個傳說，是說隋文帝有頭痛病，曾夢見神仙，“易其腦骨，自爾頭痛”，一位僧人告訴他治頭痛的秘方，“山中有茗草，煮而飲之當(dāng)愈，常服之有效”。此后隋文帝堅持飲茶，果然見效。于是朝野之士紛紛采掇這種治病救人的茗草，飲茶之風(fēng)蔓延中華南北大地。
到了唐代，茶文化也出現(xiàn)了一個新的高峰，此時除了在烹調(diào)技藝，菜肴品種、飲食器具等方面都已進(jìn)一步完善和提高之外，還體現(xiàn)在：第一，食療養(yǎng)生得到了進(jìn)一步的發(fā)展，在總結(jié)前人實踐的基礎(chǔ)上，唐代名醫(yī)孫思邈在《千金要方》中最早提出了食療理論，并專門列有“食治篇”，在其序論中提出：“夫為醫(yī)者，當(dāng)須調(diào)曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后食藥�！背蔀槭朝煂W(xué)的一條基本原則。第二，是各類延完好會，如燒尾完宴、曲江宴、裙幄宴、探春宴等不一而足，從一個側(cè)面反映了唐代經(jīng)濟(jì)、文化的繁榮景象。
第三，是飲茶之風(fēng)興起，特別是中唐以后，陸羽的〈茶經(jīng)〉問世，這是世界上第一部茶葉專著。它將茶的生產(chǎn)技術(shù)和飲茶方法總結(jié)提高為一六新的學(xué)問和文化，成為中國飲食文化的主要組成部分，從而迅速地推動了中國茶葉的興旺發(fā)展。到了唐代的中后期，茶葉已成為“舉國之飲”〉茶興于唐、盛于宋。元代以后更加開始向西方拓展、傳播，作為一種文化習(xí)俗，大有席卷全球之勢。第四，是茶藝與文化藝術(shù)的關(guān)系更顯密切。許多文人騷客常常以食為題，或以茶抒情，或吟詩作畫，或比興歌賦，或直抒胸臆，或隱喻暗示，留下了許多傳世佳作。
唐代茶葉的生產(chǎn)在國內(nèi)取得重大的突破和普及發(fā)展。茶的加工和煮飲技藝也取得了很大的進(jìn)步，形成比較完整的技藝，為茗飲推向高潮作出了很大的貢獻(xiàn)，唐代茶產(chǎn)飲的最大進(jìn)步是茶的加工和煮茶技藝。
在加工上采取早在三國時期出現(xiàn)的即蒸青做餅的方法，從中加以改革完善。陸羽《茶經(jīng)》出現(xiàn)把茶葉生產(chǎn)、品飲形成系統(tǒng)的技術(shù)理論。在《茶經(jīng)三之造》中指出：“其曰，有雨不采，晴有云不采，晴，采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣�！庇�茶經(jīng)所列可見，唐代的制茶工藝具有一定的科學(xué)性和完善性。唐代煮茶技藝雖然也像以前一樣叫煮茶，但技藝十分講究。陸羽《茶經(jīng)》四之器，五之煮，六之飲都是論述茶的品飲技藝的。四之器，詳細(xì)地列出煮茶所需的二十四器及其產(chǎn)地質(zhì)地要求；五之煮，詳細(xì)地論述了闡發(fā)泡茶飲茶理論等，他們撰寫了《煎茶水記》、《十六湯品》等六部茶業(yè)專著。隨著飲茶的普及，茶文化也繁榮起來，李白、柳宗元、劉禹錫、白居易、皎然等都寫有詠茶的詩歌，與酒詩相比，它們要清雅得多，雖然缺乏那種火熱的激情，但使茶藝術(shù)升華到美學(xué)意境。唐代在茶的產(chǎn)飲方面整體上取得了很大進(jìn)步，從而推動茶的定型，茶著的陸續(xù)出現(xiàn)，特別是提出許多品茶理念并建立了茶課稅制度，完整地創(chuàng)構(gòu)了茶文化的基石。
（6）宋代時期是隋唐時期中國飲茶文化發(fā)展高峰的延續(xù)，是茶文化的研究階段。
這一時期茶葉產(chǎn)地擴(kuò)大、產(chǎn)量劇增，比唐朝多數(shù)制茶技術(shù)也有明顯的改進(jìn)，最大的改變是，由蒸青茶餅茶改進(jìn)為蒸青散茶；宋末由蒸青散茶發(fā)展為炒青散茶，提高了成品茶的真香真味，是制茶技術(shù)的一次革命，飲茶衛(wèi)生獲得廣泛的重視，人們不可一日無茶，邊疆政權(quán)，采用控制茶葉供應(yīng)，實施“茶馬交易”的政策。一擔(dān)茶葉可換戰(zhàn)馬一匹。利用茶葉為武器進(jìn)行政治壓迫和經(jīng)濟(jì)剝削。
宋代的制茶方法與唐代在制茶技法上有類同的地方，即都是餅茶，但其工藝及品質(zhì)上有了很大的進(jìn)步。特別是丁謂任福建轉(zhuǎn)運(yùn)期間，監(jiān)制創(chuàng)出的“龍鳳餅茶”更比唐代高一籌。宋徽宗在《大觀茶論》中贊“本朝之興，發(fā)修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下”。宋代由于北苑茶的興起，引發(fā)“斗茶”技藝的形成。“斗茶”古時又稱“茗戰(zhàn)”，是一種點茶的技法，即是比茶質(zhì)優(yōu)次，也是比點茶技藝的高低，由品質(zhì)的比試的“斗茶”之風(fēng)促進(jìn)茶技的提升，又由點茶技藝的提升促進(jìn)茶品質(zhì)的再提高。有所謂“茶興于唐，盛于宋”之說，宋代不僅是茶產(chǎn)飲的盛極時期，也是茶文化升華時期。在茶品質(zhì)創(chuàng)優(yōu)方面，從龍鳳團(tuán)、小龍團(tuán)、密云龍、瑞云翔龍、龍財勝雪的不斷創(chuàng)新過程，可以體現(xiàn)到當(dāng)時的宋人，對茶的品味和造型要求在不斷研究，不斷提高，希望通過喝好茶，看到好茶，使茶由普通的物質(zhì)性要求轉(zhuǎn)向藝術(shù)品性質(zhì)的精神追求。
賞茶、飲茶已成為一種精神享受。在精神追求方面，當(dāng)時龍鳳團(tuán)的珍貴程度，可以用黃金有價茶無價來比喻。因為龍鳳團(tuán)茶為貢茶，“金可得而茶不得”（歐陽修·歸田錄）。宋代的斗茶，促進(jìn)了茶藝水平顯著提高，形成品茶技藝的“烹點之妙”的藝術(shù)形式。更主要的是表現(xiàn)在人們精神上的投入以及對品茶意境的追求。正如蘇東坡詩贊：“閩人品茶天下高，傾身茶事不如勞�！庇纱丝梢姡�宋代的茶藝水平面特別是茶藝所創(chuàng)造的藝術(shù)文化氛圍比唐代有了明顯提升，宋代的斗茶比藝，既促進(jìn)了茶品的創(chuàng)優(yōu)，又促進(jìn)了茶藝水平的提高，以致斗茶比藝的品茶之風(fēng)盛行全國。
宋代茶藝文化更加繁榮。
茶業(yè)專著傳世就有25部之多，為唐代茶著的6倍。然而，由于宋代“龍鳳盛世”的特殊原因，描寫北苑的就有16種，超過唐代茶著。宋代茶著以宋子安的《東溪試茶錄》、宋徽宗的《大觀茶論》、熊蕃的《北苑茶錄》和蔡襄的《茶錄》最為著名。尤其是《茶錄》詳細(xì)論述泡茶飲茶技術(shù)、開審評茶葉之先河。一些著名的政治思想家和文學(xué)藝術(shù)家，得到華佗《食詫》和陸羽《茶經(jīng)》的啟示，寫了不少以茶為題材的詩文，其中如王安石的《論茶政》，蘇軾的《葉嘉傳》等，對推動茶業(yè)和茶文化的發(fā)展，有著深遠(yuǎn)影響。宋代茶詩詞為歷代最多，有1000多首，而其中蘇東坡、黃庭堅、陸游三人占500首。他們對茶及茶藝文化的詩贊，是茶文化的寶貴財富。由這些方面反映了宋代茶文化的研究精華，是研究中國茶藝文化史的重要文獻(xiàn)。
（7）明清時期是茶藝文化多元化發(fā)展時期，也是研究茶藝文化學(xué)科化的成熟階段。
明朝沿宋朝開拓散茶創(chuàng)興，六大茶類先后形成，茶類的創(chuàng)新推動了茶學(xué)理論的深化發(fā)展，特別是茶葉加工理論的系統(tǒng)化和具體化。明代的散茶泡飲為飲茶提供了很大的方便，各式各樣的泡茶法均可實現(xiàn)飲茶目的。如宋代的用盞碗泡法；又如唐朝代就形成的三五好友聚飲傳統(tǒng)，到明代發(fā)展為壺泡法，三五知已同斟共飲。并且由于以茶交友的需要，大壺茶又發(fā)展為品趣的小壺小杯，或工夫茶的的雛形。
明代散茶的創(chuàng)新，其品飲需要茶具的配合，因此茶具也發(fā)生了很大的變革，一是瓷質(zhì)茶壺茶杯取得前所未有的發(fā)展，二是紫砂壺創(chuàng)造了既實用大方，又充滿藝術(shù)內(nèi)涵的新局面。明代雖然在詩詞上不如前，但茶葉專著極其豐富，共有55部，大大超過唐宋時期，其中有參考價值的有30多部，涉及面頗廣，有政治、經(jīng)濟(jì)、文化、科學(xué)、茶事、詩文作品�？梢哉f是無所不有。
進(jìn)入清代，茶業(yè)發(fā)展的趨勢與前不同。清朝重點放在茶類的發(fā)明創(chuàng)造上。繼明朝創(chuàng)造綠茶、黃茶之后，又發(fā)明白茶、紅茶、青茶的制法，完成中國獨創(chuàng)的六大茶類。其外形和內(nèi)質(zhì)各有特殊的風(fēng)格，取得世界獨一無二的榮譽(yù)。世界上的多數(shù)產(chǎn)茶國只生產(chǎn)紅茶或綠茶，或紅綠茶兼有，但無其他四類茶。可以說中國的制茶技術(shù)天下第一，為其他產(chǎn)茶國所望塵莫及。清朝茶業(yè)與政治經(jīng)濟(jì)的關(guān)系更加密切。從明末至清末的三百余年，是資本主義和帝國主義列強(qiáng)互相爭奪中國茶葉出口控制權(quán)的歷史，這是他們侵華的一部分。
其中最兇狠的是英帝國主義，它控制中國茶葉外銷達(dá)二百余年之久。開始以白銀購買茶葉，繼而以布匹輸出換取茶葉輸入到茶葉輸入超過布匹輸出，則以鴉片換取茶葉，不僅搶奪中國茶葉利潤，而且摧殘中國人發(fā)的體質(zhì)。后來國民發(fā)起禁煙運(yùn)動，抵制鴉片輸入，英政府則以戰(zhàn)艦大炮入侵，無恥地發(fā)動鴉片戰(zhàn)爭，副迫清政府簽訂《南京條約》，割地賠款，開放關(guān)口通商。中國茶葉大量外流，公元1880年達(dá)到最高峰，共出口130多萬公擔(dān)。而后各帝國主義又結(jié)成聯(lián)盟，壟斷市場，破壞中國茶葉出口。于是外銷衰敗，如坐滑板，一落到底，年出口量減少到只有幾萬公擔(dān)。
在茶葉大量積壓的情況下，清政府只得以茶葉充軍餉，搭配著發(fā)給全國官兵，茶葉起了代替貨幣的作用。這種做法產(chǎn)生了長期的影響。我國西北地區(qū)至今仍把磚茶當(dāng)作錢財。因為在那一帶，磚茶與糧食同等重要，誰有大量磚茶，誰就是富翁。游牧民族，逐水草而居，遠(yuǎn)離交易市場，攜帶磚茶，勝于金錢。用磚茶交易比用金錢便利。所以在蒙古游牧地區(qū)，磚茶仍可代替貨幣。
清代是中國古代烹飪發(fā)展史上的鼎盛時期。清代的飲食層面也達(dá)到了歷代封建王朝的高峰。但是茶飲技藝由明代的以散茶泡飲為方便發(fā)展成更為隨意，清代雖有許多林立街巷的茶館，但又多數(shù)不追求茶質(zhì)，不講究茶藝形成，成為大眾閑談聚會的地方。
從另外一個方面講：茶文化由此增添一個新內(nèi)容，就是大眾茶館文化。所謂大眾茶館文化，茶不是以質(zhì)代味美吸引顧客，而是以其特有的社交媒介功能，聯(lián)結(jié)人際關(guān)系的紐帶功能形成茶的文化現(xiàn)象。當(dāng)然，清代也有追求茶質(zhì)的場面，如貢茶依然保持不斷增加的趨勢。清代的茶著茶詩不多，整個清代200多年，僅有茶著10部，茶詩有700多首，其中僅乾隆皇帝一人就有250余首，從200多年的歷史看，僅有茶著10部，可見清朝茶文化水平不高的。
（8）新中國茶藝文化的弘揚(yáng)得到發(fā)展。
其主要有：一是茶葉科學(xué)技術(shù)理論提高。二是茶葉生產(chǎn)規(guī)�？涨埃瑒�(chuàng)造了許許多多名茶。三是茶文化得到了弘揚(yáng)和全面性發(fā)展。四是茶藝文化研究組織機(jī)構(gòu)多。反映了人們的重視，又說明了中國傳統(tǒng)茶藝文化的博大精深。
總之，中國茶藝文化作為中國傳統(tǒng)文化重要的組成部分，其根基深厚，歷史悠久，內(nèi)容豐富，成就蜚然。它是中華民族歷史文明的產(chǎn)物，也是中國人民對世界文化的又一杰出貢獻(xiàn)。

中國茶的歷史
中國茶史