茶葉的殺青方式及揉捻度對普洱生茶的影響
普洱生茶，葉片必須有一定的揉捻度。為何？其實揉捻本身是一門很需要經驗的技術，比如要茶湯濃釅，自然揉捻力度要大、揉捻時間要長。比如，已香氣見長的茶，則不宜重度揉捻。但是，揉捻是必須以及必需的，也就是一定要和不可少的。云南大部分生茶，都會根據其茶青本身的特性，輔以不同程度的揉捻。而很多小廠茶，為了使得葉片完整好看，往往存在揉捻度不足的問題。適度的揉捻，可以刺激茶葉內含物質，使之適宜后續(xù)的轉化。
揉捻主要是要使葉片受到力的作用，使細胞壁破裂，部分茶汁滲出，同時增加茶葉的表面粘度，調節(jié)茶葉水溶性物質的濃度，從而影響茶葉最終沖泡時候的濃度。
對于粗枝老葉，由于革質化程度高，所以即便使用重度揉捻，依舊無法使得茶葉形狀得到很大改變。
對于中壯等級的茶青，則揉捻力度的控制就比較藝術化了，要香氣高揚，則輕揉捻，要味道濃，則重揉捻。
對于芽尖這種嫩葉，則本身就不適合怎么揉捻。
揉捻的作用在于，擠破茶葉的細胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產生聚合，而后也使得茶葉有機會再日后的時間里產生后發(fā)酵作用。若未經適度揉捻的茶葉，由于細胞壁完整，其茶葉內部有效成分無法釋出，不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸，不利于后續(xù)轉化。
關于殺青
茶葉中含有一種叫做酶的物質。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應的速度，但是不改變反應的方向和產物。酶大多數由蛋白質組成（少數為RNA），其活性易被溫度、化學環(huán)境（如pH值）等因素影響。酶在高溫作用下，其蛋白分子結構會遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活。茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質，及時制止鮮葉中氧化酶（特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等）的活動。其目的如下：
總之，破壞鮮葉的組織與結構，改造鮮葉的形質，為茶葉獨特的品質奠定良好的基礎，這即是殺青的目的，也是殺青技術措施的基本根據。
殺青與茶葉品質的關系
殺青的過程與制茶品質關系很大，殺青的好壞受多種因素的影響，主要是殺青方式、殺青溫度、殺青時間和鮮葉質量的相互關系。在相同技術因素條件下，技術措施改變，殺青實際效果將有很大差異。
殺青方式
目前我國茶葉的主要殺青方式有滾筒殺青、鍋炒殺青、熱風殺青、蒸汽殺青、微波殺青、蒸汽-熱風混合式殺青等。由于殺青種類不同, 其殺青效果不一樣, 因此制茶品質也不盡相同，這
