烏龍茶炒青工藝|烏龍茶殺青技術(shù)

烏龍茶炒青(殺青)是閩南烏龍茶初制工藝中的第三大步驟，第一步為鮮葉采摘，第二步為做青階段，第三步為烏龍茶炒青(殺青)，第四步為烏龍茶初制工藝揉捻、包揉、烘焙；
在完成烏龍茶做青工序后，將進入炒青工序，炒青是毛茶制作工藝中一道關(guān)鍵性的轉(zhuǎn)折工序，它承上啟下，迅速制止一系列酶促氧化，鞏固已形成的品質(zhì)特征。同時繼續(xù)散失水分，便于揉、焙塑形等操作工序。
一、烏龍茶炒青的目的與作用
利用高溫，迅速鈍化酶的活性，制止酶促氧化鞏固已形成的品質(zhì)。
做青適度的鮮葉，水分和內(nèi)含物質(zhì)已轉(zhuǎn)化到一定程度，達到了烏龍茶內(nèi)質(zhì)的要求，必須及時迅速抑制酶促作用，否則，做青繼續(xù)“發(fā)酵"，紅變過度，產(chǎn)生不利于茶湯的褐色素物質(zhì)。
繼續(xù)蒸發(fā)水分，為塑形創(chuàng)造條件。
隨著葉溫迅速升高，葉細胞受熱膨脹，部分液泡破裂，結(jié)合水釋出并蒸發(fā)，從而降低細胞的膨壓，增強韌性，為揉捻、塑型創(chuàng)造條件。
隨著水分蒸發(fā)，使葉內(nèi)具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)，高沸點芳香物質(zhì)顯露，增進茶香。
二、烏龍茶青炒的方法
1、手工炒青
這是傳統(tǒng)的工序，目前是少數(shù)小戶茶農(nóng)使用的方法。其優(yōu)點是炒青均勻，悶炒保水程度好，炒青適度容易掌握。手工炒青的方法是：在口徑為50厘米的平鍋或斜鍋內(nèi)，鍋溫210～230℃，投葉1公斤，以悶炒為主，抖悶結(jié)合。做青葉下鍋后，立即手抓翻炒，注意青葉均勻翻動，至葉間稍有水汽，手感熱而燙手時，改用兩個炒手炒青(半月形帶手柄的木板炒手)，先略抖動一兩下，散發(fā)部分水分和揮發(fā)青氣，隨即以雙茶扒夾住炒青葉翻動，這時有低悶的細胞爆裂聲。臨出鍋時，以使之均勻散水，略炒即可出鍋揉捻。
2、手搖炒青機
在炒青鍋上配有一個炒青把手，鍋筑成斜狀，鍋壁成內(nèi)弧狀。手搖炒青機工效高，可同揉捻機配套。但炒青時，由于翻抖多，失水也多。因此需注意投葉量要適當，翻炒要均勻，轉(zhuǎn)速應掌握快、慢、快。炒青過程應注意悶炒，減少葉子在鍋中的抖揚散失水分過多。在秋茶或粗老葉炒青時，還可用遮蓋頂?shù)确椒�，以減少水分蒸發(fā)。
3、滾筒炒青機
目前使用的炒青機械有6cws-90型液化氣炒青機、6cws-110滾筒炒青機。備注：在安溪，鐵觀音炒青對火候要求非常嚴格，所以現(xiàn)在的鐵觀音炒青絕大多數(shù)采用液化氣或電能加熱型滾筒炒青機。
(1)炒青機的組成
主要由滾筒、傳動裝置、機架和操作部件組成。
(2)炒于機的優(yōu)點
具有翻炒均勻、升溫快、炒青質(zhì)量好