茶葉烘焙技術(shù)的探討|茶葉烘焙
〈一〉 前言：
A、自從人類飲茶以來(lái)迄今，仍存在著無(wú)法將茶葉中對(duì)人體有害的成份 物質(zhì)如鞣酸排除；及茶葉性寒轉(zhuǎn)化為溫性等，故有許多的經(jīng)驗(yàn)交代著飲茶的禁 忌如孕婦、患慢性病者不能飲。
B、歷代的制茶工藝者，不斷的追求將茶之品質(zhì)表現(xiàn)在于香、甘、味的提升，其中有一派別，從經(jīng)驗(yàn)中得法知道以碳焙法烘焙而使茶質(zhì)更醇柔、更溫性，甚至以陶甕藏之陳年，以求圓潤(rùn)氣行，即是將茶中有害物質(zhì)降低；所以才有甕藏的熟茶、老茶較不傷胃不傷腎之經(jīng)驗(yàn)。
C、近二十年來(lái)，茶中愛(ài)好者發(fā)現(xiàn)了放置忘年的普洱茶竟是圓潤(rùn)甘醇無(wú)比，競(jìng)相收購(gòu)，縱然有些長(zhǎng)了霉，有了雜氣也瘋狂的愛(ài)上它，而造成普洱熱潮涌現(xiàn)，此種現(xiàn)象雖是帶動(dòng)了普洱茶銷售的成長(zhǎng)。卻又造茶界中賣普洱許多的假象，混淆不清，如年份、檔次、價(jià)格、品質(zhì)等，若不改進(jìn)，時(shí)日一久，消費(fèi)者會(huì)對(duì)普洱茶失望，尤其新普洱喝不得，苦澀難入口、舊普洱霉味難以接受，是故當(dāng)消費(fèi)者不再迷戀普洱，此時(shí)銷售成長(zhǎng)，只是假象成長(zhǎng)，不可不慎思。
D、如今消費(fèi)市場(chǎng)仍存在著，找好茶者，及隨口喝喝或已上癮者；若業(yè)界制茶工藝者能將茶葉中有害人體的成份排除掉，而制作出樣樣好茶，不管什么樣的茶品，什么樣的價(jià)位都是不傷身的好茶，才能讓消費(fèi)者喝得安心，喝得愉快，尤其茶的再制品如方便飲料；如此消費(fèi)市場(chǎng)自然而然的就恩那個(gè)成長(zhǎng)再擴(kuò)大，生產(chǎn)者，如茶農(nóng)、茶廠、茶商、個(gè)個(gè)都能獲利。
〈二〉茶葉烘焙技術(shù)的探討。
第一段：目前狀況.
A、自古以來(lái)尚未見(jiàn)到烘焙技術(shù)完整的記錄，往往由制茶家族代代相傳，且以經(jīng)驗(yàn)為主，沒(méi)有學(xué)術(shù)理論之根基，更別談上操作，依據(jù)之依據(jù)；僅有一些段章片語(yǔ)“用煙活”“起碳火重陰陽(yáng)”，“烘茶要透心”，“雙層水要排除”，“五行歸中央土”等，是此，其以經(jīng)驗(yàn)的相傳，容易產(chǎn)生誤區(qū)或失傳。
B、從明、清以來(lái)在武夷山系之茶品漸發(fā)展出碳火烘焙的技術(shù)，在此尚有許多名師及佳茗，流為美談，然而面對(duì)廣大的消費(fèi)市場(chǎng)，仍屬少數(shù)，更難以在現(xiàn)代化的社會(huì)繼續(xù)生存，因?yàn)樘急哼^(guò)程較難，且產(chǎn)量不大。
C、正確的碳焙技術(shù)能利用碳火的熱能穿透茶葉之細(xì)胞，而達(dá)到由內(nèi)向外排水及排除鞣酸于雜質(zhì)外；目前一般的各種烘焙法僅具表外乾結(jié)排水之效果，即達(dá)到外表干燥的程度而已，離烘焙必需將茶葉細(xì)胞的內(nèi)部平均干燥的效果仍一段程度。故一般茶葉因內(nèi)部排水不完全，存放一段時(shí)間后會(huì)因回潮效應(yīng)，又失茶的新鮮品質(zhì)。
目前的干燥處理方式，因熱氣流在茶葉表面上導(dǎo)熱效應(yīng)，故僅達(dá)表面干燥無(wú)法完全熱化〈非熟茶之熟〉，除了里面的水份無(wú)法排除外，更因此無(wú)法排除茶葉內(nèi)部之生，清二水、鞣酸、氟及雜質(zhì)等，甚
