安溪鐵觀音的精制加工|閩南烏龍茶制作工藝

拖補，為何叫拖呢，是青葉到了正常的要殺青的時候，但青葉的還不能完全完成做青要求，因此還要在超出的時間繼續(xù)做青，于是有了拖的說法。不能完成是由于天氣氣候等因素的影響。慢慢的就形成了這種風格茶。
要拖，就需要配以空調(diào)和抽濕機以完成。這樣，就少搖多靜，不搖出水，而是靜置失水。于是就有了拖青和拖酸的茶品了。這種工藝做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基沒有了鐵觀音的音韻，做的不好的有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味。這類茶因為走水不充分，發(fā)酵度較低，沖泡時要快沖快出，否者湯色呈渾綠色，湯味青澀味明顯。
同樣因為走水不充分，發(fā)酵度較低，這類茶底片青綠或墨綠，葉面生硬，青味明顯。但此類茶干茶色澤碧綠，有開蓋奪香之勢，很容易吸引剛接觸觀音的茶客。
拖補做法少搖多攤，搖青時間短攤涼靜置時間長，通常稱失水。第一次搖青，大約2分鐘，第二次搖青，2-3分鐘左右，第三次搖青，約3-5分鐘。第三次搖青以后，將搖好的茶青，置于空調(diào)間，靜置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以開始入鍋炒青。由于茶青靜置時間長，殺青時間拖延至第二日晚，因此稱為拖補，又叫拖青。
還有一種較流行的說法，按酸性來分，分為拖（歪）酸、正酸。
安溪茶農(nóng)對酸有兩種表述。
一是歪酸：在搖青和靜置階段，制作者采用拖青和悶青的手段會產(chǎn)生“酸”；在揉捻后，焙茶前這段時間，包在揉布中的茶團靜置，在這其間時間掌握不好，會產(chǎn)生“酸”；在南風天情況下，天氣潮濕悶熱，對青葉的水分散發(fā)不利也會產(chǎn)生“酸”，其實“酸”的形成在整個流程中，對茶青發(fā)酵的控制不當，都會產(chǎn)生。按我的理解這些“酸”味其實是一種餿掉的味道，人們錯誤認識成酸味。
“拖酸”是近年來鐵觀音市場出現(xiàn)的一種完全不同于傳統(tǒng)口感的茶，其發(fā)酵輕，從采摘到下鍋炒的間隔比傳統(tǒng)的鐵觀音要長得多，口感濃烈。最早，“拖酸”的出現(xiàn)是茶農(nóng)在制作鐵觀音的過程中，因失誤、耽擱等偶然因素制出了“拖酸”茶。沒想到，這種茶投放到市場時，很受歡迎，市場的需求量大。于是，就有了專門炒制“拖酸”茶的茶農(nóng)。 “拖酸”的茶口感較濃，能給神經(jīng)較強的刺激。許多人因為熬夜、喝酒、抽煙，味覺變得遲鈍，他們會覺得傳統(tǒng)正味的茶沒有味道，喝“拖酸”茶才有感覺。
二是正酸：傳統(tǒng)鐵觀音所產(chǎn)生的“正酸”，和天氣，合理的制作和茶青本身的內(nèi)質(zhì)有很大關(guān)系，“看青做青”，根據(jù)青葉的走水變化適時的調(diào)整做青的輕重，控制青葉的發(fā)酵輕重；茶葉本身生長環(huán)境的合理；制作時的適合的溫度和濕度。這“天地人”的合協(xié)統(tǒng)一，才能做出一泡上好的鐵觀音！正酸的茶是很難得的。
青煌酸、正酸、青酸等術(shù)語也是茶農(nóng)們對于高品質(zhì)鐵觀音的一種“美稱”，