安溪鐵觀音的初制工藝|閩南烏龍茶制作工藝
閩南烏龍茶
以鐵觀音為例
烏龍茶優(yōu)良品質(zhì)的形成,主要依靠得天獨(dú)厚的自然環(huán)境,優(yōu)良、豐富的無(wú)性系茶樹(shù)品種以及純熟精湛的采制技術(shù)。以下以閩南烏龍的鐵觀音為例:
初制工序
主要分為三個(gè)階段:即做青階段(包括曬、涼、搖),炒青階段(靠靈活掌握、看天做青、看青做青),揉烘階段(包括三揉三烘),其工序?yàn)椋乎r葉-曬青-涼青-搖青-涼青-炒青-揉捻-初烘-包揉-復(fù)烘-復(fù)包揉-烘干-毛茶,這十道工序。
烏龍茶精制優(yōu)劣與好壞,關(guān)鍵靠掌握“茶為君,火為臣”,恰到好處的“火功”即烘焙過(guò)程。
精制工序
可分為手工作業(yè)和機(jī)械化作業(yè);有多級(jí)拼配付制,單級(jí)收回;有定級(jí)付制,主產(chǎn)品收回;也有單級(jí)付制、單級(jí)收回等。其施工工序?yàn)椋和读希Y分-風(fēng)選-揀剔-打堆-烘培-攤涼-勻堆-裝箱共九道工序。
曬青是形成烏龍茶茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。曬青適度直接影響搖青、炒青、造型工序。
一、曬青目的:
1、把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上,利用太陽(yáng)光的照射熱能和吹風(fēng)萎凋,蒸發(fā)鮮葉的部分水分。首先是細(xì)胞間隙中游離水,大部分通過(guò)氣孔,少量通過(guò)角層蒸發(fā),葉質(zhì)變?yōu)槿彳洠m于搖青。
2、在光熱作用下,細(xì)胞液流動(dòng),濃度增大,開(kāi)始一系列化學(xué)變化。
3、葉溫升高。部分低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā),葉綠素在光和酶的作用下,開(kāi)始分解消失,鮮葉葉綠素占干物質(zhì)的0.062%,曬青后為0.061%。
二、曬青方法:
1.自然日光曬青:
在下午4-5時(shí),太陽(yáng)斜照,光線柔和,把鮮葉均勻簿攤在笳籬上,每籬1-1.5斤,放置在陽(yáng)光下萎凋,可雙手握住籬沿,有節(jié)奏地進(jìn)行旋轉(zhuǎn)搖動(dòng),使鮮葉均勻移動(dòng),攤放籬面,葉片不重疊或稍重疊,俗稱為“開(kāi)青”。光線柔弱,鮮葉溥攤的可以連續(xù)曬至完成;不經(jīng)翻動(dòng),光線強(qiáng)烈或鮮葉厚攤的,曬青過(guò)程中應(yīng)及時(shí)輕手翻拌2-3次,時(shí)間縮短。曬青力求均勻一致。
曬青時(shí)間視不同的茶青而定,一般20-50分鐘。晴雨交替天氣,茶青可提早在午后進(jìn)行,但要控制失水程度,妥善做好鮮葉涼青保管工作。使用曬埕曬青,應(yīng)在傍晚埕面降溫后進(jìn)行或提前進(jìn)行灑水降溫,帶熱曬青會(huì)使鮮葉雙面受熱,灼傷葉柄、葉脈和葉質(zhì)層,產(chǎn)生紅筋紅蒂,水份通道堵塞,阻礙水份的擴(kuò)散和滲透,影響了正常的變化,使品質(zhì)下降。
2.自然吹風(fēng)萎凋:
在陰天或多云天氣,鮮葉含水量大,可以把鮮葉簿攤在室內(nèi)或室外進(jìn)行吹風(fēng)萎凋,吹風(fēng)萎凋時(shí)間較哂青長(zhǎng),內(nèi)含物質(zhì)消耗多,產(chǎn)生