福建烏龍茶初制工藝|烏龍茶制造工藝
福建烏龍茶制造工藝分為初制和精制兩個(gè)方面。
閩南烏龍茶初制工藝：鮮葉→曬青→涼青→搖青（做青）→殺青→揉捻（包揉）→干燥。
閩北烏龍茶初制工藝：鮮葉→曬青→涼青→搖青（做青）→殺青→揉捻→干燥。
采摘鮮葉是烏龍茶初制的第一道工序。鮮葉的采摘是茶樹栽培管理的最終收獲，也是茶葉制造的開始。烏龍茶采摘鮮葉的要求：要有適當(dāng)?shù)某墒於龋荒芟窬G茶、紅茶、白茶那樣采得那么細(xì)嫩，但也不能過(guò)于粗老，一般要求采一芽三四葉，產(chǎn)區(qū)的茶農(nóng)稱“開面采”。
曬青是烏龍茶初制的第二道工序。這一道工序?qū)Φ於觚?a href='http://m.spaceearthintegrationnetwork.cn/'>茶品質(zhì)有著重要意義，是工藝中的重要環(huán)節(jié)。它不僅使鮮葉散失部分水分，更重要的是引起一系列的化學(xué)變化，曬青是否適度直接影響到搖青、殺青、揉捻工序。
涼青是烏龍茶初制的第三道工序，也是曬青的補(bǔ)充工序。一般在通風(fēng)陰涼的場(chǎng)所進(jìn)行。目的使曬青后的鮮葉散發(fā)葉內(nèi)的熱量，并繼續(xù)緩慢地散失水分。
搖青（做青）是烏龍茶初制的第四道工序，也是烏龍茶制造的特有工序。這道工序至關(guān)重要，它是形成烏龍茶具有花香、果香的關(guān)鍵過(guò)程。由于這道工序要求鮮葉緩慢地進(jìn)行內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和積累，一般做青車間的門窗關(guān)閉，使其溫濕度相對(duì)穩(wěn)定。在這道工序中，搖青后的鮮葉還需靜置，因此搖青和靜置是交替多次進(jìn)行的。
這一道工序針對(duì)茶樹品種不同、地域不同、氣候不同應(yīng)掌握看品種做青、看季節(jié)做青、看氣候做青、看青做青的靈活技術(shù)措施。整個(gè)過(guò)程始終控制著鮮葉的物理變化促進(jìn)化學(xué)變化，使鮮葉散發(fā)青草氣，促進(jìn)芳香物質(zhì)形成，使之形成烏龍茶特有的花香、果香和綠葉紅鑲邊的特征。
殺青是烏龍茶初制的第五道工序。此時(shí)烏龍茶的葉色（綠葉紅鑲邊）、香氣、滋味在做青工序中已基本形成，而殺青則是一個(gè)轉(zhuǎn)折的工序，這道工序具有承上啟下的作用。承上是通過(guò)高溫殺青迅速制止鮮葉中的一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質(zhì)特征，啟下是繼續(xù)散失水分，便于下一道揉捻（包揉）和造型的操作。
揉捻是烏龍茶初制的第六道工序。這道工序目的主要是將殺青后的鮮葉用機(jī)器將其揉成條狀，揉成卷曲或圓結(jié)狀，使之扭曲破裂擠出茶汁附在表面上，增加葉子的黏性，使葉子中的水溶性物質(zhì)組成茶湯的滋味，增加茶湯的濃度，便于我們沖泡飲用。
干燥是烏龍茶初制的第七道工序，也稱烘焙工序。它分初烘和復(fù)烘，也稱毛火和足火。初烘的作用一是繼續(xù)破壞葉內(nèi)剩余的酶的活性，以彌補(bǔ)殺青的不足或不均勻，二是進(jìn)一步散發(fā)水分，濃縮茶汁使
