武夷巖茶初制工藝|閩北烏龍茶初制工藝
類化合物氧化；進一步逸散青氣，發(fā)展香氣；蒸發(fā)水分，使葉質(zhì)變軟，便于揉捻。
（二）殺青方法
殺青方法有機械殺青和手工殺青兩種，目前以機械殺青為主。
1、機械殺青
機械殺青，適于大批量的生產(chǎn)，只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚，高溫，快速短時，小鍋的原則，炒2—3分鐘，至適度起鍋揉捻。
2、手工殺青
手工殺青分初炒和復(fù)炒兩次。
初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚炒。采取多悶少揚，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚結(jié)合的方法，時間宜長些。
一般趁熱揉捻，揉后進行第二次殺青，又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時起鍋，進行復(fù)揉。
（三）殺青的適度標準
殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉(zhuǎn)暗，發(fā)生清香，無青臭氣，失水約15—22%時，即為適度。
四、揉捻
（一）揉捻目的
進一步破壞葉細胞，擠出茶汁，以形成巖茶的壯結(jié)外形和增進巖茶的滋味。
（二）揉捻方法和適度標準
1、手工揉捻
閩北烏龍茶習(xí)慣采取二炒二揉，炒揉交替進行的方法。第一次揉捻叫初揉，第二稱復(fù)揉。初揉，就是把初炒后的葉子放在編有十字形棱骨的竹盤上，趁熱用力揉二十幾下，解塊抖散；再揉二十幾下，時間約2—3分鐘，揉至葉汁流出，卷轉(zhuǎn)成條，即可解塊，進行第二次炒揉。
2、機械揉捻
用炒茶機和揉捻機炒揉時，使用小型揉捻機，投葉量10—12斤，轉(zhuǎn)速60—65轉(zhuǎn)/分，掌握熱揉，重壓、短時，快揉的原則。揉捻時間：嫩葉4—8分鐘，老葉20分鐘左右。揉至葉細胞破壞，茶汁流出，葉片卷成條索，即為適度。
五、干燥
巖茶的傳統(tǒng)干燥法分為毛火（初焙）、足火（復(fù)焙）、吃火。目前，茶場機械化生產(chǎn)，只進行毛火、足火。吃火放到精制進行。
武夷巖茶初制工藝
烏龍茶初制工藝
