炒青、烘青散茶|中國綠茶的歷史(六)
幾千年的歷史長河中，中國綠茶的發(fā)展，大致經(jīng)歷了生煮羹飲、燒烤后煮飲、曬干收藏、原始曬青、原始烘青、原始炒青、蒸青粗茶、蒸青末茶、蒸青散茶、蒸青餅茶、炒青和烘青散茶、摻香綠茶、窨花綠茶、直到近代千姿百態(tài)名優(yōu)綠茶的產(chǎn)生。這是一個漫長的歷史過程，是歷代茶人不斷創(chuàng)新的結(jié)果。
炒青、烘青散茶
原始炒青雖然早已出現(xiàn)，但精細(xì)加工的炒青綠茶，是自唐代以后才出現(xiàn)的。唐代劉禹錫《西山蘭若試茶歌》曰：“山僧后檐茶數(shù)叢，春來映竹抽新芽。宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹嘴。斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水�！卵窟B拳半未舒，自摘至煎俄頃余�！�
詩中“斯須炒成滿室香”、“自摘至煎俄頃余”，說明了采下的嫩芽葉，經(jīng)過炒制，滿室生香，而且炒制花費時間不長，這是至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠茶最早的文字記載。因此可以說，炒青綠茶自唐代已始而有之。
到了宋代，皇家貢茶雖然崇尚“龍團鳳餅”，但民間生產(chǎn)飲用的稱之“草茶”的散茶也不少，尤其江南一帶，尤為盛行。
到了明代，散葉茶更為盛行。尤其是炒青芽茶的出現(xiàn)，品質(zhì)顯然比團餅茶好，而且團餅茶制作也廢工廢時。這時明太祖朱元璋順應(yīng)民情，于洪武二十四年（1391年）九月頒布詔令：“罷造龍團……唯采芽茶以進……其品有四：探春、先春、次春、紫筍。”這道詔令在一定程度上，也刺激了散葉茶的生產(chǎn)和品質(zhì)的進一步提高。從此散葉茶和炒青制法日趨發(fā)展和完善，這在明代不少茶書中都有較詳細(xì)的記載。
明代張源《茶錄》在“造茶”、“辨茶”中記述：“新采，揀去老葉及枝梗、碎屑。鍋廣二尺四寸，將茶一斤半焙之，俟鍋極熱，始下茶急炒�；鸩豢删�，待熟方退火，撤入篩中，輕團那（那通挪——作者注）數(shù)遍，復(fù)下鍋中，漸漸減火，焙干為度�！边@是炒青綠茶的制法。
明代許次紓著的《茶疏》中，在“炒茶”一節(jié)記述：“一鐺之內(nèi)，僅容四兩，先用文火焙軟，次加武火催之，手加木指，急急鈔轉(zhuǎn)，以半熟為度。微侯香發(fā)，是其候矣。急用小扇鈔置被籠，純綿大紙，襯底燥焙，積多候冷，入瓶收藏。”這是烘青綠茶的制法。
明代羅廩在《茶解》“制”一節(jié)中記述：“炒茶鐺宜熱，焙鐺宜溫。凡炒，止可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中，扎扎有聲，急手炒勻，出之箕上，薄攤，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火鐺焙干，色如翡翠�！边@是小平鍋炒制法。
明代張源《茶錄》在“造茶”、“辨茶”中記述：“新采，揀去老葉及枝梗、碎屑。鍋廣二尺四寸，將茶一斤半焙之，俟鍋極熱，始下茶急炒。火不可緩，
