宋代餅茶的烹飲“點(diǎn)茶”|中國(guó)綠茶文化

    到了宋代，作為貢茶的團(tuán)餅茶，做工精細(xì)，餅茶表面有龍、鳳飾面。以福建建州（現(xiàn)建甌縣）生產(chǎn)的“龍團(tuán)鳳餅”為最出名，宋徽宗趙佶著《大觀茶論》稱“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下。”當(dāng)時(shí)建州北苑鳳凰山設(shè)有貢焙一千三百多座，規(guī)模宏大。貢品團(tuán)餅茶有龍園勝雪、貢新銙、白茶、玉葉長(zhǎng)春等，多達(dá)40多品目。
    宋代蒸青餅茶的制造比唐代更為精細(xì)，其制造步驟根據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北苑別錄》（1186年）介紹宋代建州貢餅茶的方法，大致工序有：采茶、揀茶、蒸茶、漂茶、榨茶、研（磨）茶、造茶（壓模）、焙茶、過湯出色等九個(gè)步驟。
    宋代貢餅茶，即龍團(tuán)鳳餅的主要生產(chǎn)地在建州（現(xiàn)福建武夷山建甌縣）。宋代當(dāng)時(shí)的茶品推崇“茶色貴白”，要求沖泡點(diǎn)擊的茶湯表面湯花（泡沫）越白越好。為此制茶時(shí)，有多次漂洗、榨茶的過程，這樣可除去褐色物質(zhì)，也減少苦澀味。


    宋代餅茶的烹飲稱“點(diǎn)茶”，點(diǎn)茶過程大致如下：


    (1)烤茶：將茶餅在火上烘烤至干燥。
    (2)碾（磨）茶：將干燥茶餅打碎，再用茶磨磨成細(xì)粉末。
    (3)篩茶：將磨后的粉末茶過篩，篩面茶再磨，直至通過篩孔為止。宋代茶粉比唐代細(xì)。
    (4)煮水：用湯瓶（執(zhí)壺）煮水，至一沸時(shí)即可用來點(diǎn)茶。
    (5)點(diǎn)茶：向大茶碗中投入一定量的粉末茶，用湯瓶往茶碗中加入一沸之熱水，同時(shí)用勺旋攪茶湯，邊加熱水，邊旋攪茶湯，使湯面產(chǎn)生大量湯花（泡沫）為止。然后分茶湯至各小茶碗飲用。后來演變成用小茶碗點(diǎn)茶，這種小茶碗一般用深色的。
    宋代著名的深色茶碗有建窯的“兔毫盞”、“油滴盞”、“豹斑盞”等。每碗中投入少量粉末茶，用湯瓶往小茶碗中邊注水，邊用“茶筅”旋擊茶湯，注水的速度不宜過快使茶湯表面產(chǎn)生大量堆積湯花（白色餑沫）為止，然后飲用。點(diǎn)茶成功者，“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)，謂之‘咬盞’”。
    宋代點(diǎn)茶的質(zhì)量，以湯花多少來評(píng)定，湯花多的為好，湯花少的為差，為此后來演變形成了“斗茶”。
    “斗茶”實(shí)際上是點(diǎn)茶比賽，看誰點(diǎn)的茶好。宋元民間盛行斗茶，宋代劉松年的《茗圖賭市圖》和元代趙孟頫的《斗茶圖》，就是反映民間街頭的斗茶場(chǎng)景。宋代皇室也有斗茶，宋徽宗趙佶就喜歡斗茶。趙佶曾繪有反映宮廷茶會(huì)的《文會(huì)圖》。