普洱茶的歷史源流及制作演變（下）
。依條索粗細、品質(zhì)高下以區(qū)分，最細者稱“頭蓋”，蓋于茶團最外面，大部分是春尖白毫；次級茶稱“二蓋”，多半是夏初產(chǎn)的細葉；最差的茶稱“里茶”，即包心。
蒸揉前先按各種花色規(guī)格配料，如碗形的沱茶每個重8兩（250g)，配料為頭蓋10%，二蓋20%，里茶70%。心臟形的緊茶第個重7.6兩（237.5g）頭蓋、二蓋和里茶各占1/3。餅茶為沱茶的副產(chǎn)品，每餅重1.6兩(50g)，谷花20.5%,春尖21.2%，春尾58.3%。蒸揉時按配料準確稱重，一層一層放入蒸甑，好茶放在最外層，用蒸汽蒸汽蒸軟后，裝入三角布袋，按需要揉成大小圓扁不同的形狀，然后放置在干燥之處，風干即成。沱茶五個一筒，外包箬葉，用細藤、篾扎好，裝進篾簍，捆緊。第28筒為一簍，凈重70市斤，兩簍為一駝。緊茶7個成一筒，18筒裝一竹籃，每籃凈重60市斤，兩籃為一馱。
這種制法一直沿用到今，仍為部分普洱 茶的生產(chǎn)廠家所采用，但隨著現(xiàn)代制茶機械的發(fā)展，對生產(chǎn)效率要求的不斷提高，傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)方式已不能滿足一些生產(chǎn)規(guī)模較大的廠家的生產(chǎn)要求，現(xiàn)大部分生產(chǎn)廠家開始采用機械加工代替了人工生產(chǎn)。但現(xiàn)代制茶機械是否適合用于加工古拙樸質(zhì)的普洱 茶？這樣的制成的“普洱 茶”是否能越陳越香？仍存在一些爭議。
新形勢下的普洱 茶“1973年以前，廣東口岸用云南曬青毛茶混合本地茶、越南青茶制成“普洱 散茶”獨家經(jīng)營出口。以后廣西、湖南、四川等省也先后用小葉種茶制普洱 茶出口。鑒于國際市場的需要，昆明茶廠于1973年試制大葉種普洱 茶成功，乃在全省逐步擴大生產(chǎn)，開始自營出口。”——這是《云南省茶葉進出口公司志》（1938-1990）上記載的一段文字，它代表了一種全新的，完全不同于傳統(tǒng)普洱 茶的新的茶類的誕生。
這種人工快速后發(fā)酵的普洱 茶用云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)潑水渥堆，歷時月余而成，為了區(qū)別于傳統(tǒng)的普洱 茶，將其稱為普洱 茶(熟茶）;而傳統(tǒng)的用云南大葉種曬青毛茶直接精制加工后蒸壓成型的緊壓茶被與稱為普洱 茶(生茶)。
普洱 熟茶的出現(xiàn)，徹底推翻了傳統(tǒng)普洱 茶的給人留下的味釅而清香獨絕的印象，取而代之的是色如琥珀、獨特陳香、不苦不澀、出廠即飲。
這對普洱 茶來說是好是壞，難以評說，或許，存在的就是合理的吧。
隨后的歲月里，新舊幾代茶人為普洱 的定義與加工工藝爭論不休，雖然云南地方政府出臺了普洱 茶的地方標準并歷年來幾經(jīng)修改，但一方面眾口難調(diào)，一方面涉及多地區(qū)多省份即得利益，終難令所有人信服。
直到2008年6月17日，首份有關(guān)普洱 茶的國家標準GB/T 22111-2008的出臺，才為普洱 茶長久以來的爭論暫時劃上了句話，按新標準的定義，普洱 茶是“以地理標志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉，按其加工工藝及品質(zhì)的特征，普洱 茶分為普洱 茶(生茶)和普洱 茶(熟茶)兩種類型。按外觀形態(tài)分普洱 茶(熟茶)散茶、普洱 茶(生茶、熟茶）緊壓茶。
新標準對于普洱 的加工工藝流程按其類型與外形不同，分如下四種：
1、曬青茶鮮葉攤放→殺青→揉捻→解塊→日光干燥→包裝。
3、普洱 茶(熟茶)散茶曬青茶后發(fā)酵→干燥→精制→包裝。
4、普洱 茶(熟茶)緊壓茶普洱 茶(熟茶）散茶→蒸壓成型→干燥→包裝。
曬青茶精制→蒸壓成型→干燥→后發(fā)酵→普洱 茶(熟茶)緊壓茶→包裝。
結(jié)語普洱 茶在經(jīng)歷千年滄桑后，老樹新芽，在當代又放奇葩，成為近年受關(guān)注程度最高和爭議性最大的一種茶類，有關(guān)普洱 茶工藝與定義的爭論不休，普洱 茶地方標準也一改再改，估且不論這份國標中的內(nèi)容是否值得商榷，但普洱 茶國標的出現(xiàn)，標志著普洱 茶有了一個在全國范圍內(nèi)適用的共通標準，讓明確普洱 茶身份及規(guī)范普洱 茶行業(yè)有據(jù)可依。對普洱 茶產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展起到了積極的推動作用。
