黑茶制茶工藝在教科書只占兩頁(yè)紙?我們用這篇先為你詳解六堡茶的制茶工藝!
關(guān)于六堡茶的制茶工藝流程，是我們此次去廣西梧州調(diào)研采風(fēng)之前，就連茶葉專業(yè)組都非常“抓瞎”的一個(gè)話題——
“因?yàn)樗械暮?a href='http://m.spaceearthintegrationnetwork.cn/'>茶工藝加起來(lái)，在整個(gè)制茶課程的教科書里，也只占了兩頁(yè)紙！”專業(yè)組月半大姐如是吐槽。
作為一個(gè)特殊的黑茶品類，喝過(guò)六堡茶的人都著實(shí)不多，更別提了解它的工藝流程了。
而在了解完六堡茶的完整工藝流程之后，我們對(duì)六堡茶和它的幕后制茶人們產(chǎn)生了由衷的敬意——即便受眾的基數(shù)跟普洱、烏龍等茶類不可比擬，但他們?cè)诠に嚨淖晕乙笊蠀s從沒(méi)有懈怠。
今天，我們把六堡茶的工藝流程好好地捋了一捋，相信了解了這背后的一切辛苦，也會(huì)讓你對(duì)一款優(yōu)質(zhì)的六堡茶，擁有不一樣的感知——好六堡真心不易，除了健康價(jià)值，品飲上，它也值得你用心感受。
1. 采摘：好黑茶也需要嫩度
六堡茶的采摘期很長(zhǎng)，從3月春茶季，到11月，都有不同等級(jí)不同特色的六堡茶推出（比如老茶婆就是霜降時(shí)較為粗老的大葉片制成），但真正高等級(jí)、內(nèi)質(zhì)豐富的六堡，其原料選擇還是以春、夏季為佳。
每年春季春茶采摘季節(jié)，鄉(xiāng)民們開(kāi)始根據(jù)不同的等級(jí)采摘不同芽葉，從一芽一葉，到一芽二三四葉不等。
跟所有茶類制茶一樣，這是一個(gè)跟時(shí)間賽跑的過(guò)程，因?yàn)?a href='http://m.spaceearthintegrationnetwork.cn/'>茶葉要保持新鮮，當(dāng)天采摘當(dāng)天付制，進(jìn)入毛茶初制加工工序——
2. 殺青：鈍化酶活性，保留典型香氣
▲ 當(dāng)?shù)?a href='http://m.spaceearthintegrationnetwork.cn/'>茶人陳伯昌先生給我們演示毛茶粗制
采回的鮮葉攤晾讓水分散發(fā)以后，開(kāi)始進(jìn)入“殺青”。
同樣是殺青，手法上看起來(lái)也差別不大（主要以炒青為主，也有少量蒸青），但作為黑茶的殺青目的和綠茶的殺青，卻又有很大的不同——綠茶不是后發(fā)酵茶，殺青時(shí)要徹底殺死酶的活性，而作為黑茶的六堡，還要考慮后期轉(zhuǎn)化，所以殺青只是要鈍化酶的活性。
這種殺青程度十分考驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)。因?yàn)槌潭鹊土�，�?huì)出生青、苦澀的味道，高了又會(huì)出焦糊的味道，其后期轉(zhuǎn)化的空間就變少。所以經(jīng)驗(yàn)的把控非常重要，必須要炒至葉質(zhì)柔軟、葉色變暗綠色、略有黏性、發(fā)出清香時(shí)，才為適度。
而在這一步驟中，一些帶有六堡茶特點(diǎn)的重要香氣就會(huì)在這一步初步形成，并鎖定。而且它的鮮度也在這一步被適度保留。
3. 揉捻：使茶汁溢出，并做形
六堡茶的揉捻主要是為了做形，手法上講求“先輕后重”，讓茶葉細(xì)胞壁破裂，使茶汁溢出，以增加茶湯濃度，但又不會(huì)太充分破裂，以免影響耐泡度。同時(shí)使之緊結(jié)成形。
4. 堆悶：第一道微發(fā)酵
“堆悶”是比較早期形成的六堡茶工序之一，早年人們發(fā)現(xiàn)揉捻好、經(jīng)過(guò)一段時(shí)間堆放后再烘干的茶，滋味變得醇和、苦澀大減，也更易為人們接受，于是逐漸形成了堆悶工藝。
雖然今天，有些民間隨意的做茶方式逐漸省卻了這個(gè)工藝。但在國(guó)標(biāo)里，這一步其實(shí)也是很必要的，因?yàn)樵谶@個(gè)過(guò)程中，葉色將
