永春佛手茶制作技術(shù)
茶葉質(zhì)量要提高檔次，除了前期的栽培，接下來(lái)的關(guān)鍵技術(shù)在于適時(shí)采摘，茶青的發(fā)酵炒制，操作，一定要環(huán)環(huán)扣緊，前后有機(jī)地結(jié)合起來(lái)。
1、首先要選擇好采摘時(shí)間，不能在雨天采摘，或在露水未干時(shí)采摘，一般在午后(晴天)2—4時(shí)采摘為最佳時(shí)間，合理采摘的主要內(nèi)容是按芽葉先后萌發(fā)的順序性，按采摘標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行適時(shí)、分批、留葉采摘，并嚴(yán)格掌握適時(shí)、分批，即要求有一定成熟度的新梢，過(guò)分細(xì)嫩采摘，不但產(chǎn)量不高，又難于提高品質(zhì)，反之過(guò)分粗老，所含生物成份顯著降低，使成品茶品質(zhì)受到影響，特別是茶多酚，兒茶素含量，色、香、味下降，所以一定要注意采摘標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行分批采摘，一般每季采摘時(shí)間分三批，每二天時(shí)間隔采摘一次，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)適中準(zhǔn)時(shí)采摘。
2、采取人工手采法，不能定額每人限價(jià)采摘，一定要有足夠勞動(dòng)力，每天每人每小時(shí)采摘數(shù)量限制在1—2斤茶青內(nèi)，認(rèn)真選擇二葉一半開葉，或部分三葉一半開葉采摘，有蟲為害的葉片要去除掉，做到不捋采，不掐采、不緊捏、保持茶葉成朵不碎不紅變，技術(shù)要點(diǎn)一是保持鮮葉符合采摘標(biāo)準(zhǔn)和新鮮度，在采摘過(guò)程中，注意用茶籃裝茶青，不擠壓，用肩挑手提的辦法，挑提到制作茶廠，不能采取摩托車、拖拉機(jī)擠壓裝運(yùn)。
3、茶青萎凋：萎凋的目的在于蒸發(fā)一部分水份，散發(fā)青草氣，促進(jìn)酶的活化和葉內(nèi)成份的化學(xué)變化，為做青創(chuàng)造良好的條件，首先進(jìn)行曬青，分別均勻薄攤在竹篩或篾墊上，竹篩攤?cè)~0.5公斤，對(duì)葉片不重疊為宜，然后按順序進(jìn)行日光萎凋，其間要翻青一次，后二篩并一篩，以輕巧的動(dòng)作防止損傷葉青，曬青時(shí)間的長(zhǎng)短，以日光強(qiáng)弱和鮮葉含水多少掌握，曬青后，將適度曬青的竹篩移到室內(nèi)晾青架上，進(jìn)行晾青，時(shí)間約30分左右，使枝梗中的水分輸送往葉片中，使其達(dá)到葉青微軟、發(fā)酵，主要視氣候、溫度變化而定，其標(biāo)準(zhǔn)掌握在葉質(zhì)較軟，葉緣稍卷縮，葉子萎凋狀態(tài)。青氣減退，清香顯露，目前，在夏、暑季節(jié)相當(dāng)部分茶農(nóng)利用空調(diào)技術(shù)，做青環(huán)境要求青間溫度控制在20—23℃，相對(duì)濕度在75—85%之間，風(fēng)力2級(jí)—3級(jí)之間，掌握順序漸進(jìn)，茶青的酶促氧化作用控制在最適溫度條件下緩慢進(jìn)行，促進(jìn)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和積累，形成較理想的香氣和滋味。
4、做青：要求青間環(huán)境清潔涼爽，室溫以20℃左右，相對(duì)濕度75—80%為宜，并有較穩(wěn)定的溫濕度，做青一般在夜間進(jìn)行操作，適度的葉青應(yīng)是葉緣鋸齒呈現(xiàn)微紅為標(biāo)準(zhǔn)，采取攤涼與搖動(dòng)交替進(jìn)行。搖青機(jī)投入的葉青相當(dāng)于容量1/2，約每籠40公斤，搖青次數(shù)應(yīng)依據(jù)天氣季節(jié)，攤涼厚薄而定，春茶含水份多，葉質(zhì)肥厚，則必須多搖，秋茶葉質(zhì)較薄，則可少搖，搖青次數(shù)一般4—5次，每次時(shí)間間隔由短到長(zhǎng)，以4片青為例，第一次涼架30分鐘，搖青2—3分鐘，涼架2點(diǎn)鐘，再搖青3—4分鐘，涼架2點(diǎn)鐘左右，再搖青15分鐘，涼架3點(diǎn)鐘，再搖青5—7分鐘(主要看天氣，看青程度)，后涼架到第二天8—9點(diǎn)左右進(jìn)行殺青，做青適度，葉面凸出，形似湯
