安吉白茶的保鮮和保存方法與品質(zhì)變化的條件
白茶的品質(zhì)劣變機(jī)理與普通綠茶是相同的。國(guó)內(nèi)外的研究表明，溫度、水分、氧氣和光線是影響貯藏綠茶品質(zhì)變化的四大因素。茶葉內(nèi)含化學(xué)成分的自動(dòng)氧化是茶葉品質(zhì)劣變的根本原因；水分和溫度是品質(zhì)變化的條件，起加速或延緩氧化反應(yīng)速度的作用；光線能改變茶葉品質(zhì)，促進(jìn)色素和類脂等化合物的氧化，對(duì)茶葉成分有一定的分解作用。安吉白茶中最易氧化的成分有：香氣成分，葉綠素、維生素C和多酚類化合物等。依據(jù)這些研究結(jié)果，茶葉貯藏中采用了干燥技術(shù)、低溫冷藏技術(shù)、真空除氧及氣調(diào)技術(shù)等多種保鮮技術(shù)。
1.干燥技術(shù)
干燥技術(shù)是傳統(tǒng)的貯茶技術(shù)，一般采用石灰。木炭、硅膠等與茶葉一起貯藏，具有一定的效果。從理論上講，水分對(duì)茶葉品質(zhì)影響極大，干茶含水率要盡可能的低，一般要求低于6％。環(huán)境相對(duì)濕度對(duì)干條含水率影響很大，一般貯藏環(huán)境相對(duì)濕度應(yīng)低于60％。干燥技術(shù)是延長(zhǎng)茶葉保質(zhì)。保鮮期以及應(yīng)用其他保鮮技術(shù)的前提。
2.低溫冷藏技術(shù)
茶葉內(nèi)含化學(xué)成分的反應(yīng)速度與溫度密切相關(guān)，降低溫度可以減緩大多數(shù)化學(xué)變化，從而抑制綠茶內(nèi)含物質(zhì)的各種變化，保持其色香味等感官品質(zhì)。國(guó)內(nèi)外大量的研究結(jié)果都表明，在現(xiàn)有的茶葉保鮮技術(shù)中，低溫冷藏技術(shù)最先進(jìn)，效果最好。從保鮮效果和節(jié)約成本兩方面考慮，安吉白茶的低溫冷藏溫度控制在0～I(xiàn)0℃為好。
3.除氧和抽氣充氮包裝技術(shù)
國(guó)內(nèi)外的相關(guān)研究結(jié)果表明，在貯藏過(guò)程中茶葉中各種生化成分的變化絕大多數(shù)需要氧氣的參與。因此，無(wú)氧和低氧狀態(tài)下可抑制茶葉陳化進(jìn)程。
在此研究基礎(chǔ)上采用了除氧劑除氧和抽氣充氮包裝技術(shù)。研究普遍認(rèn)為，綠茶采用除氧劑除氧和抽氣充氮包裝技術(shù)效果顯著，可減輕綠茶感官品質(zhì)的變化程度，增強(qiáng)綠茶的貯藏性能，延長(zhǎng)有效貯藏期。
4.其他技術(shù)
近年來(lái)又出現(xiàn)了一些新的保鮮技術(shù)，如在綠茶加工前或加工中加入保鮮物質(zhì)的方法具有一定的效果，生物保鮮技術(shù)也是茶葉貯藏保鮮的一種發(fā)展方向。
一、小包裝茶貯藏保鮮
1.材料選擇
現(xiàn)在市場(chǎng)上流通的安吉白茶主流包裝及包裝材料為鐵罐或紙罐、0PP/PE、0PP/CPP、鍍鋁/CPP等，總體阻隔性能都較差，常用塑料薄膜的物理性能見(jiàn)下表。
由于鐵罐、紙罐的密封性能較差，品質(zhì)保存性不佳，而傳統(tǒng)的茶葉消費(fèi)和包裝形式短時(shí)間難以改變，為達(dá)到保鮮效果，可在罐內(nèi)套阻隔性能較好的軟包裝材料袋，如PET/AI/CPP、PET/0PP、PET/鍍鋁/CPP、B0PP/PVDC/PE等復(fù)合材料制成的袋，一般要求在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下透氧量低于20ml/(m2•d)、透濕量低于lg/(m2•d)，或者采用近年發(fā)展起來(lái)的易拉罐式的包裝方法，阻隔效果較好。鋁箔復(fù)合袋雖然阻隔性能和隔光性能較好，但因?yàn)椴煌该鳎荒芸吹?a href='http://m.spaceearthintegrationnetwork.cn/'>茶葉，從而影響銷售。而B(niǎo)0PP/PVDC/PE、PET/0PP等材料NIJ克服這些缺點(diǎn)，不僅茶葉的保質(zhì)、保鮮性能好，而且價(jià)格便宜，特別是B0PP/PVDC/PE復(fù)合材料的阻隔性能可以與鋁箔復(fù)合袋媲美。另外，由于茶葉易吸附異味，包裝材料的印刷應(yīng)注意防止油墨味，特別是軟包裝材料在印刷后需進(jìn)行去味處理。
2.保鮮方法
受條件所限，小包裝安吉白茶在銷售中大多是一個(gè)開(kāi)放式的過(guò)程，在保鮮方式上可采用干燥劑干燥去濕或除氧、抽氣充氮等氣調(diào)技術(shù)進(jìn)行保鮮。特別是除氧、抽氣充氮等氣調(diào)技術(shù)，可以創(chuàng)造一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的環(huán)境，減小茶葉品質(zhì)變化速度，非常適合流通過(guò)程中的小包裝安吉白茶的保鮮。抽氣充氮包裝要求氮?dú)饧兌纫撸?a href='http://m.spaceearthintegrationnetwork.cn/'>茶葉水分含量要低。抽氣充氮設(shè)備的一次性投入較大，且需經(jīng)常換氣，適合大中型茶葉企業(yè)采用。而采用除氧劑除氧則是一個(gè)簡(jiǎn)便、實(shí)用、成本低廉的好方法，適合各類企業(yè)使用。一般在合適的茶葉包裝內(nèi)加人除氧劑1～2包后可使包裝系統(tǒng)內(nèi)的氧濃度下降至0.1％以下，這種環(huán)境對(duì)茶葉品質(zhì)特別是色香味的保持效果非常明顯。茶葉專用型除氧劑一般要求在2h內(nèi)使用完，未用完的應(yīng)及時(shí)用封口機(jī)密封。除氧、抽氣充氮等氣調(diào)技術(shù)要求采用阻隔性能良好的包裝材料，如PET/AI/CPP、PET/0PP、PET/鍍鋁/CPPB0PP/PVDC/PE等，否則效果較差。除氧。抽氣充氮等氣調(diào)技術(shù)如能和低溫冷藏技術(shù)配合使用，效果會(huì)更好。
二、大包裝茶貯藏保鮮
1.庫(kù)房貯藏
這種方法簡(jiǎn)單易行，使用成本較低，有一定效果，適合經(jīng)濟(jì)條件相對(duì)較差的廠家或貯藏中低檔茶用。一般采用五次干燥，有條件的也可以使用除濕機(jī)。貯藏量大的一般在底層鋪塊狀生石灰，上層放置大包裝的茶葉；貯條數(shù)量少時(shí)可采用分裝方式如箱裝、袋裝等，即將用牛皮紙包裝好的安吉白茶放人裝有石灰的箱或袋內(nèi)一起貯藏。石灰用量應(yīng)根據(jù)茶葉含水量情況而定，茶葉與生石灰的比例一般為(4-5)：1。這種方法在使用過(guò)程中應(yīng)注意觀察，需經(jīng)常調(diào)換石灰，每年至少調(diào)換3～4次。
2.專用冷庫(kù)
綜合現(xiàn)有的保鮮技術(shù)來(lái)看，采用低溫冷藏是解決大批量安吉白茶貯藏保鮮的最有效途徑。低溫冷藏可使茶葉處于低溫條件下，并且避光、除濕，可大大延長(zhǎng)茶葉的保質(zhì)期，唯一的缺點(diǎn)是設(shè)備投入大，使用費(fèi)用較高。從形式上分，用于茶葉冷藏的主要有組合式冷庫(kù)和固定式土建冷庫(kù)。組合式冷庫(kù)容積相對(duì)較小(1～100m2)，可拆卸可組裝，安裝靈活機(jī)動(dòng)，保溫性好，安全方便，但價(jià)格相對(duì)高，適合茶葉小型企業(yè)和零售部門貯藏高檔安吉白茶使用。土建冷庫(kù)容積相對(duì)較大，只能固定使用，但投資相對(duì)較小，制冷設(shè)備選擇余地大，適合大規(guī)模貯藏安吉白茶茶用。冷庫(kù)的制冷量應(yīng)根據(jù)庫(kù)房大小和貯茶多少而定，一般應(yīng)配有自動(dòng)調(diào)溫系統(tǒng)控制，使制冷系統(tǒng)、冷卻系統(tǒng)同步工作，具有自動(dòng)調(diào)溫、除濕的功能。從冷庫(kù)運(yùn)轉(zhuǎn)的保質(zhì)效果和經(jīng)濟(jì)效益綜合考慮，在相對(duì)濕度控制到65％的條件下，貯茶溫度控制在0～8℃為宜。
安吉白茶在冷藏過(guò)程中，由于庫(kù)內(nèi)外溫度相差較大，入庫(kù)和出庫(kù)都應(yīng)有二個(gè)過(guò)渡處理。在入庫(kù)前先將茶葉置于預(yù)冷室預(yù)冷卻后再送人冷庫(kù)房，而出庫(kù)時(shí)先在溫度相對(duì)較高的過(guò)渡房中放幾天后再出庫(kù)。
在茶葉貯藏前，尤其是新冷庫(kù)初次使用前，或者使用中庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度超過(guò)65％時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行換氣排濕。冷庫(kù)長(zhǎng)期使用后，庫(kù)內(nèi)會(huì)出現(xiàn)異味，對(duì)茶葉品質(zhì)不利，應(yīng)及時(shí)換氣，一般要求2～3年應(yīng)對(duì)庫(kù)房進(jìn)行一次徹底清掃，以保持庫(kù)內(nèi)清潔和空氣清新。
三、家庭用茶貯藏保鮮
在家里為了保持安吉白茶的新鮮度，使其少變或慢變，除采用冰箱儲(chǔ)藏外，還有如下幾種方法：
1.瓷壇儲(chǔ)茶法
選用干燥、無(wú)味、結(jié)構(gòu)嚴(yán)密的陶瓷壇或是無(wú)銹鐵桶，用牛皮紙或其他厚實(shí)紙先將茶葉包好，然后置于優(yōu)質(zhì)陶壇內(nèi)，中問(wèn)放人干燥劑(生石灰、干木炭、硅膠)，再用棉花或厚軟草紙墊于蓋口，減少空氣流通。生石灰一般視濕度到時(shí)更換。
2.熱水瓶?jī)?chǔ)藏法
將充分干燥的安吉白茶裝入干凈的瓶膽內(nèi)，裝滿裝實(shí)，排除空氣，塞緊熱水瓶塞。
3.罐裝法
將茶葉裝人茶罐，然后放進(jìn)1～2包除氧劑，加蓋后，用膠帶密封保存，安吉白茶對(duì)茶葉罐的選擇，以錫罐為佳，鐵罐、紙罐次之。
4.塑料袋儲(chǔ)藏法
用塑料袋存放茶葉。塑料袋儲(chǔ)藏法是當(dāng)今安吉白茶貯藏中最普遍、最通用的一種方法，但不宜較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏。因?yàn)樗芰线@類包裝材料防異味性能較差，另外，塑料袋易被茶葉戳穿而產(chǎn)生砂眼(孔、洞)影響防潮性能。將安吉白茶用錫袋密封包裝后，再置于密度高、有一定強(qiáng)度，無(wú)異味的密封塑料袋中(注：茶葉的水分含量不要超過(guò)6％，否則影響保質(zhì)效果)，放人冰箱冷藏室中(茶葉單獨(dú)貯放)，即使放上一年，茶葉仍然可以芳香如初，色澤如新。
5.冰箱冷藏法
將茶葉放在外套塑料食品袋的鐵罐內(nèi)，然后置于冰箱中，冰箱溫度應(yīng)控制在攝氏零度以下。
安吉白茶的保鮮和保存方法與品質(zhì)變化的條件
