正山小種紅茶的香氣與化學品質特征|紅茶生化
結果表明，源自茶葉的香氣成分在煙熏的加熱作用下減少了，第1組幾乎所有的成分都減少了。而來自松木的成分增加了，第2組的絕大多數成分以及第3組的所有成分都增加了。
(三)煙小種和煙正山小種 香氣的比較
煙小種的揮發(fā)油的組成在定性上與煙正山小種 是相同的，而且前者的揮發(fā)油的總量比后者都只略低(見表7-1)。但是，它們之間有明顯的差別，茶葉來源的成分(第l組)在煙小種中為16.8%，低于煙正山小種 的20.5％。這反映了茶葉原料的差異。松木萜烯(第2組)的含量也有相同的趨勢(分別為43.3％和50.2％)。但是熱解產物(第3組)在煙小種中為39.9％，高于煙正山小種 的29.3％。
結果表明在煙熏加工中正山小種 比煙小種吸收更多的松木萜烯成分。長葉烯和a-萜品醇在煙正山小種 中的含量分別為55.43微克／克和49.43微克／克，而在煙小中分別為31.26微克／克和44.08％微克／克。對松木萜烯類和熱解產物的吸收能力看取決于這兩類的茶葉的性質。第2組的其他成分幾乎都呈相同趨勢，而第3組的成分基本上都呈現相反的趨勢(見表7-1)。看來茶葉來源的香氣成分和松木萜烯類成分與這兩個煙熏的紅茶的品質呈正相關。結果表明生長在武夷山地區(qū)的茶樹比武夷山外的茶樹含有較高的香氣成分，而川．具有較強的吸收萜烯類香氣成分的能力。
(四)茶葉對揮發(fā)性成分的吸收作用
對煙熏的松明用連續(xù)餾萃取法提取的揮發(fā)性成分的分析結果表明。共含有19個成分，主要為單萜和倍半萜烯和醇(占97％)。作為松樹揮發(fā)性成分的一般特點，含量最豐富的成分為a-蒎烯，高達42％。中國松樹的a-蒎烯含量普遍較高。但是在任何茶樣中都沒有檢測到a-蒎烯。
松明的揮發(fā)油中沒有檢測到酚類。因此茶樣中來自松煙的酚類成分可以認為是松木燃燒的裂解產物。
松明中的一些揮發(fā)性成分沒有在茶樣葉中檢測到，如：a-蒎烯、莰烯、檸檬烯、β-蒎烯、terpinolene。這可能是由于這些成分在高溫下不穩(wěn)定或沸點太低，在煙熏的條件下容易揮發(fā)�？磥硭擅鞒煞种蟹悬c較高的或極性較大的容易被茶葉吸收。煙熏茶葉和松明的香氣成分之間的差異可以說明煙正山小種 的香氣特征，這種特征是具有濃醇的松煙香和干桂圓香，香氣持久，而不是紅茶香味和松煙的簡單組合：
在中國傳統(tǒng)的用燃燒木料煙熏的肉類中最豐富的香氣成分是酚類，加上一些酸、酯、醛和酮(31)。另一方面，固體和水溶液的煙熏香味劑也主要含酚類以及映喃、毗喃、脂肪醛和酮、酸和醋等(32-34)。在任何情況下聒烯類都是很低的。與這些煙熏食品相比，正山小種 紅茶是非常獨特的，含有高濃度的松樹菇烯成分，其中以長葉烯為最高。對茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、加工工藝以及煙熏用松明的嚴格要求，是產生這種產品獨特品質的重要因素。
據周衛(wèi)龍等對正山小種 紅茶理化成分的分析結果(％)：從以上結果可看出正山小種 紅茶發(fā)酵較充足，茶多酚及兒茶素的轉化也比較大，所以具有不苦、不澀而醇厚、甘滑的特點。
正山小種 紅茶的香氣與化學品質特征
紅茶生化
