金駿眉制作工藝（完整版）|武夷山金駿眉

價值是價格的基礎(chǔ)。金駿眉的核心價值在于它的品質(zhì)，而品質(zhì)的核心在于它絕對優(yōu)良的產(chǎn)地和成熟的采制工藝。這是金駿眉獲得市場認(rèn)可，取得市場競爭優(yōu)勢的根本。金駿眉是正山小種紅茶的珍品。與正山小種紅茶相比，其工藝省去了熏焙的工序，對原料的要求更高，制工更精細(xì)、更嚴(yán)格，環(huán)環(huán)相扣，把握不好，就會影響品質(zhì)。
一、適時采青
金駿眉對原料要求非常嚴(yán)格。必須要以生長在武夷山自然保護(hù)區(qū)內(nèi)茶樹的芽頭為原料，一年一次，只采春芽。以淡綠芽為上，淺黃色芽、紫芽為中，墨綠芽為次。芽頭要求勻凈、新鮮。當(dāng)天采，當(dāng)天做。輕采輕放，雨天不采。
氨基酸是紅茶鮮味的主要來源，與紅茶滋味關(guān)系密切。游離氨基酸的季節(jié)變化規(guī)律是春高、秋低，夏居中，其中對紅茶滋味影響最大的茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸的含量也是隨季節(jié)的變化呈現(xiàn)春高、秋低、夏居中的趨勢。因此，金駿眉在采摘上應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)嫩采、及時采，以增加游離氨基酸等內(nèi)含物質(zhì)的相對含量，提高原料的品質(zhì)。
芽頭的老嫩程度是決定金駿眉成茶品質(zhì)最基本、最重要的條件之一。過早采摘，雖然有利于茶葉的外在條形的形成，但生物學(xué)產(chǎn)量低。
同時由于蛋白質(zhì)含量較高，多酚類物質(zhì)總量低，特別是脂型兒茶素L-EGC含量低，在制造過程中蛋白質(zhì)易與兒茶素類物質(zhì)結(jié)合，形成不溶性物質(zhì)，減少茶黃素類物質(zhì)形成的量，影響內(nèi)在品質(zhì)。過遲采摘，雖然生物學(xué)產(chǎn)量較高，但因茶葉可溶部分含量降低，與成茶品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)的粗纖維明顯增加，影響品質(zhì)。相對而言，在一定時期內(nèi)，芽頭嫩度越高，決定成茶品質(zhì)的有效成分含量就越多，成茶品質(zhì)也就越好。
二、增氧加溫，適度輕萎凋
萎凋是金駿眉制作的第二道工序。萎凋的目的是讓進(jìn)人工廠的茶葉芽頭，在一定的條件下均勻地散失適量的水分，使細(xì)胞脹力減少，葉質(zhì)變軟，便于成條，為揉捻工序創(chuàng)造物理條件。二是隨著茶葉芽頭水分的散失，細(xì)胞液逐漸濃縮，酶活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化，散失青草氣，為發(fā)酵工序創(chuàng)造化學(xué)條件。
萎凋的方式多種多樣，有自然萎凋、人工萎凋和日光萎凋三種方法。自然萎凋指的是，鮮葉水分的散失及葉內(nèi)各種物質(zhì)的化學(xué)變化是在自然狀況下進(jìn)行的。所以從理論上講，采用自然萎凋的制茶品質(zhì)應(yīng)優(yōu)于其他萎凋方式。但由于金駿眉原產(chǎn)地桐木一帶，春季雨水多，空氣濕度大、氣溫偏低，鮮葉水分不易蒸發(fā)，葉組織的脫水作用常常不能正常進(jìn)行，化學(xué)變化緩慢，萎凋質(zhì)量受到影響。
為克服不利氣候的影響，提高萎凋工序的效率和質(zhì)量，金駿眉以人工室內(nèi)增氧加溫萎凋為主，日光萎凋為輔。
(一)室內(nèi)增氧加溫萎凋
傳統(tǒng)室內(nèi)加溫萎凋稱“焙青”。焙青設(shè)“青樓”，分上下兩層，