茶葉滋味的形成生化機理|茶葉的營養(yǎng)成分
的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶 葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些 有機酸本身雖無香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為 香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香 氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸 。
7、類脂類
茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷 脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物 質(zhì)總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積 極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì) 中，對進人細胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作 用。
8、色素
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶 性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質(zhì)總量 的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠 素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有 黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶 黃素、條紅素和茶褐素等。脂溶性色素是 形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤 其是綠茶、干茶色澤和葉底的黃綠色，主 要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠 素b的組成比例。葉綠素a是深綠色，葉綠 素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較 高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。在紅茶 加工的發(fā)酵過程中，葉綠素被大量破壞， 產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)和茶多酚的氧化產(chǎn)物，茶 葉中的蛋白質(zhì)、果膠、糖等物質(zhì)結(jié)合，使 紅茶干色呈褐紅色或烏黑色，葉底呈紅 色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、 黑茶六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含 量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。
9、芳香物質(zhì)
茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性 物質(zhì)的總稱。在茶葉化學(xué)成分的總含量 中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含 0.02%，綠茶中含0、005%～0、02%，紅 茶中含0.01%～0.03%。茶葉中芳香物質(zhì)的 含量雖不多，但其種類卻很復(fù)雜。
據(jù)分 析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達三 百余種，鮮葉中香氣成分化合物為5O種左 右；綠茶香氣成分化合物達1O0種以上；紅 茶香氣成分化合物達300種之多。組成茶葉 芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、 酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合 物，碳氫化合物、氧化物等十多類。
鮮葉 中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點 的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉 香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特 性。成品綠茶的芳香物質(zhì)以醇類和吡嗪類 的香氣成分含量較多，吡嗪類香氣成分多 在綠茶加工的烘炒過程中形成。紅茶香氣 成分以醇類、醛類、酮類、酯類等香氣化 合物為主，它們多是在紅茶加工過程中氧 化而成的。
10、維生素
