茶葉滋味的形成生化機(jī)理|茶葉的營養(yǎng)成分
茶味的化學(xué)成分有： 澀味的兒茶素、鮮爽味的氨基酸、甜 味的糖、苦味的咖啡堿。
兒茶素中的酯型 兒茶素較苦澀，游離兒茶素澀味較弱。 因 此兒茶素的組成變化對(duì)茶湯滋味品質(zhì)的影 響是十分顯著的。
氨基酸的濃度對(duì)茶湯鮮 爽味有決定性作用。 兒茶素與氨基酸的比例平衡關(guān)系是左 右茶湯滋味品質(zhì)的決定因素， 甜味的糖與 苦味的咖啡堿對(duì)滋味有一定的作用。 季節(jié) 性的化學(xué)成分的變化，往往影響滋味品 質(zhì)。
香味的化學(xué)成分： 主要是芳香物質(zhì)的濃度和組成在起作 用。 香和味是相關(guān)的，但從決定香和味的 化學(xué)成分看，是有區(qū)別的。 味的成分與香的成分在人的感官反映 上雖有聯(lián)系，但成分本身是各不相同的， 成品茶的香氣成分，既有鮮葉原來存在的 化合物，更有大量的工藝產(chǎn)物， 色澤的化 學(xué)成分： 干茶或葉底的色澤和茶湯顏色，是兩 種不同色澤的概念，由不同的化學(xué)成分決 定。
紅茶的干茶或葉底的色澤，主要是兒 茶素、氧化物和黑素類物質(zhì)形成的混合色 澤； 茶湯顏色主要是茶紅素和茶黃素類所 組成。 但綠茶不同，由于排除了酶促反應(yīng)， 葉綠素得到部分保存， 加上熱轉(zhuǎn)化產(chǎn)物的 類黑素類物質(zhì)構(gòu)成綠茶干茶或葉底的色 澤， 茶湯顏色除兒茶素非酶促氧化產(chǎn)物 外，黃酮類色素是茶湯黃綠色的主要化學(xué) 成分。
如果原料貯藏或加工等因素形成較 深的顏色，這是多酚類氧化的結(jié)果 茶的成分(1) 據(jù)已有的研究資料表明，茶葉的化學(xué) 成分有500種之多，其中有機(jī)化合物達(dá)450 種以上，無機(jī)化合物約30種。茶葉中的化 學(xué)成分歸納起來可分為水分和干物質(zhì)兩大 部分。
1、水分
水分是茶樹生命活動(dòng)中必不可少的成 分，是制茶過程一系列化學(xué)變化的重要介 質(zhì)。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴 隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時(shí) 常將水分的變化作為控制品質(zhì)的重要生化 指標(biāo)。茶鮮葉的含水量一般為 75%～78%，鮮葉老嫩、茶樹品種、季 節(jié)不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、 雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的 含水量較高，高的可達(dá)84%左右。老葉、 中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。
2、蛋白質(zhì)與氨基酸
茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的 20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì) 含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是 形成茶湯滋味的成分之一。氨基酸是組成 蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的 1%～4%
