茶葉滋味的形成生化機理|茶葉的營養(yǎng)成分

p; 茶葉中含有豐富的維生素類，其含量 占干物質總量的0、6%～1%。維生素類分 水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維 生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。 維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于 水，飲茶時不能被直接吸收利用。水溶性 維生素有維生素C、維生素B1、維生素 B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、 維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，尤 以高檔名優(yōu)綠茶含量為高，一般每100克高 級綠茶中含量可達250毫克左右，最高的可 達500毫克以上。可見，人們通過飲用綠茶 可以吸取一定的營養(yǎng)成分。
       11、酶類     
    酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動和 茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而 引起的化學變化，故又被稱為生物催化 劑。茶葉中的酶較為復雜，種類很多，包 括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化 酶、移換酶和同工異構酶等幾大類。酶蛋 白具有一般蛋白質的特性，在高溫或低溫 條件下有易變性失活的特點。各類酶均有 其活性的最適溫度范圍，一般在30C～ 50℃范圍內酶活性最強。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。
    酶 的催化作用具有專一性，如多酚氧化酶， 只能使茶多酚物質氧化，聚合成茶多酚的 氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；蛋 白酶只能促使蛋白質分解為氨基酸。茶葉 加工就是利用酶具有的這種特性，用技術 手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類 所需的要求發(fā)生酶促反應而獲得各類茶特 有的色香味。
    如綠茶加工過程中的殺青就 是利用高溫鈍化酶的活性，在短時間內制 止由酶引起的一系列化學變化，形成綠葉 綠湯的品質特點。紅茶加工過程中的發(fā)酵 就是激化酶的活性，促使茶多酚物質在多 酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應，生 成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶 紅葉紅湯的品質特點。
       12、無機化合物    
     茶葉中無機化合物占干物質總量的 3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部 分。這些無機化合物經(jīng)高溫灼燒后的無機 物質稱之為“灰分”�；曳种心苋苡谒�的部分 稱之為水溶性灰分，占總灰分的50%～ 60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗 老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。
    灰分 是出口茶葉質量檢驗的指標之一，一般要 求總灰分含量不超過6.5% 茶葉的營養(yǎng)價值和藥理作用是與它的 化學成分分不開的。它的化學組成約有四 百多種，其中對人體營養(yǎng)價值與藥理作用 關系比較密切的是多酚類、生物堿和維生 素。 
    多酚類是多酚類衍生物的總稱，它包 括兒茶素、花色甙、黃酮及黃酮醇、酚酸 四種。多酚類能與人體中的大腸桿菌、鏈 球菌及傷寒、霍亂等病原菌的蛋白質結 合，使之沉淀。抑制細菌生成，使細菌失 去活性；能使人體內的尼古丁，脫水嗎 啡、金雞納堿等有毒物質和鉛、鈷、銀、 銅等對人體有害元素，產(chǎn)生沉淀，減弱危 害，因此茶葉具有殺菌和解毒作用。
    兒茶素和黃酮甙還有增強微血管彈性，降血脂 和溶解脂肪的作用，可防止血液及肝臟中 膽固醇和脂肪積聚，預防血管硬化。
     茶葉中的生物堿絕大部分屬嘌呤系化 合物，其中主要的是咖啡堿，茶堿、可可 堿。能興奮中樞神經(jīng)和增強心臟功能。消 除疲勞、利尿平喘，促進胃液分泌，助消 化，解油膩。 
    維生素的種類在茶葉中占很多，有維 生素B1、B2、B3、B5、維生素C、D、E、 K等特別是維生素B2（核黃素）含量最 高，比大米高20倍，維生素C對預防壞血 病，防止以上各種維生素缺乏或不足癥， 都起重要作用。 
一.茶葉基本成份: 
    兒茶素類:俗稱"茶單寧",是茶葉特有成 份，具有苦、澀味及收斂性。 咖啡因:帶有 苦味，是構成茶湯滋味的重要成份。 礦物質:茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、 錳等11種礦物質。
    二.茶葉基本成份之功能: 
    兒茶素類:俗稱"茶單寧",是茶葉特有成份，具有 苦、澀味及收斂性。在茶湯中可與咖啡因 結合而緩和咖啡因對人體的生理作用。具 抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液 中膽固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血 壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產(chǎn)物 過敏等功效。 
    咖啡因: 帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要成 份。紅茶茶湯中，與多無酚類結合成為復 合物；茶湯冷后形成乳化現(xiàn)象。茶中特有 的兒茶素類及其氧化縮和物可使除中咖啡 因的興奮作用減緩而持續(xù)，故喝茶可使長 途開車的人保持頭腦清醒及較有耐力。 
    礦物質: 茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11 種礦物質。茶湯中陽離子含量較多而陰離 子較少，屬于堿性食品。可幫助體液維持 堿性，保持健康。 
         1.鉀：促進血鈉排除。血鈉含量高， 是引起高血壓的原因之一，多飲茶可防止 高血壓。 
         2.氟：具有防止蛀牙的功效。
         3.錳：具有抗氧化及防止老化之功 效，增強免疫功能，并有助于鈣的利用。 因不溶于熱水，可磨成茶粉食用。
    維生素: 
         1.類胡蘿卜素：在人體可轉換為維生 素,但要和茶未一起飲咽才可補充。
         2.B群 維生素及維生素C:為水溶性，可由飲茶中獲取。 
    其他機能成份:
        1.黃酮醇類具增強微血管壁消除口臭 功效。
        2.皂素抗癌、抗炎癥功效。 
        3.胺基酪酸于制茶過程中強迫茶葉進 行無氧呼吸而產(chǎn)生，稱佳葉龍茶可以防高血壓。

茶葉滋味的形成生化機理
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