做青程度是決定鐵觀音特色品質(zhì)的核心|鐵觀音工藝
做青 是由搖青與攤青相間交替進(jìn)行，是鐵觀音制作中最復(fù)雜、最精湛的工序，是形成特色品質(zhì)的關(guān)鍵。
做青 過(guò)程實(shí)質(zhì)上是半發(fā)酵的酶促氧化、水解、合成等生化的綜合過(guò)程，表現(xiàn)在芳香物質(zhì)的變化、蛋白質(zhì)的水解、色素的變化等。
搖青是“動(dòng)”，控制物理變化向化學(xué)變化促進(jìn)的過(guò)程，通過(guò)搖動(dòng)擦破葉緣細(xì)胞，使葉背氣孔縮小或關(guān)閉，改變水分散發(fā)的速度和方向，迫使葉細(xì)胞中的水分發(fā)生擴(kuò)散，細(xì)胞間隙“充水”，促使青葉硬挺，青草水分滲透散發(fā)“拔水”，并進(jìn)行一系列化學(xué)變化，使青葉呈柔軟狀態(tài)，“消青”，發(fā)酵紅變，香氣形成和顯露，葉色轉(zhuǎn)黃綠色。
在做青 過(guò)程中，隨著“搖”與“涼”的進(jìn)展，鮮葉氣味不斷發(fā)生變化，其葉像變化規(guī)律是青氣由淡漸濃，繼而青氣逐漸減退，隨之是清香逐漸變濃至花果香顯露。做青 適度特征：梗蒂飽，水青綠，葉脈明亮，葉肉黃綠，葉緣呈朱紅色或帶紅點(diǎn)，葉面凸起，葉緣稍向背翻卷，葉質(zhì)柔軟，青草氣退，顯現(xiàn)花果香。
鐵觀音品質(zhì)形成與做青 時(shí)的氣候條件尤其是室內(nèi)溫、濕度高低密切相關(guān)。如北風(fēng)天，氣溫低、天氣涼爽、濕度適中，制出的茶葉品質(zhì)好。
南風(fēng)天，氣溫較高、天氣悶熱，制出的茶葉品質(zhì)相對(duì)較差。冬風(fēng)天，氣溫低、濕度大，制出的茶葉品質(zhì)最差。就技術(shù)而言，搖青、攤青的次數(shù)和時(shí)間是依據(jù)氣候環(huán)境、品種、水分含量、季節(jié)等不同情況而靈活掌握，一般每批茶青搖青4次，第一、二次宜輕搖，重?fù)u會(huì)過(guò)早散發(fā)大量水分，使反應(yīng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，品質(zhì)下降。
第三、四次根據(jù)天氣轉(zhuǎn)變情況掌握適當(dāng)重?fù)u，轉(zhuǎn)數(shù)逐次增加，攤?cè)~厚度由薄漸厚，攤晾時(shí)間逐次延長(zhǎng)，使水分散發(fā)和芳香物質(zhì)二者轉(zhuǎn)化協(xié)調(diào)，從而，形成較為理想的色、香、味品質(zhì)。
在低溫條件下，應(yīng)用輕搖薄攤長(zhǎng)時(shí)間晾青，適度“拔水”的輕發(fā)酵，葉片破傷率減水，水分散發(fā)均勻，茶青進(jìn)行較緩慢的生理生化作用，并保留更多的芳香物質(zhì)，因而形成鮮香甘銳的香氣滋味和湯色呈淺金黃或綠黃的品質(zhì)特征。
掌握各個(gè)歷程的搖青、攤青適度必須認(rèn)真掌握每一次的量變和質(zhì)變的葉態(tài)的各種變化，程度不足或過(guò)度都不可取。做青 不足，給品質(zhì)的香氣、滋味留下臭青氣或味澀，色澤暗綠色并呈硬肉狀，做青 偏足，香氣淡飄或呈地瓜葉味，湯色偏紅，顯不出鐵觀音的特色品質(zhì)。
秋、冬茶鮮葉葉質(zhì)相對(duì)較薄，含水量較少，采用輕曬重?fù)u的輕發(fā)酵，保持水分和茶青的鮮靈性，形成了翠綠芳香的“秋色、秋香、秋味”的品質(zhì)風(fēng)格。 
