茶葉發(fā)酵的原理|茶葉生化
單寧（tannin）系屬假單寧（Pseudo-tannin）因其不能沉淀動(dòng)物膠質(zhì)（Gelatine）。
2. 茶單寧可氧化成紅色或褐色物質(zhì)，其中有屬真單寧（True tannin）其它則屬不溶性之物質(zhì)，即稱為（Phlobaphene），無(wú)鞣皮能力。
3. 茶單寧在茶葉制造時(shí)經(jīng)氧化后能發(fā)生縮合作用（Condensation）
4. 單寧之生成物有屬假單寧，其它則屬真單寧，能沉淀茶葉中乏蛋白質(zhì)。
5. 因4. 之結(jié)果，有些生成物，在茶葉中便已固定。
6. 其它生成物可溶于熱水，但溶液冷卻后即被拆出。
7. 單寧生成物之種類如下：原來(lái)的茶單寧之性質(zhì)亦列出以資比較。
原來(lái)的茶單寧：白色無(wú)定形粉未，可溶于水，生成無(wú)色之水溶液，假單寧。
第一類單寧生成物：紅色無(wú)定形粉未，可溶于水，生成紅色之水溶液，假單寧。
第二類單寧生成物：暗紅色無(wú)定形粉未，可溶于水，生成紅色水溶液，能沉淀蛋白質(zhì)，此種物質(zhì)大部分為葉中蛋白質(zhì)固定后，便不能溶于茶湯矣。
第三類單寧生成物：暗紅色無(wú)定形粉未，可溶于熱水，微溶于冷水，沉淀后生成茶之乳狀，無(wú)鞣皮能力，即有之，亦甚小。
1. 茶葉發(fā)酵時(shí)，葉之單寧含量由20％左右減至10％左右。
2. 其減少之原因，系由于乳狀之形成，但其主因系由于。上述第三類已氧化之茶單寧，為葉之蛋白質(zhì)所固定。
3. 已氧化之單寧，雖無(wú)強(qiáng)酸之助，亦為動(dòng)物膠質(zhì)所沉殿，但不能在茶葉中沉淀。
茶葉發(fā)酵的原理
茶葉生化
