武夷巖茶發(fā)酵工藝:做青和殺青
武夷巖茶做青的過(guò)程
做青工藝:
它是茶葉初制工藝中決定品質(zhì)的最主要因素之一,且變化的影響因素較多,處理方式也多種多樣,俗稱“看青做青”。做青過(guò)程又由搖青和靜置發(fā)酵交替組成。
一、做青原理:
在適宜的溫度和濕度等環(huán)境下,通過(guò)反復(fù)搖青使茶青葉片不斷受到相互碰撞和磨擦,從而葉片邊緣自然逐漸破損。在靜置發(fā)酵過(guò)程中,茶青內(nèi)含物逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變,最后散發(fā)出自然的茶香,形成烏龍茶特有的風(fēng)味優(yōu)點(diǎn)。
二、做青方式:
加工中主要可分為手工做青、綜合做青這兩種方式,有時(shí)也有將兩者結(jié)合在一起,用半手工做青和最簡(jiǎn)單的“地瓜畦”做青。市場(chǎng)上的“手工茶”指的是完全采用手工做青方式生產(chǎn)的茶葉,它的主要特點(diǎn)是需要較大的生產(chǎn)場(chǎng)地,耗時(shí)較大而且加工出來(lái)的產(chǎn)量量少,技術(shù)要求高等特點(diǎn),而綜合做青則占用場(chǎng)地較小,使用人工少,更適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)的要求。
三、操作方法:
不論何種做青方式,操作上均是搖青和靜置發(fā)酵多次交替進(jìn)行來(lái)完成,需搖青4—8次,歷時(shí)8—15小時(shí),搖青程度先輕后重,靜置時(shí)間先短后長(zhǎng)。
(1)手工做青:
將萎凋葉薄攤于水篩上,每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg,操作程序?yàn)閾u青靜置重復(fù)5—7次;搖青次數(shù)從少到多,逐次增加從十次到壹佰次不等,每次搖青次數(shù)視茶進(jìn)展情況而定,一般以搖出青味為基本,再參考其他因素進(jìn)行調(diào)整。靜置每次逐漸加長(zhǎng),每次攤?cè)~厚度也逐次加厚,可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等進(jìn)行。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)結(jié)束做青程序。
(2)綜合做青機(jī)做青:
萎凋青裝進(jìn)綜合做青機(jī)約為容量的三分之二左右,茶青在機(jī)內(nèi)萎凋達(dá)到要求后,按吹風(fēng)—→搖動(dòng)—→靜置的程序重復(fù)進(jìn)行6—10次,歷時(shí)約為6—10小時(shí),吹風(fēng)時(shí)間每次逐漸縮短,搖動(dòng)和靜置時(shí)間每次逐漸增長(zhǎng)。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時(shí)結(jié)束做青程序。
四、看青做青:
主要指做青操作的時(shí)間和程度的控制以及做表環(huán)境的控制隨實(shí)際情況而變。影響因素主要有:茶青原料,氣候,做青環(huán)境,設(shè)備和方式等等。
做青過(guò)程講解,有大概有這幾個(gè)方面。
(1)做青原則:
茶青在做青過(guò)程中氣味變化主要表現(xiàn)為:青香——→清香—→花香—→果香
葉子主要按以下?tīng)顟B(tài)表現(xiàn):葉軟無(wú)光澤—→葉漸挺,紅邊漸現(xiàn)—→湯匙狀三紅七綠。做青前期約2—3小時(shí),操作上以茶青走水為主,需薄攤,多吹風(fēng),輕搖,輕發(fā)酵。中期約3—4小時(shí),操作上注意以搖紅邊為主,需適度發(fā)酵,攤?cè)~逐步