茶葉烘焙的變化原理|茶葉烘焙原理
之色由銀灰至黑，視積聚于葉表面之薄膜而定。
二、烘焙時(shí)之化學(xué)變化：
1. 化學(xué)變化說(shuō)： 關(guān)于烘焙時(shí)之化學(xué)變化，甚少正確的報(bào)告。已發(fā)表之理論大抵系以茶葉烘焙前所存之物質(zhì)為根據(jù)。
通常以為香氣之損失系由于芳香油之揮發(fā)，蕭氏謂茶之香氣，一部分系由于游離的香質(zhì)，但大部分與固定的香質(zhì)有關(guān)。此固定的香質(zhì)為茶素氧單寧鹽中單寧之屬性。游離香質(zhì)之量較固定的為少，故前者之影響還較后者為少。
卡本德及哈理遜兩氏曾比較未烘茶葉與烘干茶葉侵出之茶湯，證明前者之茶湯，表面上有稀薄之油層，而后者之茶湯，無(wú)此油層。此雖確實(shí)，但此油層即茶素氧單寧鹽，并非芳香油。
吟羅氏謂烘焙時(shí)，葉中蛋白質(zhì)悉被凝結(jié)，并謂糖與糊精，可能起膠化作用，但此說(shuō)缺乏試驗(yàn)證明。
簫氏之化學(xué)研究已證明蛋白質(zhì)在茶之制造中并非重要，且指出烘焙時(shí)發(fā)生之膠化作用，半由于加熱對(duì)單寧核附屬之側(cè)鏈部份所發(fā)生之某種變化之影響，半由于果膠物及其可能產(chǎn)生的分解物之作用。
卡本德及哈理遜兩氏謂干茶所特有之味與香，乃由于膠化作用，與糖在鍋中受熱相似。受影響之物質(zhì)，在酦酵葉中發(fā)出「青」味，烘焙后，即消失凈盡。
烘焙時(shí)除香氣減少外，至于烘焙與香氣之關(guān)系，似尚無(wú)證明。「青」味之消失，乃因酦酵葉中之綠色物質(zhì)受熱影響，由茶分離出來(lái)之綠色物質(zhì)之溶解度受熱處理時(shí)易起變化。
關(guān)于烘焙時(shí)發(fā)出之其它變化，甚少化學(xué)證明，南寧加氏發(fā)現(xiàn)烘茶時(shí)排出之氣體，含有少量甲醇及丙酮。簫氏指出，果膠物分解之結(jié)果，甲醇及丙酮便被俳去。南寧加氏并發(fā)現(xiàn)烘焙時(shí)，單寧酸干能增加，但因彼所得之結(jié)果，系用有機(jī)溶劑提浸，而非用化筆鑒定與分析，故不能證實(shí)此種物質(zhì)究為何物。
卡本德及哈理遜兩氏謂烘焙時(shí)茶素?fù)p失，但溫度減低，則茶素?fù)p失量亦隨之減低。茶葉長(zhǎng)時(shí)間置于高溫度中，則茶湯味薄而浸出物亦少，其主要原因，在于茶素氧單寧鹽受熱之影響，因此物之溶解度，視所受之溫度而異，果膠物亦有同樣現(xiàn)象。
蕭氏及鐘司氏謂烘焙初期，酦酵仍可進(jìn)行，并謂幼葉侵出物之百分?jǐn)?shù)由44%增至48.8%，烘焙完畢后，減至47%，而粗葉浸出物之百分?jǐn)?shù)由43%減至41％，由此可證明，烘焙時(shí)可溶物之浸出量并無(wú)顯著差異，但長(zhǎng)時(shí)間過(guò)度烘焙，則浸出量當(dāng)有顯著差異也。
2. 酵素之抑制說(shuō)：此說(shuō)認(rèn)為酵素之變?yōu)椴换钚�，系因受烘焙時(shí)溫度之影響，有兩種事實(shí)足以支持，此說(shuō)：一為所有酵素均易受熱之影響，用100F或以下之溫度，烘焙之茶不易保存。一為包裝之茶含有6％之水分時(shí)，仍可進(jìn)行緩慢變化，即稱為后酦酵，此種后酦酵與酵素作用有關(guān)，日曬法之溫度不高，
