詳解武夷巖茶的制作工序|武夷巖茶工藝

揉捻
    茶青取出后，趁熱迅速置于揉茶臺上的揉茶?中，將炒青葉壓于揉捻篩中來回推拉，直至葉汁足量流出，卷成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。然后再將兩人所揉之葉并入鍋中復炒，復炒溫度比初炒低（200℃～240℃），時間也比初炒短，約半分鐘，僅翻轉數(shù)下，取出再揉，揉茶時間比初揉略短。經(jīng)雙炒雙揉之后的茶葉，即可進入焙房初焙。
　雙炒雙揉技術是武夷巖茶制作工藝中特有的方法，也是非常重要的環(huán)節(jié)，復炒可彌補第一次炒青的不足，通過再加熱促進巖茶香、味、韻的形成和持久；復揉使毛茶條索更緊結美觀。雙炒雙揉形成武夷巖茶獨特的“蜻蜓頭”、“蛙皮狀”、“三節(jié)色”。
     七、初焙
      初焙，俗稱“走水焙”，其主要目的是利用高溫使茶葉中一些物質受熱轉化。青葉經(jīng)雙炒雙揉后，即送至焙房烘焙。焙房窗戶須緊閉，水分僅能從屋頂隙縫中透曳，溫度控制在100℃～110℃。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰篾制的焙籠中，攤葉厚度為2～3厘米，然后將焙籠移于焙窟上，約10～12分鐘，翻拌三次。由于各焙窟溫度有高有低，茶葉初焙應在不同溫度下完成。下焙后六、七成干的茶葉叫茶索�！�
　　巖茶初焙，是為了抑制酵素，固定品質，因此要在高溫下短時間內（僅十一二分鐘）進行，這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質的損失，又可使酵素失去活力。
     八、揚簸
      茶葉起焙后，倒入簸箕弧內，用簸箕揚去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。揚簸在烘焙房內進行，簸過的茶葉攤入水篩中，每六焙拼一水篩，厚度約為3～5厘米，然后移出焙房外，擱于攤青架上晾索。
    九、晾索
    晾索的目的一是避免焙后的茶葉積壓一堆，未干茶葉堆壓發(fā)熱易產(chǎn)生劣變；二是避免受熱過久，茶香喪失，同時晾索也可使茶葉轉色，有油潤之感。晾索時間約5～6小時，然后才能交揀茶工揀剔。
    十、揀茶
    揀去揚簸未干凈的黃片、茶梗，以及無條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進行。
 
     十一、復焙
       為了使茶葉焙至相應的程度，減少茶香喪失和茶素的減損，復焙時，溫度應比初焙時略低。
　　方法：經(jīng)揀剔的茶葉，放入焙籠內，每籠約0.75公斤，將其平鋪于焙籠上，進行烘焙。烘焙所需的火溫通常以100℃左右，焙至二十分鐘后進行第二次翻茶。其后，焙至約四十分鐘，進行第三次翻茶。