詳解武夷巖茶的制作工序|武夷巖茶工藝
揉捻
茶青取出后，趁熱迅速置于揉茶臺(tái)上的揉茶?中，將炒青葉壓于揉捻篩中來(lái)回推拉，直至葉汁足量流出，卷成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。然后再將兩人所揉之葉并入鍋中復(fù)炒，復(fù)炒溫度比初炒低（200℃～240℃），時(shí)間也比初炒短，約半分鐘，僅翻轉(zhuǎn)數(shù)下，取出再揉，揉茶時(shí)間比初揉略短。經(jīng)雙炒雙揉之后的茶葉，即可進(jìn)入焙房初焙。
雙炒雙揉技術(shù)是武夷巖茶制作工藝中特有的方法，也是非常重要的環(huán)節(jié)，復(fù)炒可彌補(bǔ)第一次炒青的不足，通過(guò)再加熱促進(jìn)巖茶香、味、韻的形成和持久；復(fù)揉使毛茶條索更緊結(jié)美觀。雙炒雙揉形成武夷巖茶獨(dú)特的“蜻蜓頭”、“蛙皮狀”、“三節(jié)色”。
七、初焙
初焙，俗稱(chēng)“走水焙”，其主要目的是利用高溫使茶葉中一些物質(zhì)受熱轉(zhuǎn)化。青葉經(jīng)雙炒雙揉后，即送至焙房烘焙。焙房窗戶須緊閉，水分僅能從屋頂隙縫中透曳，溫度控制在100℃～110℃。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰篾制的焙籠中，攤?cè)~厚度為2～3厘米，然后將焙籠移于焙窟上，約10～12分鐘，翻拌三次。由于各焙窟溫度有高有低，茶葉初焙應(yīng)在不同溫度下完成。下焙后六、七成干的茶葉叫茶索�！�
巖茶初焙，是為了抑制酵素，固定品質(zhì)，因此要在高溫下短時(shí)間內(nèi)（僅十一二分鐘）進(jìn)行，這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質(zhì)的損失，又可使酵素失去活力。
八、揚(yáng)簸
茶葉起焙后，倒入簸箕弧內(nèi)，用簸箕揚(yáng)去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。揚(yáng)簸在烘焙房?jī)?nèi)進(jìn)行，簸過(guò)的茶葉攤?cè)胨Y中，每六焙拼一水篩，厚度約為3～5厘米，然后移出焙房外，擱于攤青架上晾索。
九、晾索
晾索的目的一是避免焙后的茶葉積壓一堆，未干茶葉堆壓發(fā)熱易產(chǎn)生劣變；二是避免受熱過(guò)久，茶香喪失，同時(shí)晾索也可使茶葉轉(zhuǎn)色，有油潤(rùn)之感。晾索時(shí)間約5～6小時(shí)，然后才能交揀茶工揀剔。
十、揀茶
揀去揚(yáng)簸未干凈的黃片、茶梗，以及無(wú)條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進(jìn)行。
十一、復(fù)焙
為了使茶葉焙至相應(yīng)的程度，減少茶香喪失和茶素的減損，復(fù)焙時(shí)，溫度應(yīng)比初焙時(shí)略低。
方法：經(jīng)揀剔的茶葉，放入焙籠內(nèi)，每籠約0.75公斤，將其平鋪于焙籠上，進(jìn)行烘焙。烘焙所需的火溫通常以100℃左右，焙至二十分鐘后進(jìn)行第二次翻茶。其后，焙至約四十分鐘，進(jìn)行第三次翻茶。
