武夷巖茶的干燥方式及其優(yōu)缺點(diǎn)|謝榮
“干燥是制造各類(lèi)茶的最后一道工序，目的是散發(fā)水分、緊縮茶條，即使茶葉烘至足干便于保存又有塑造外形的作用”
茶葉干燥與一般物體干燥不同，作用和要求不同。茶葉干燥是形成茶葉品質(zhì)的重要過(guò)程之一。干燥的目的一是利用高溫破壞酶，制止酶促氧化；二是蒸發(fā)水分，緊縮茶條，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品質(zhì)；三是散發(fā)青臭氣，進(jìn)一步提高和發(fā)展香氣。干燥過(guò)程中，熱化作用占主導(dǎo)地位。茶葉工作者在干燥經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上建立了“火攻”、“火候”的概念，來(lái)表示干燥程度。
武夷巖茶的干燥方式分毛茶干燥（毛火）和精制茶干燥（足火）兩類(lèi)。兩者的干燥方式大至相同，但在時(shí)間和火候上還是有有較大的區(qū)別的。毛茶干燥，精制茶干燥的方法歸納起來(lái)有空氣傳熱的簡(jiǎn)易烘焙法，利用焙籠炭火烘焙法，熱風(fēng)爐、無(wú)煙灶蓄溫機(jī)械烘焙法等。
1 茶葉干燥的幾種烘焙方法：
1.1：萎凋槽：利用熱風(fēng)透過(guò)攤?cè)~層，以達(dá)到快速萎凋的一種裝置。由爐灶，通風(fēng)機(jī)，槽體與盛葉框四部分組成。爐灶：每組內(nèi)置9根鑄鐵管，分三層排列，燃燒生成的熱量經(jīng)四道循環(huán)，灰塵與火星等由煙囪排除，灶體蓄溫后熱氣由吸風(fēng)機(jī)吸入槽內(nèi)。槽體：磚砌，長(zhǎng)1000 cm，寬100cm，兩邊向外傾斜，成梯型狀，高60cm。底部由頭至尾稍上翹，成10度的坡度。盛葉框：木制，框底用2目篩網(wǎng)制，上疊16目篩網(wǎng)，寬100cm。爐灶以木柴為燃料，兩頭各置一個(gè)槽體、一個(gè)盛葉框。焙茶時(shí)，每框攤?cè)嗄砣~20kg。風(fēng)溫先高后底，掌握在120℃--70 ℃之間。翻葉時(shí)要勤、勻，每10min—20min翻動(dòng)一次。焙到六七成干，蓋上16目的篩網(wǎng)繼續(xù)烘焙，可縮短烘焙時(shí)間，并且可使整個(gè)槽體前后溫度相對(duì)恒定。
用萎凋槽烘焙茶葉，由于吸入的是較為純潔的熱氣，不會(huì)使茶葉粘染上草木灰等異物，并且由于溫度的相對(duì)較低，不至于使茶葉焙成焦條。但溫度在距槽體近50cm 處最低，尾部最高，中間幾個(gè)地段溫度也不均勻。烘焙過(guò)程中必須不斷的以手工翻動(dòng)茶葉，工作量較大，并且較易使茶葉斷碎，影響完整度。如未及時(shí)翻動(dòng)或翻動(dòng)不勻，底部的茶葉收縮后抱成一團(tuán)，很難展開(kāi)，如強(qiáng)行解塊亦會(huì)形成斷碎。更重要的是剛上裝的茶葉烘焙溫度常常達(dá)不到要求，不僅水分蒸發(fā)慢，嚴(yán)重的是產(chǎn)生不利于品質(zhì)的熱化學(xué)反應(yīng)。因而，萎凋槽只用于烘焙毛茶。
1.2：傳統(tǒng)的炭焙焙茶法：
是采用竹制焙籠烘焙，選用木炭為燃料的焙茶法。利用木炭充分燃燒產(chǎn)生的熱能，通過(guò)調(diào)整覆蓋的草木灰的厚度控制烘焙溫度。將揉捻后的茶葉置入高50 cm，上下內(nèi)徑65 cm，腰部?jī)?nèi)徑52cm 的竹制焙籠中進(jìn)行烘焙。
焙毛茶（毛火）：用明火烘焙
