銀針采摘技術(shù)與制作工藝|白茶加工工藝
銀針按品種有分太姥銀針和白毫銀針，是白茶中的極品。原料均為大白茶的芽頭，因其成茶芽頭肥壯、身披白毫，挺直如針、色白如銀而得名。
一、銀針的品質(zhì)特征
外形肥壯，滿披白毫，色澤銀亮，內(nèi)質(zhì)香氣清鮮毫味濃，滋味鮮爽微甜，湯色淺杏黃色明亮。銀針品質(zhì)依產(chǎn)區(qū)不同有所差異，福鼎白茶銀針為銀白色，滋味清鮮。政和銀針為銀灰色，毫顯芽壯，滋味鮮爽濃厚。采摘季節(jié)不同，品質(zhì)亦有差異，如福鼎地區(qū)在清明前采制的銀針，外形芽頭肥壯，身骨重實(shí)，茸毛疏松，色白如銀；清明后采制的外形芽頭扁癟，身骨輕虛，茸毛伏貼色帶灰白。
二、銀針適制品種
造制銀針的白茶茶樹品種目前限于芽頭肥壯、白毫顯露的品種，如福鼎大白茶、福鼎大白毫、福安大白茶、福云六號(hào)及政和大白茶等。其主產(chǎn)地有福建福鼎和政和兩地，其中福鼎生產(chǎn)的白毫銀針以福鼎大白毫為主，政和生產(chǎn)銀針以福安大白茶、政和大白茶為主。
三、銀針采摘技術(shù)
【福建白茶十不采諺語(yǔ)】:雨天不采，露水未干不采，細(xì)瘦芽不采，紫色芽頭不采，風(fēng)傷芽不采，人為損傷芽不采，蟲傷芽不采，開心芽不采，空心芽不采，病態(tài)芽不采
白茶的采摘時(shí)間與品質(zhì)、產(chǎn)量有很大的關(guān)系，也因茶種、制茶種類而不同。以福鼎大白茶和福鼎大白毫老茶樹的春茶頭一兩輪品質(zhì)最佳，以頂芽肥壯、毫心大為最優(yōu)，到三、四輪后茶樹抽上來(lái)的多為側(cè)芽，芽小而細(xì)，所制“銀針”就不理想了。
春茶(清明至小滿)，四月前后至五月上旬，產(chǎn)量約占全年總產(chǎn)量50%-60%，春茶中高級(jí)白茶所占的比重大。春茶品質(zhì)為最佳，葉質(zhì)柔軟，芽心肥壯，茸毛潔白，湯水濃厚、爽口。
夏茶（芒種至小暑），六月至七月，產(chǎn)量約占15%甚至更少，福鼎企業(yè)目前為了抓品質(zhì)，基本不做夏茶，對(duì)老白茶樹進(jìn)行臺(tái)刈，夏季由于氣溫高，抽芽快，很難制出好“銀針”來(lái)，夏茶芽心瘦小，葉質(zhì)帶硬，茶身輕飄，湯水淡薄或稍帶青澀。
秋茶（大夏至處暑）采自七月后，秋茶品質(zhì)則介于春、夏茶之間，如今福鼎茶區(qū)的企業(yè)和茶農(nóng)為了制好品質(zhì)的“白毫銀針、白牡丹茶、新工藝白茶”，往往將已有10多年樹齡的老茶樹在頭春采摘后，馬上進(jìn)行臺(tái)刈，剛好在秋茶又可以采到上等的“針茶”，這種秋茶，制造的“白毫銀針、白牡丹、新工藝白茶”其品質(zhì)并不亞于春茶。
天氣要求：晴天，尤以北風(fēng)天、太陽(yáng)大、氣溫高、濕度低最佳，茶青易干燥，可制出芽白梗綠的上等銀針，南風(fēng)天較次，因太陽(yáng)雖大，氣溫雖高
