好茶需好水|古今泡茶擇水標(biāo)準(zhǔn)
輕的一般是宜茶的軟水。
茶中有道。這反映了中國(guó)一個(gè)有趣的文化現(xiàn)象："官大表準(zhǔn)"！--這個(gè)故事講的是幾個(gè)人對(duì)時(shí)間，在弄不清時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)的情況下，人們的習(xí)慣心理是誰(shuí)的官階高，誰(shuí)的手表便走時(shí)準(zhǔn)確，便以此為準(zhǔn)校正手表走時(shí)。皇帝是天子，舉足為法，吐詞為經(jīng)，乾隆說(shuō)玉泉是"天下第一泉"，誰(shuí)還有膽量再說(shuō)三道四！不服？忍著。自此不再為水的等次費(fèi)唇舌了。
究竟什么水宜茶呢？一般人贊同陸羽的觀點(diǎn)："山水上，江水中，井水下。"這是以水源分類(lèi)，還要加上天上落下的雨水、雪水，還有今之自來(lái)水，蒸餾水。何種為佳？得具體分析。由于工業(yè)污染，"揚(yáng)子江心水"大概無(wú)資格充當(dāng)"水狀元"了。
古人對(duì)烹茶用水并不教條，仍相信自己的經(jīng)驗(yàn)或直覺(jué)，就地取材。事實(shí)上天下人不可共飲一泉，何況茶人更重的是品茗之趣。由此而生發(fā)的"品水文學(xué)"旨在寫(xiě)茶趣，寫(xiě)情懷。詠泉水的，如：坐酌泠泠水，看煎瑟瑟塵。無(wú)由持一碗，寄與愛(ài)茶人。--唐·白居易《山泉煎茶有懷》瀉從千仞石，寄逐九江船。迢遞康王谷，塵埃陸羽仙。何當(dāng)結(jié)茅屋，長(zhǎng)在水簾前。
--北宋·王禹稱(chēng)《谷簾泉》飛泉天上來(lái)，一落散不收。披巖日璀璨，噴壑風(fēng)飚飀采薪絕品，詫茗澆窮愁。敬謝古陸子，何來(lái)復(fù)來(lái)游。（注：音cuàn）
--南宋·朱熹《康王谷水簾》其它如"文火香偏勝，寒泉味轉(zhuǎn)嘉。"（唐·皎然《對(duì)陸迅飲天目山茶因寄元居士晟》）"銀瓶貯泉水一掬，松雨聲來(lái)乳花熟。"（唐·崔鈺《美人嘗茶行》）"自汲香泉帶落花，漫燒石鼎試新茶。"（宋·戴昺《賞茶》）等。
詠江河水的，如：江湖便是老生涯，佳處何妨且泊家。自汲淞江橋下水，垂虹亭上試新茶。
--宋·楊萬(wàn)里《舟泊吳江》蜀茶寄到但驚新，渭水蒸來(lái)始覺(jué)珍。滿(mǎn)甌似乳堪持玩，況是春深酒渴人。
--宋·余靖《和伯恭自造新茶》桃花未盡開(kāi)菜花，夾岸黃金照落霞。自昔關(guān)南春獨(dú)早，清明已煮紫陽(yáng)茶。
--清·葉世倬《春日興安舟中雜詠》這三首詩(shī)第一首歌詠吳淞江，此水源于太湖，至上海與黃浦江會(huì)合，由吳淞口入海。陸羽擇水排名錄上位列十五。第二首詠渭水，未入排名錄。渭水系黃河支流，流經(jīng)黃土地帶，一般人認(rèn)為水濁不宜泡茶，但明人許次忬認(rèn)為"濁者，土色也。澄之既凈，香味自發(fā)。"并說(shuō)"飲而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。"看來(lái)他說(shuō)的很有道理，詩(shī)人余靖用渭水烹蜀茶，覺(jué)其味"珍"。第三首詠漢江水，即陸羽排名錄上的"漢江金州上游中零水"，排名十三。舟行江中，汲水烹茶，自然別有情趣。所烹紫陽(yáng)茶系唐代貢茶，明清及民國(guó)時(shí)代暢銷(xiāo)大西北，并經(jīng)"絲茶之路"遠(yuǎn)銷(xiāo)中東、北非。
詠井水的，如：我有龍團(tuán)古蒼璧，九龍泉深一百尺。憑君汲井試烹之，不是人間香味色。
--宋·歐陽(yáng)修《送龍井與許道人》詠井水的佳句還有"碾為玉色塵，遠(yuǎn)汲蘆底井。"（宋·梅堯臣《答建州沈屯田寄新茶》）"莆中苦茶出土產(chǎn)，鄉(xiāng)味自汲井水煎。"（元·洪希文《煮土茶歌》）"下山汲井得甘冷。"（宋·楊萬(wàn)里《謝木韞之舍人分送講筵賜茶》）等。井水是淺層地下水，易污，易腐。宋人唐庚《斗茶記》云："茶不問(wèn)團(tuán)夸，要之貴新；水不江井，要之貴活。"如何活？陸羽的經(jīng)驗(yàn)是"井水，取汲多者"，"汲多則水活"。
雪水、雨水，古人譽(yù)為"天泉"，宜于煮茶。分析表明，雨水雪水是軟水，硬度一般在0．1毫克當(dāng)量/升左右，含鹽量不超過(guò)50毫克/升，較純潔。詠雪水佳句有"融雪煎香茗"（唐·白居易《晚起》）"細(xì)寫(xiě)茶經(jīng)煮香雪"（宋·辛棄疾六么詞令）"試將梁苑雪，煎動(dòng)建溪春"（宋·李虛已《建茶呈學(xué)士》）"夜掃寒英煮綠塵"（元·謝宗可《雪煎茶》）等。
茶人如此重視水質(zhì)，"真水"又不是隨處可汲，于是一門(mén)特殊服務(wù)行業(yè)--運(yùn)水業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。此業(yè)始于明代，明人李日華書(shū)有"運(yùn)泉約"，說(shuō)明雙方買(mǎi)賣(mài)宜茶泉水的交易情況，并以此為憑。這是專(zhuān)為飲茶者服務(wù)的行業(yè)。這一古老行業(yè)在大陸今不復(fù)存，但在臺(tái)灣至今還有操此業(yè)者，多是茶藝館購(gòu)買(mǎi)，5加侖一桶的泉水時(shí)價(jià)50-70元（臺(tái)幣）。運(yùn)泉人一要會(huì)找泉，二要會(huì)品水。他們的經(jīng)驗(yàn)是遠(yuǎn)離人煙、水溫冬暖夏涼、甘而不寒的泉水最佳，用這樣的泉水烹茶，茶味發(fā)揮好，茶水口感好，不咬舌（澀感）。同一口泉，秋季最佳。而且據(jù)說(shuō)全年以端午節(jié)11時(shí)45分到12時(shí)15分取的"午時(shí)水"最佳，可經(jīng)年不壞，賣(mài)價(jià)亦高平時(shí)一倍。這一說(shuō)法不大可信，或許為了渲染行業(yè)神秘色彩并哄抬水價(jià)故如此說(shuō)。與之相類(lèi)似的說(shuō)法是端午節(jié)"百草皆可入藥"。這不科學(xué)，但是一種值得研究的文化現(xiàn)象。其中有"道"。
買(mǎi)水烹茶于茶道是大煞風(fēng)景的，因?yàn)閾袼嗍?a href='http://m.spaceearthintegrationnetwork.cn/'>茶趣之一端。買(mǎi)水實(shí)出無(wú)可奈何。茶人親自汲泉煎茶，是心靈的享受，頗有詩(shī)情畫(huà)意。如詩(shī)人陸游居蜀效蜀人煎茶，并寫(xiě)下《夜汲井水煮茶》，原詩(shī)是：病起罷觀書(shū)，袖手清夜永。四鄰悄無(wú)語(yǔ)，燈火正凄冷。山童亦睡熟，汲水自煎茗。鏘然轆轤聲，百尺鳴古井。肺骨漂寒清，毛骨亦蘇省。歸來(lái)月滿(mǎn)廊，惜踏疏梅影。詩(shī)人病臥床榻，以書(shū)為友。大概病稍有轉(zhuǎn)機(jī)，下床走走，此刻已夜深人靜，寂寞、凄冷，如何打發(fā)這漫長(zhǎng)的夜晚？于是詩(shī)人效蜀人親自汲水煎茶。鏘然之聲在深深的古井里迥響，水甘冽，沁人心脾，周身毛孔為之通達(dá)，病似乎又減了幾分。歸來(lái)時(shí)心情更為舒暢，月滿(mǎn)長(zhǎng)廊，疏疏的梅影印在地上，如詩(shī)如畫(huà)，真不忍踐踏這如畫(huà)的梅影。這首詩(shī)寫(xiě)詩(shī)人在汲水煎茗時(shí)心靈的感受。
蘇東坡也寫(xiě)有《汲江水煎茶》，一個(gè)汲的井水，一個(gè)汲的江水，水不同，茶趣卻異曲同工。詩(shī)云：活水還須活火烹，自臨釣石汲深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，松風(fēng)忽作瀉時(shí)聲。枯腸未易茶三碗，臥聽(tīng)山城長(zhǎng)短更。這首詩(shī)寫(xiě)出了從汲水到飲茶的全過(guò)程，是一人表演的茶道，相當(dāng)于"獨(dú)腳戲"。對(duì)于烹茶蘇東坡比陸游更內(nèi)行，南宋的胡仔在《曹溪漁隱叢話(huà)》中評(píng)論道："此詩(shī)奇甚！茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥，東坡深知此理矣！"下釣之處水不湍急，亦非深潭，水質(zhì)鮮活且較潔凈。"活水還須活火烹"，僅此一句，足以說(shuō)明蘇子是茶道高手。"大瓢貯月"、"小杓分江"，汲水之樂(lè)溢于言表。后四句寫(xiě)煎寫(xiě)飲，寫(xiě)形寫(xiě)聲，無(wú)不中規(guī)中矩。
總之，在茶藝中"水"與"茶"是最重要的兩件事，是材料也是技巧，二者相輔相成，缺一不可。
