好茶需好水|古今泡茶擇水標準
輕的一般是宜茶的軟水。
茶中有道。這反映了中國一個有趣的文化現(xiàn)象："官大表準"！--這個故事講的是幾個人對時間，在弄不清時間標準的情況下，人們的習慣心理是誰的官階高，誰的手表便走時準確，便以此為準校正手表走時。皇帝是天子，舉足為法，吐詞為經，乾隆說玉泉是"天下第一泉"，誰還有膽量再說三道四！不服？忍著。自此不再為水的等次費唇舌了。
究竟什么水宜茶呢？一般人贊同陸羽的觀點："山水上，江水中，井水下。"這是以水源分類，還要加上天上落下的雨水、雪水，還有今之自來水，蒸餾水。何種為佳？得具體分析。由于工業(yè)污染，"揚子江心水"大概無資格充當"水狀元"了。
古人對烹茶用水并不教條，仍相信自己的經驗或直覺，就地取材。事實上天下人不可共飲一泉，何況茶人更重的是品茗之趣。由此而生發(fā)的"品水文學"旨在寫茶趣，寫情懷。詠泉水的，如：坐酌泠泠水，看煎瑟瑟塵。無由持一碗，寄與愛茶人。--唐·白居易《山泉煎茶有懷》瀉從千仞石，寄逐九江船。迢遞康王谷，塵埃陸羽仙。何當結茅屋，長在水簾前。
--北宋·王禹稱《谷簾泉》飛泉天上來，一落散不收。披巖日璀璨，噴壑風飚飀采薪絕品，詫茗澆窮愁。敬謝古陸子，何來復來游。（注：音cuàn）
--南宋·朱熹《康王谷水簾》其它如"文火香偏勝，寒泉味轉嘉。"（唐·皎然《對陸迅飲天目山茶因寄元居士晟》）"銀瓶貯泉水一掬，松雨聲來乳花熟。"（唐·崔鈺《美人嘗茶行》）"自汲香泉帶落花，漫燒石鼎試新茶。"（宋·戴昺《賞茶》）等。
詠江河水的，如：江湖便是老生涯，佳處何妨且泊家。自汲淞江橋下水，垂虹亭上試新茶。
--宋·楊萬里《舟泊吳江》蜀茶寄到但驚新，渭水蒸來始覺珍。滿甌似乳堪持玩，況是春深酒渴人。
--宋·余靖《和伯恭自造新茶》桃花未盡開菜花，夾岸黃金照落霞。自昔關南春獨早，清明已煮紫陽茶。
--清·葉世倬《春日興安舟中雜詠》這三首詩第一首歌詠吳淞江，此水源于太湖，至上海與黃浦江會合，由吳淞口入海。陸羽擇水排名錄上位列十五。第二首詠渭水，未入排名錄。渭水系黃河支流，流經黃土地帶，一般人認為水濁不宜泡茶，但明人許次忬認為"濁者，土色也。澄之既凈，香味自發(fā)。"并說"飲而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。"看來他說的很有道理，詩人余靖用渭水烹蜀茶，覺其味"珍"。第三首詠漢江水，即陸羽排名錄上的"漢江金州上游中零水"，排名十三。舟行江中，汲水烹茶，自然別有情趣。所烹紫陽茶系唐代貢茶，明清及民國時代暢銷大西北，并經"絲茶之路"遠銷中東、北非。
詠井水的，如：我有龍團古蒼璧，九龍泉深一百尺。憑君汲井試烹之，不是人間香味色。
--宋·歐陽修《送龍井與許道人》詠井水的佳句還有"碾為玉色塵，遠汲蘆底井。"（宋·梅堯臣《答建州沈屯田寄新茶》）"莆中苦茶出土產，鄉(xiāng)味自汲井水煎。"（元·洪希文《煮土茶歌》）"下山汲井得甘冷。"（宋·楊萬里《謝木韞之舍人分送講筵賜茶》）等。井水是淺層地下水，易污，易腐。宋人唐庚《斗茶記》云："茶不問團夸，要之貴新；水不江井，要之貴活。"如何活？陸羽的經驗是"井水，取汲多者"，"汲多則水活"。
雪水、雨水，古人譽為"天泉"，宜于煮茶。分析表明，雨水雪水是軟水，硬度一般在0．1毫克當量/升左右，含鹽量不超過50毫克/升，較純潔。詠雪水佳句有"融雪煎香茗"（唐·白居易《晚起》）"細寫茶經煮香雪"（宋·辛棄疾六么詞令）"試將梁苑雪，煎動建溪春"（宋·李虛已《建茶呈學士》）"夜掃寒英煮綠塵"（元·謝宗可《雪煎茶》）等。
茶人如此重視水質，"真水"又不是隨處可汲，于是一門特殊服務行業(yè)--運水業(yè)應運而生。此業(yè)始于明代，明人李日華書有"運泉約"，說明雙方買賣宜茶泉水的交易情況，并以此為憑。這是專為飲茶者服務的行業(yè)。這一古老行業(yè)在大陸今不復存，但在臺灣至今還有操此業(yè)者，多是茶藝館購買，5加侖一桶的泉水時價50-70元（臺幣）。運泉人一要會找泉，二要會品水。他們的經驗是遠離人煙、水溫冬暖夏涼、甘而不寒的泉水最佳，用這樣的泉水烹茶，茶味發(fā)揮好，茶水口感好，不咬舌（澀感）。同一口泉，秋季最佳。而且據說全年以端午節(jié)11時45分到12時15分取的"午時水"最佳，可經年不壞，賣價亦高平時一倍。這一說法不大可信，或許為了渲染行業(yè)神秘色彩并哄抬水價故如此說。與之相類似的說法是端午節(jié)"百草皆可入藥"。這不科學，但是一種值得研究的文化現(xiàn)象。其中有"道"。
買水烹茶于茶道是大煞風景的，因為擇水亦是茶趣之一端。買水實出無可奈何。茶人親自汲泉煎茶，是心靈的享受，頗有詩情畫意。如詩人陸游居蜀效蜀人煎茶，并寫下《夜汲井水煮茶》，原詩是：病起罷觀書，袖手清夜永。四鄰悄無語，燈火正凄冷。山童亦睡熟，汲水自煎茗。鏘然轆轤聲，百尺鳴古井。肺骨漂寒清，毛骨亦蘇省。歸來月滿廊，惜踏疏梅影。詩人病臥床榻，以書為友。大概病稍有轉機，下床走走，此刻已夜深人靜，寂寞、凄冷，如何打發(fā)這漫長的夜晚？于是詩人效蜀人親自汲水煎茶。鏘然之聲在深深的古井里迥響，水甘冽，沁人心脾，周身毛孔為之通達，病似乎又減了幾分。歸來時心情更為舒暢，月滿長廊，疏疏的梅影印在地上，如詩如畫，真不忍踐踏這如畫的梅影。這首詩寫詩人在汲水煎茗時心靈的感受。
蘇東坡也寫有《汲江水煎茶》，一個汲的井水，一個汲的江水，水不同，茶趣卻異曲同工。詩云：活水還須活火烹，自臨釣石汲深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲。枯腸未易茶三碗，臥聽山城長短更。這首詩寫出了從汲水到飲茶的全過程，是一人表演的茶道，相當于"獨腳戲"。對于烹茶蘇東坡比陸游更內行，南宋的胡仔在《曹溪漁隱叢話》中評論道："此詩奇甚！茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥，東坡深知此理矣！"下釣之處水不湍急，亦非深潭，水質鮮活且較潔凈。"活水還須活火烹"，僅此一句，足以說明蘇子是茶道高手。"大瓢貯月"、"小杓分江"，汲水之樂溢于言表。后四句寫煎寫飲，寫形寫聲，無不中規(guī)中矩。
總之，在茶藝中"水"與"茶"是最重要的兩件事，是材料也是技巧，二者相輔相成，缺一不可。
