安溪鐵觀音初制工藝流程
稍厚，水分散發(fā)較慢，因此，曬青時間較長，曬青程度應稍足。曬至葉面失去光澤、葉色轉暗綠、葉質柔軟、以手持葉梢基部其頂2葉下垂為度。曬后青氣減退，略有清香，減重率7%～10%。曬青程度掌握寧輕勿重，以防死青。曬青適度，將曬青葉2藶并1藶，并輕翻散熱，將葉攤均后移入青間，晾青30～60分鐘，待曬青葉冷卻后開始做青，以防熱悶或紅變。
2.做青
（1）做青特點 做青是搖青與晾青多次反復交替進行的過程。搖青間要求一定的溫度和濕度，以溫度21℃～24℃、空氣相對濕度70%～75%為宜。從鐵觀音做青規(guī)律看，搖青轉數要逐次增加，靜置時間要逐次延長，攤葉厚度要逐次增厚，發(fā)酵程度要逐次加深�？辞嘧銮嗍侵�茶經驗的高度總結，也是品質形成不可或缺的。
（2）手工搖青 用半球形大竹篩，稱“吊篩”。每次投葉5～6千克，可在篩上加一橫杠，用繩索懸掛其中，離地高度以方便操作為準。一人持篩作往復、上下抖動，葉子在篩內跳動翻滾，葉與篩壁或葉與葉之間相互碰撞摩擦，葉緣損傷均勻。
（3）機械搖青 采用電動圓筒搖青機（單筒或雙筒），圓筒直徑80厘米，長150厘米，容葉量30～40千克，轉速28～30轉／分。也有變速的搖青機，轉速6～22轉／分，根據下葉量多少和紅邊程度來調整轉速。
（4）做青判斷 到達做青終點的標準是：青葉花香濃郁，嫩葉葉面背卷或隆起，紅點明顯，葉色黃綠，葉緣紅色鮮艷，葉柄青綠色，呈“青蒂綠腹紅鑲邊”。鐵觀音等中葉種，角質層較厚，應掌握“發(fā)酵中”，即紅邊充足、香氣大起、花香濃郁時炒青，品質最佳；即為做青適度應及時炒青，防止香氣減退和發(fā)酵過度。夏季氣溫高，青葉不宜厚堆，以防發(fā)熱紅變。
3.炒青
炒青以高溫短時、多悶少透、炒熟炒透為原則，為揉捻造型創(chuàng)造條件。鐵觀音揉捻采用熱揉、重壓、快速的方法，至葉初步緊卷成條即可。炒青時，投葉速度與投葉量要均勻，以防炒青不足或過度。以炒熟炒透、不生不焦為原則。炒至葉色轉暗綠，葉張皺卷，手握炒青葉有黏感，葉質柔軟，炒青適度，減重率約30%。
4.揉捻、包揉與烘培 炒青葉經初揉、初焙和初包揉而后足火，在烘焙與包揉交替中完成內含物的非酶性氧化過程。烘焙時，茶條水分漸減，隨包揉的加強逐步塑造鐵觀音特有的外形與內質。
揉后初烘，高溫、快速，使葉受熱，可塑性增強，韌性加大，便于包揉造型。包揉用包揉機，待青葉初步成卷曲狀下機復烘、復包揉，復烘、復包揉可反復多次。復包揉是進一步塑造緊曲外形和提供濕熱條件下的內質轉化的過程，至外形卷曲重實。最后一次包揉后，球包緊扎，使緊結外形得以固定，俗稱“定形”。包揉除有造型作用外，對鐵觀音的香、味與色澤的發(fā)展也有重要影響
