永川秀芽茶|四川名茶
。留葉采摘法常因留葉數(shù)量和留葉季節(jié)的不同而又分為留一葉采摘漢和留二葉采摘法等多種。這種采摘方法的特點(diǎn)是：既注意采摘，也注意養(yǎng)樹(shù)，采養(yǎng)結(jié)合，一般視、樹(shù)勢(shì)狀況而分別掌握運(yùn)用。
留魚(yú)葉采摘法也稱(chēng)留奶葉采摘法。是當(dāng)新梢長(zhǎng)到一芽一、二葉或一芽二、三葉時(shí)，采下一芽一、二葉或一芽二、三葉，只把魚(yú)葉留在樹(shù)上。這是一種以采為主的采摘法。
幼年采摘
幼年永川秀芽的特點(diǎn)是主干明顯，頂端優(yōu)勢(shì)強(qiáng)烈，分枝疏少，樹(shù)冠尚未定型，系永川秀芽的培養(yǎng)階段。采摘的目的是促進(jìn)分枝，培養(yǎng)枝冠，是定型修剪的補(bǔ)充。因此，一般宜采用打頂采摘法或留葉采摘法。
一般第二次定型修剪后，開(kāi)始打頂采摘，長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)的，春末時(shí)即可打頂，留下三、四片葉子。夏、秋梢留二、三處葉子采摘。樹(shù)勢(shì)弱的，應(yīng)延遲到夏茶時(shí)開(kāi)始打頂。永川秀芽經(jīng)第三次定型修剪后，骨干枝已基本形成，可進(jìn)行留葉采摘，春、夏季各留二葉采，秋季留一葉采。當(dāng)永川秀芽樹(shù)冠已基本形成，但仍需培養(yǎng)擴(kuò)大，宜采用春留二葉，夏留一葉，秋留魚(yú)葉的采摘方法。
成年采摘
永川秀芽進(jìn)入成齡階段后，便由青年期逐漸過(guò)渡到壯年期，樹(shù)冠進(jìn)一步擴(kuò)大，枝葉茂密，生長(zhǎng)旺盛，根系發(fā)達(dá)且布滿行間，茶葉產(chǎn)量逐年增長(zhǎng)，直至達(dá)到高峰。成齡階段是永川秀芽高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)時(shí)期。
采摘的任務(wù)就是盡可能地多要收質(zhì)量好的芽葉，延長(zhǎng)高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)時(shí)期，應(yīng)貫徹"以采為主，多采少留，采養(yǎng)結(jié)合"的原則，因此，采摘方法，應(yīng)以留魚(yú)葉采摘法為主，并在適當(dāng)季節(jié)輔以留一葉采摘法。具體采法，各地經(jīng)驗(yàn)不甚一致，有的春留一葉采，夏、秋留魚(yú)葉采。有的夏留一葉采，春、秋留魚(yú)葉采。有的全年基本留魚(yú)葉采，而在每季末期留一批葉片在樹(shù)上。有的則實(shí)行留魚(yú)葉和留一葉混合交替采摘。
老年采摘
老年永川秀芽樹(shù)冠的特點(diǎn)是生機(jī)開(kāi)始逐漸衰退，枝植隨樹(shù)齡增長(zhǎng)而日益衰老，育芽能力減弱，芽葉變小，二、三對(duì)夾葉大量出現(xiàn)，樹(shù)冠雞爪枝逐漸形成，部分骨干枝出現(xiàn)衰亡和自然更新現(xiàn)象。茶村的衰老期是相當(dāng)長(zhǎng)的，對(duì)這類(lèi)永川秀芽的采摘，應(yīng)根據(jù)衰老的程度而靈活掌握。永川秀芽衰老前期，樹(shù)冠還比較寬闊，枝桿尚有一定的育芽能力，能維持一定的產(chǎn)量水平，宜采用留魚(yú)葉采摘和集中留葉的方法，一般多采用春、夏季留魚(yú)葉采，秋季停采集中留養(yǎng)。
永川秀芽衰老中期，樹(shù)冠雞爪枝大量形成，育芽能力明顯減弱，產(chǎn)量顯著下降，這時(shí)，須在春茶前進(jìn)行深修剪，剪后當(dāng)年宜采用留一至二葉采摘。第二年采用春、夏留一葉，秋留魚(yú)葉采摘。第三年后可按成年永川秀芽采摘方法進(jìn)行采摘，這樣，一般可維持3-5年樹(shù)勢(shì)。
永川秀芽衰老后期，樹(shù)冠枝梢逐漸衰亡，出現(xiàn)自疏現(xiàn)象，育芽能力很弱，產(chǎn)量很低，品質(zhì)不好，此時(shí)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，有的需要進(jìn)行重剪和臺(tái)刈，重新培養(yǎng)樹(shù)冠，有的則需要改種換植。 重剪、臺(tái)刈永川秀芽，在剪后一、二年內(nèi)生長(zhǎng)旺盛，頂端優(yōu)勢(shì)強(qiáng)烈。
采摘的目的，主要是為了促進(jìn)分枝，培養(yǎng)樹(shù)冠，宜采用打頂采摘法。重剪永川秀芽，當(dāng)年夏、秋季即可打頂，留三、四片葉子采摘。第二年采用春留二葉，夏留一葉，秋留魚(yú)葉采摘。第三年采用春、夏留一葉，秋留魚(yú)葉采摘。
第四年后可按成年永川秀芽采摘方法旱災(zāi)行。臺(tái)刈永川秀芽，當(dāng)年一般只養(yǎng)不采，或于秋季打頂。第二年剪后進(jìn)行打頂采，春梢留三、四片葉采摘，夏、秋梢留一、二葉采摘。第三年采用春留二葉，夏留一葉，秋留魚(yú)葉采摘。第四年采用春、夏留一葉，秋留魚(yú)葉采摘。第五年開(kāi)始，可按成年永川秀芽采摘方法采摘。
加工工序
傳統(tǒng)工藝
以早春1芽1葉初展鮮葉為原料，要求芽葉完整，新鮮，潔凈。經(jīng)攤青、殺青、揉捻、抖水、做條，烘干五道工序精細(xì)加工而成。
殺青在鍋中進(jìn)行，要求殺勻殺透。揉捻用雙手滾球揉，要求茶條緊卷。抖水相當(dāng)于炒青綠茶的二青工序。永川秀芽緊直細(xì)秀外形的形成，主要在“做條”工序。做條在鍋中進(jìn)行，鍋溫為60~70℃，先用手把茶條在鍋內(nèi)理直，然后兩手掌心相對(duì)，輕輕搓動(dòng)茶團(tuán)，期間茶條不斷從指縫間落入鍋內(nèi)，這樣反復(fù)搓動(dòng)，達(dá)八成干時(shí)，微升鍋溫，以提高茶香和顯露毫峰。出鍋后，經(jīng)過(guò)烘焙至含水量6%時(shí)，下烘攤涼貯藏。
加工技巧
針對(duì)永川秀芽葉型長(zhǎng)大，原料中所含茶多酚較多，葉綠素含量偏低等弱點(diǎn)，研制出了“鮮葉適度攤放，殺青中度偏嫩；初干以烘代炒；輕揉與靈巧相結(jié)合。足火則薄攤、文火漫烘的綜合工藝技術(shù)。
適度攤青—提高香味鮮醇度的工藝
原料付制前，先以20mm厚度薄攤在潔凈的竹簸內(nèi)，置放在空氣流通的室內(nèi)，攤放約6小時(shí)。經(jīng)過(guò)適度攤放的原料，鮮葉中的氨基酸，可溶性糖得到增加，而茶多酚中苦澀味強(qiáng)的酷型兒茶素部分水解轉(zhuǎn)化成苦澀味弱的非醋型兒茶素，這樣既降低了茶葉的苦澀味，又提高了鮮純度.克服了原料內(nèi)存成分的不早。
中度偏嫩的殺青—奠定品質(zhì)的基礎(chǔ)工藝
永川秀芽原料十分幼嫩，含水量相對(duì)較高，酶活性又強(qiáng)。為使殺青葉溫度迅速上升到70℃以上，抑制酶的氧化活性，下鍋葉量在250克，溫度(160~l80C)為宜，在葉少、高溫的條件下，加上殺青方法得當(dāng)，4~5分鐘就能達(dá)到殺勻殺透的目的，時(shí)間延長(zhǎng)，水分雖然可多散失些，品質(zhì)卻下降了。經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，殺青程度可甲簡(jiǎn)便實(shí)用的鮮葉減重率來(lái)掌握，在正常天氣狀況下，減重率在30左右適宜。
二青改炒為烘—提高茶葉色澤的工藝
鍋內(nèi)炒二青時(shí)，因葉內(nèi)含水量高（含水率在60%左右），容易粘鍋產(chǎn)生焦糊和色澤變暗。烘二青不僅克服了這一缺點(diǎn)，而且滋味、湯色和干茶色澤及化學(xué)成分均比炒二青的高。這是由于烘二青的濕熱環(huán)境對(duì)上述成分的轉(zhuǎn)化和不被破壞要有利得多，干茶色澤也翠綠光潤(rùn)。烘二青茶胚水分散失均衡，茶條干濕程度較一致，又不會(huì)因溫度高而起爆點(diǎn)。
分段造形—形成針狀形茶條的關(guān)鍵工藝
川茶中型品種有芽葉長(zhǎng)大的不利因素，可根據(jù)茶胚含水量多少，造形對(duì)溫度的不同要求。采用分段造形方法。二青前及二青后的初揉和復(fù)揉，是將不成形的茶葉嫩梢揉成條，這時(shí)，茶葉含水量高（分別在60%和40%左右）、芽葉柔嫩，宜用低溫輕揉造形，以茶汁揉出，茶葉成條為度。
當(dāng)茶胚含水率降低后，即由40%漸漸降至12%時(shí)，由于茶條逐漸變卜，增加了硬度和脆性，可用調(diào)整鍋內(nèi)溫度（由70℃漸漸降至60C）的辦法，使茶條變軟，再用理?xiàng)l裹條和搓條的三種手法趁熱在鍋內(nèi)交替做形，直至將茶條理直、裹緊搓成針狀形，即可起鍋烘焙。
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