詳解金駿眉制作工藝|紅茶制作
碰撞、摩擦、產(chǎn)生熱量，提高葉溫，增強(qiáng)酶的活性，加快多酶類物質(zhì)的酶促氧化。待眉芽十分揉軟之后，再緩慢加壓，揉至茶汁大量流出，欲滴未滴，眉芽呈小團(tuán)狀，茶胚呈褐色并帶有甜香味為止。整個(gè)過(guò)程大約35-40分鐘，室內(nèi)溫度控制在22 - 26度C之間，相對(duì)濕度保持在95%左右。
(二)解塊
即用于解散初揉時(shí)眉芽結(jié)成的團(tuán)塊，散發(fā)熱量，降低葉溫、去除老葉及初揉過(guò)程中折斷的芽尖。
(三)手工復(fù)揉
使用揉捻機(jī)對(duì)萎凋芽進(jìn)行揉捻，常常由于加壓過(guò)重，使揉蓋與揉盤產(chǎn)生的正、反壓力相互作用，揉捅推力減弱，眉芽在揉捅內(nèi)形成平面移動(dòng)，眉芽受壓成扁條，很難形成渾圓緊直的條索，通過(guò)手工施以復(fù)揉，有助于進(jìn)一步緊縮眉芽，形成理想的條索外形。
揉捻的過(guò)程，同樣需要消耗大量的氧氣，應(yīng)注意及時(shí)補(bǔ)氧，使供氧量超過(guò)耗氧量，它對(duì)提高金駿眉紅茶的成茶品質(zhì)有重要的作用。
金駿眉制作工藝 四：懸掛式增溫加氧發(fā)酵
據(jù)多年的觀察測(cè)定，發(fā)酵房?jī)?nèi)上層氣溫，一般要較中、下層高5-10度C，上層濕度也較中、下層高。懸掛發(fā)酵即利用上、中、下溫濕度的差異，將復(fù)揉后的金駿眉眉芽裝入竹編的籮筐內(nèi)壓緊，懸掛在室內(nèi)距地面2/3處，筐內(nèi)裝茶，然后，在上蓋以浸濕的厚布，保持濕度，厚度以30-40厘米為宜。裝葉較多，可在中間挖一洞，以便上下通氣，為發(fā)酵提供良好的條件。
“發(fā)酵”實(shí)質(zhì)是以多酚類物質(zhì)的酶促氧化為中心，它是形成金駿眉色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。溫度、濕度和氧氣量是影響茶多酚酶性氧化重要的環(huán)境條件。
(一)溫度
溫度對(duì)發(fā)酵質(zhì)量的影響最大。一般認(rèn)為，在發(fā)酵前期要求稍高的溫度，以利于提高酶的活性，促進(jìn)多酚類物質(zhì)的酶性氧化，形成較多的茶黃素。發(fā)酵中、后期要逐漸降溫，以減少多酚類物質(zhì)的損耗，減緩茶黃素向茶紅素、茶紅素向茶揭素轉(zhuǎn)化速度，以利茶黃素的積累。發(fā)酵溫度過(guò)高。會(huì)自動(dòng)加速茶黃素向茶紅素的轉(zhuǎn)化，所形成的茶紅素能與氨基酸類結(jié)合，生成色褐、味淡的茶褐素，影響成茶品質(zhì)。金駿眉紅茶采用加溫發(fā)酵，葉溫保持在30度C，室內(nèi)氣溫控制在24-25℃左右為宜。
(二)濕度
發(fā)酵環(huán)境應(yīng)保持很高的濕度。環(huán)境濕度過(guò)低，
