紅茶初加工工藝技術(shù)流程介紹|紅茶制作
紅茶初加工工藝技術(shù)如下－－
一、原料準(zhǔn)備
1 采摘標(biāo)準(zhǔn)。紅茶原料要求有較高的嫩度，一般春茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為1芽2葉或1芽3葉初展，夏秋茶為1芽1葉或1芽2葉初展。
2 采摘時(shí)間。應(yīng)選擇晴天，待露水干后采摘。一天中的采摘時(shí)間因季節(jié)而不同，一般春茶上午9～10點(diǎn)鐘采摘的上午青，制茶品質(zhì)比晚青好；夏秋茶以下午3點(diǎn)后采摘的晚青制茶品質(zhì)好。
3 儲(chǔ)運(yùn)要求。在采摘、運(yùn)送、貯放等一系列操作過程中，應(yīng)使用清潔、透氣性良好的茶籃和竹筐裝運(yùn)，盡量保持鮮葉的新鮮度與完整性，避免茶芽受損氧化，而發(fā)生局部紅變現(xiàn)象。嚴(yán)禁用編織袋裝運(yùn)鮮葉。
4 鮮葉分級(jí)。不同鮮葉含水量、內(nèi)含物各不相同，必須對(duì)每一批次的鮮葉按品種、嫩度、大小進(jìn)行分級(jí)，防止混雜，做到品種相同、鮮嫩一致、大小均勻。否則，易造成發(fā)酵不勻、品質(zhì)不好的后果。
二、工藝流程
紅茶初制工藝技術(shù)流程分四道工序：萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。
1 萎凋。
萎凋葉含水量以58%～62%為適度，具體要根據(jù)不同的生產(chǎn)季節(jié)而定，掌握的基本原則是“老葉嫩萎凋”、“嫩葉老萎凋”。一般春茶萎凋程度宜重，含水量控制在58%～60%，以消除青氣青味；夏秋茶宜輕，含水量控制在60%～62%，鮮爽度好。感官判斷萎凋適度為：葉質(zhì)和嫩莖萎軟，失去鮮態(tài)時(shí)的挺展和脆性，握葉柔軟、稍粘、可成團(tuán)，嫩莖彎曲不斷；葉色失去表面的鮮綠光澤成無光澤的暗綠色，葉面呈皺；鮮葉原有的青氣基本消失并散發(fā)清香。
2 揉捻。
揉捻室的溫度要求在20～24℃，相對(duì)濕度85%～95％，并避免陽光直射，保持室內(nèi)空氣新鮮。夏秋茶季節(jié)氣溫高、濕度低，可在揉捻室地面灑冷水或噴霧，以降低室溫，提高相對(duì)濕度。
采用920型的揉捻機(jī)外，也可采用65或55型的揉捻機(jī)，一般大型揉捻機(jī)投葉量(萎凋葉，下同)在100～120㎏，小型揉捻機(jī)投葉量在約35㎏。投葉量要適中，超量投葉，會(huì)造成葉子在揉捅中翻動(dòng)受阻，出現(xiàn)揉捻程度不勻，且會(huì)使揉捻葉溫升高。一般采用兩次揉捻，第一次揉捻后，將揉捻葉投入解塊分解機(jī)，通過2～3目篩網(wǎng)，篩下的葉緊條細(xì)，直接進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵，篩面粗松揉葉進(jìn)行第二次揉捻。一般揉捻90min，第一次揉捻50min，篩面揉捻葉復(fù)揉40min，較老的葉子，可延長揉捻時(shí)間。對(duì)于嫩度高、勻度好的葉子可一次揉捻。
3 發(fā)酵。
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