炒青綠茶加工技術 炒青綠
茶的加工工藝類型較多，雖然均為殺青、揉捻、解塊、干燥，但干燥工藝過程卻有“烘一炒一滾”和“烘一滾一炒”等多種類型，不同干燥形式所加工出的干
茶產(chǎn)品風格也稍有差異。
1)殺青各種大宗綠
茶殺青工藝和過程相似，最常用的是滾筒殺青機殺青作業(yè)形式。滾筒殺青機系由中國農(nóng)業(yè)科學院
茶葉研究所1958年試制成功，后經(jīng)多次改進，現(xiàn)在成為一種在生產(chǎn)上普遍應用、生產(chǎn)率也較高的殺青機。
(1)滾筒殺青機的主要結構：由上葉機構、筒體、排濕裝置、傳動機構和爐灶等部分組成。滾筒殺青機系列產(chǎn)品采取以筒體直徑厘米數(shù)作為型號標定的依據(jù)，其型號分別為6CS一60型、6CS一70型、6CS一80型等，如6CS一70型滾筒殺青機，即筒體直徑為70cm的滾筒殺青機。
(2)滾筒殺青機的工作原理：爐灶內的燃料燃燒，對筒體加熱，當鮮葉由上葉輸送帶送人已被加熱的轉動簡體內，在半封閉狀態(tài)下直接吸收熱量，使葉溫迅速升高，并在螺旋導葉板的作用下，一邊翻動一邊前進，葉內的水分則不斷汽化，酶的活性同時被迅速破壞，達到殺青目的，最后從出口端排出，完成殺青作業(yè)。
(3)滾筒殺青機的工作過程：
①首先開機使簡體轉動，再行生火燒旺爐灶，這樣可使簡體受熱均勻，防止變形。
②當筒體溫度達到殺青溫度，看到筒內稍有火星跳躍，即可開動上葉輸送帶上葉，開始上葉要適當多一些，以免產(chǎn)生焦葉。
③待殺青葉已開始在滾筒出口端排出，開動排濕風機排濕，使筒內水蒸氣排出。作業(yè)過程中要隨時檢查殺青葉質量，并根據(jù)殺青程度隨時調整投葉量，投葉量可以用上葉輸送帶上的勻葉器加以高低控制。
④殺青作業(yè)結束前15rain要停止向爐膛內加燃料，以免產(chǎn)生焦葉。
⑤殺青結束后，首先要將爐膛內的全部殘余燃料和灰渣清出，并且筒體還要繼續(xù)轉動15min再行關機，這同樣是為了防止筒體變形。滾筒殺青機生產(chǎn)率高，可連續(xù)作業(yè)。如6CS一70型滾筒殺青機，臺時產(chǎn)量可達300kg左右(鮮葉)，在正常操作下，殺青葉色澤綠翠，不會產(chǎn)生焦葉，并且操作方便。
2)揉捻
炒青綠
茶加工中的揉捻作業(yè)均使用機械進行，其設備為盤式
茶葉揉捻機，它不僅用于綠
茶加工，而且也廣泛用于紅
茶和其他類
茶葉初制加工中的揉捻作業(yè)。
(1)盤式
茶葉揉捻機的主要機構：由揉盤與機架、揉桶與加壓裝置、傳動機構等組成。我國生產(chǎn)的揉捻機已形成系列，系列產(chǎn)品以其揉筒外徑厘米數(shù)作為型號標定依據(jù)，如6CR一55型揉捻機，即揉桶外徑為55cm的揉捻機。大宗
茶加工常用的揉捻機型號有6CR一45型、6CR一55型和6CR一65型等。
(2)揉捻機的作業(yè)原理：揉桶內裝滿殺青葉，在電動機和傳動機構的帶動下，由揉桶、揉桶蓋和揉盤組成的揉捻腔在揉盤上作水平回轉；揉桶內的加工葉由于受到揉桶蓋壓力、揉盤反作用力、棱骨揉搓力及揉桶側壓力等作用，被逐漸揉捻成條，并使部分葉細胞破碎而
茶汁外溢，達到揉捻目的。
(3)揉捻作業(yè)的關鍵技術：是掌握投葉量、控制揉捻時間和加壓輕重。綠
茶加工揉捻時，應按照揉捻機的不同型號適當確定投葉量，一般情況下，6CR一55型揉捻機每桶投葉量為殺青葉35kg左右。投葉過多，葉團在揉桶內難以翻動，揉捻不均勻，甚至揉桶無法運轉，影響揉捻質量；投葉過少，葉團同樣難以翻動，成條也不好。揉捻作業(yè)時，加壓輕重應以“輕一重一輕”為原則，并且加壓時間要適當；加壓過早過重，易形成扁條和碎
茶，加壓過輕，則難于成條。一般情況下，加工葉較嫩時，加壓要輕；而加工葉較粗老時，加壓要重些。長炒青綠
茶加工時的揉捻程度，一般嫩葉要求成條率達到80％一90％、粗老葉成條率在60％以上為適度，質量良好的揉捻葉要有
茶汁黏附葉面，手摸有潤滑黏手的感覺。揉捻葉下機后，要立即進行解塊干燥，切勿久放，以免葉色變黃，甚至自動氧化變紅。
3)解塊篩分
(1)解塊篩分的作用：由于加工葉經(jīng)過揉捻形成揉捻葉后，部分揉捻葉會形成團塊，解塊篩分工序的作用就是將揉捻葉中的團塊解散，使整批揉捻葉冷卻和通氣，并篩選出已卷緊和揉碎的揉捻葉，直接送去干燥。解塊篩分作業(yè)不僅用于長炒青綠
茶，在其他綠
茶和
茶類的加工中也被廣泛應用。
(2)解塊篩分作業(yè)常用的設備：是解塊篩分機。其基本結構由進
茶斗、解塊箱、篩床、傳動機構和機架等部分組成。解塊篩分機有的機型還配有上葉輸送帶，但某些小型機型往往并不配備篩分裝置。
(3)解塊篩分機的作業(yè)過程：解塊篩分機作業(yè)時，揉捻葉從進
茶斗送入解塊箱，接著便從解塊輪和打棒的相應間隙中通過，被打擊而松散；然后落到篩床上，由篩床往復篩分，從而完成解塊篩分作業(yè)。
(4)解塊篩分機的保養(yǎng)：解塊篩分機除常規(guī)使用和保養(yǎng)要求外，應特別注意清除篩床上的異物。每天作業(yè)完畢，應將解塊輪和篩網(wǎng)上遺留的
茶葉清掃干凈，并用水洗去
茶汁。
4)干燥
炒青綠
茶加工干燥工序相對來說是比較復雜的，要經(jīng)過二青、三青和輝干3個階段。近年來，生產(chǎn)上應用的長炒青干燥工藝有“烘一炒一炒”、“烘一炒一滾”、“烘一滾～滾”等多種方式。
這幾種工藝方式中的第一道工序“烘”，是用
茶葉烘干機烘二青；“炒”是用
茶葉鍋式炒干機炒三青或輝炒干燥；“滾”是用瓶式炒干機炒三青或輝炒干燥。現(xiàn)將“烘一炒一滾”和“烘一滾一滾”兩種長炒青綠
茶干燥工藝技術介紹如下：
(1)烘二青。
①目的：烘二青的目的是為了用熱風快速去除揉捻葉所含有的部分水分，減少
茶條表面黏性，避免下一工序炒制時粘鍋，保證下道工序的順利進行。
②設備：烘二青使用的設備為
茶葉烘干機，并以熱風為烘干介質進行，故稱為烘二青。這種作業(yè)方式，作業(yè)效率高，加工葉色澤好。使用烘干機烘二青，熱風溫度一般可為120qC左右(不超過130℃)，二青葉的減重率為25％～30％，含水率為35％一40％，這時較有利于炒緊成條，不能過干，以免炒干時增加斷葉。二青葉烘干程度感官判定，以手捏時感覺不黏，稍感觸手，可成團，松手后會彈散為適度。
(2)炒三青。
①目的：炒三青的目的是為了進一步去除
茶葉中的水分，使加工葉卷緊條索，基本定型，并不斷使香氣成分獲得轉化。
②設備：炒青綠
茶的干燥作業(yè)若采用“烘一炒一滾”工藝，則炒三青所使用的設備為鍋式炒干機；若采用“烘一滾一滾”工藝，則炒三青所使用的設備為八角式
茶葉炒干機。
(3)輝干。
①目的：輝干是長炒青綠
茶加工的最后一道工序。其目的是進一步去除水分，使其達到成
茶可保存的含水率，并進一步發(fā)揮香氣。同時通過輝炒，使
茶條表面光潤，更顯鋒苗。
②設備：輝干所使用的機械是瓶式炒干機。瓶式炒干機進行輝干作業(yè)時，筒壁溫度可保持在100℃左右，每筒投葉量可達40kg，炒制的時間也可以達到60—80min。由于是將已炒至9成干的三青葉投入瓶式炒干機進行輝干，加上瓶式炒干機裝有排氣風扇，炒制溫度又較低，故投葉量較大不會引起加工葉變黃，反而能使
茶葉在筒內上拋下落的距離縮小，從而斷碎更少。這時由于葉量多，
茶條相互之間擠壓力大，隨著簡體的旋轉，
茶條與
茶條之間及
茶條與筒壁之間相互摩擦與擠壓，在進一步脫水和緊條的同時，
茶條表面的毛刺被逐漸磨光，從而使
茶條更為光滑圓潤，香味和色澤也更好。
在輝干作業(yè)將要結束前的5一lOmin，迅速提高炒制溫度至150。C左右，使
茶葉溫度達到100。C左右，即用手摸感到燙手，隨后立即出葉，可顯著提高
茶葉香氣。但時間掌握要適當，不要引起焦
茶。當加工葉含水率降至6％左右時，長炒青綠
茶的全部炒制即告完成。
