普洱茶：發(fā)酵食品中的另一座巔峰(下)
4、香氣的變化
普洱 茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵 的普洱 茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱 茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。
普洱 茶的后續(xù)發(fā)酵 ，即陳化的過程，對(duì)普洱 茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對(duì)不同年份普洱 茶芳香類物質(zhì)檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因?yàn)榉颊链技捌溲趸锖鸵?甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽形成的，是微生物發(fā)酵 和氧化而形成的物質(zhì)。
換句話說，普洱 茶香氣的生成與綠茶與烏龍茶高溫提香不同，它是通過生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過程。這是一條與高溫提香截然相反的“路徑”。即：微生物—→酶—→脂—→芳香類物質(zhì)。
這種微生物產(chǎn)酶，酶產(chǎn)脂類物質(zhì)，脂又產(chǎn)芳香類物質(zhì)的“路徑”，是忌高溫的過程，突出體現(xiàn)普洱 茶獨(dú)有的陳化機(jī)理。
正因?yàn)檫@一點(diǎn)，普洱 茶的香氣并非一成不變，而是隨著普洱 茶陳化的過程產(chǎn)生有續(xù)變化。以普洱 茶生茶自然發(fā)酵 為例，在發(fā)酵 的最初階段，普洱 茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發(fā)酵 進(jìn)展到一定階段，其香氣偏重于栗香或木香等；當(dāng)發(fā)酵 轉(zhuǎn)入深度時(shí)，則會(huì)體現(xiàn)較明顯的棗香或濃郁的果糖香；在發(fā)酵 達(dá)到成熟并趨于穩(wěn)定時(shí)，會(huì)出現(xiàn)淡淡的中藥香。我們?cè)谶@里沒有給出年份的香氣類型，是因?yàn)椴煌鎯?chǔ)條件、不同茶葉拼配的情況都可能影響普洱 茶香氣的生成，很難確定一個(gè)具體的時(shí)間表。
由于普洱 茶的香氣是一個(gè)繁雜龐大的體系，我們目前對(duì)這一體系還知之甚少，更缺少大量的化學(xué)分析做為依據(jù)。還有待普洱 茶的研究向縱深發(fā)展才能解決。
5、口感的變化
在品飲普洱 茶的過程中，最難把握的就是口感的變化。因?yàn)槿藗兊奈队X是有差異的，就如人體是有差異的一樣。我們很難將個(gè)體的口感評(píng)價(jià)做為整體的標(biāo)準(zhǔn)。因此也就經(jīng)常出現(xiàn)對(duì)某一款茶品評(píng)價(jià)不一致的地方。
但是普洱 茶口感有幾個(gè)顯著的特征，是能夠讓我們體驗(yàn)到普洱 茶的發(fā)酵 促使口感的變化。換句話說，不同年份的普洱 茶，其口感的差異是很大的。
這種變化有兩個(gè)主要特征：一是發(fā)酵 時(shí)間較短的普洱 茶都惑多惑少地存留一種苦澀味。但是隨著發(fā)酵 時(shí)間的推移，這種苦澀味慢慢消失，逐漸向柔順與滑感轉(zhuǎn)化。發(fā)酵 時(shí)間在七十年以上的陳年普洱 茶，則沒有一絲苦澀感，倒是滑感極強(qiáng)，并有一種輕度稠感，或者稱為厚重感。實(shí)際上這種滑感，或者說是厚重感是普洱 茶發(fā)酵 后，果膠類物質(zhì)大幅提高所致。二是發(fā)酵 時(shí)間較短的普洱 茶普遍雜氣較重，初次品嘗普洱 茶的人很難接受。這是普洱 茶發(fā)酵 的最初，大量“硬物質(zhì)”還沒有被降解與轉(zhuǎn)化所致。就如新制作出的白酒，其酒體中含有大量的雜醇沒有被分解一樣，其酒液呈辛辣味，需要陳化若干年才能使酒體具備香氣突出、幽雅細(xì)膩、醇厚豐滿、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久的特點(diǎn)。中國(guó)最著名的茅臺(tái)酒就是
