普洱茶：發(fā)酵食品中的另一座巔峰(下)
酸牛奶、奶酪及黃酒含有乳酸菌等成分，它可以刺激免疫系統(tǒng)，提高NK細(xì)胞（自然殺傷細(xì)胞，它可識(shí)別破損細(xì)胞及癌細(xì)胞，并將它們殺死、清除掉）和淋巴細(xì)胞的機(jī)能及活性，增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力。
（5）對(duì)腸：利用乳酸菌來發(fā)酵 的食品，其任何一種東西均有調(diào)整腸腔內(nèi)菌群的平衡，增加腸蠕動(dòng)，使大便保持通暢，預(yù)防大腸癌等的發(fā)生。
（6）對(duì)骨骼：豆類物發(fā)酵 之后，能參與維生素K合成，而它又是讓鈣離子吸附于骨表面的必需成分，這樣可使骨骼強(qiáng)壯，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。
（1）解油膩、消食快。普洱 茶有眾多與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應(yīng)的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進(jìn)胃蛋白酶活力的提高，使胃對(duì)蛋白質(zhì)食物的消化能力加強(qiáng)，增強(qiáng)了人體消食功能。
（2）解酒護(hù)肝。普洱 茶含有的L-丙氨酸，在人體中會(huì)產(chǎn)生大量的泛酸，以促進(jìn)酒精代謝的正常進(jìn)行。另外 L-半胱氨酸能與酒精反應(yīng)，加速酒精的代謝，并吸收一定量的酒精，提高人體對(duì)酒精的承受量，它可以轉(zhuǎn)化為胱氨酸，輔以�；撬崮苄迯�(fù)損傷的肝臟細(xì)胞、腦細(xì)胞和胃粘膜和組織。因此，從這個(gè)意義上講，解酒的過程也是護(hù)肝的過程。
（3）養(yǎng)胃的功能。普洱 茶經(jīng)發(fā)酵 后，其大量的衍生物質(zhì)，基本上屬于小分子，有利于人體的胃腸道的吸附，刺激性小。它內(nèi)含的果膠物質(zhì)能粘結(jié)和消除體內(nèi)細(xì)菌毒素和其他有害物質(zhì),如重金屬中的鉛,汞和放射性元素,起到解毒作用；同時(shí)又能保護(hù)胃粘膜,幫助消化。
（4）降血脂、降血壓。普洱 茶是發(fā)酵 的產(chǎn)物。很多發(fā)酵 類的產(chǎn)品，包括普洱 茶，都有他汀類物質(zhì)出現(xiàn)，如絡(luò)伐他汀、辛伐他汀等，這些都屬于降血脂的藥用成分。普洱 茶的茶色素具有潛在的降血脂功能。即通過改善血液中紅細(xì)胞變形性，調(diào)整紅細(xì)胞聚集性及血小板的黏附性，降低血漿黏度，從而降低全血黏度，改善微循環(huán)。普洱 茶的咖啡堿與茶堿的利尿作用，對(duì)緩解高血壓及高血脂有潛在的功能。
針對(duì)上述四項(xiàng)好處，也許有人會(huì)提出疑問：普洱 茶之所以能夠擔(dān)當(dāng)如此重要的“大任”，其中的依據(jù)是什么？這是一個(gè)“老問題”，也是一個(gè)始終圍繞普洱 茶追問的一個(gè)“新問題”。于是，問題又回到了原點(diǎn)。
其實(shí)，在探討普洱 茶這四項(xiàng)功能時(shí)，我們有一個(gè)遺漏，它也是普洱 茶最大的一個(gè)秘密。
酶是什么？
酶是一種有機(jī)的膠狀物質(zhì)，是生物體內(nèi)活細(xì)胞產(chǎn)生的一種生物催化劑。酶絕大多數(shù)是由蛋白質(zhì)組成（少數(shù)為RNA）。所有生命體活動(dòng)中的消化、吸收、呼吸、運(yùn)動(dòng)和生殖都是酶促反應(yīng)過程。它不僅是維持機(jī)體正常功能，消化食物，修復(fù)組織等生命活動(dòng)的一種必需物質(zhì)，而且也參與所有的生命活動(dòng)。如思考問題，運(yùn)動(dòng)，睡眠，呼吸，憤怒，哭泣或者分泌荷爾蒙等都是以酶為中心的活動(dòng)結(jié)果。酶是細(xì)胞賴以生存的基礎(chǔ)。細(xì)胞新陳代謝包括的所有化學(xué)反應(yīng)幾乎都是在酶的催化下進(jìn)行的。如果沒有酶，我們?nèi)梭w的新陳代謝將無法進(jìn)行，自然界提供給人類的五大營養(yǎng)素（碳水化合物、類脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)）都將變的對(duì)機(jī)體毫無用處，生命現(xiàn)象將會(huì)停止。因此，酶對(duì)生命的重要性不言而喻，甚至很多人將它稱為“活著的物質(zhì)”，“掌握所有生命活動(dòng)的物質(zhì)”。
我們?nèi)梭w——包括哺乳動(dòng)物的細(xì)胞就含有幾千種酶。我們平時(shí)享用的食物必須在酶的作用下降解成小分子，才能透過腸壁，被組織吸收和利用。在胃里有胃蛋白酶，在腸里有胰臟分泌的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等。
普洱 茶的原料——大葉種茶就含有多種酶系。普洱 茶在發(fā)酵 過程中所依賴的微生物也是生產(chǎn)酶的“生力軍”。普洱 茶最大的功績就是它所有的發(fā)酵 過程都是在常溫下進(jìn)行的。這就為我們存儲(chǔ)了豐富的酶。因?yàn)槊赣幸粋�(gè)特性，就是忌諱高溫。絕大多數(shù)的酶超過六十度就失去活性。這就是為什么我們一再反對(duì)制作普洱 茶要杜絕“烘青”工藝，提倡傳統(tǒng)的“曬青”工藝的原因。
酶促發(fā)酵 是普洱 茶陳化過程中最重要的發(fā)酵 形式，也是普洱 茶發(fā)酵 的精髓。
讓我們以普洱 茶解油膩、消食快的特點(diǎn)為例，看“酶”的作用。
凡是品飲過普洱 茶的人都知道，在吃完牛羊肉或飽食大魚大肉之后品飲普洱 茶，消食的速度極快。過去，有一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為普洱 茶消食、解牛膩的原因，是普洱 茶內(nèi)含的咖啡堿刺激人的胃腸蠕動(dòng)，從而達(dá)到快速消食這一效果。但真正的原因不是這點(diǎn)。
科學(xué)家曾經(jīng)作過這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)：將幾個(gè)肉片裝在金屬絲籠內(nèi)，給老鷹吞下，經(jīng)過一段時(shí)間取出小籠，肉片不見了。于是動(dòng)搖了在此之前的胃腸蠕動(dòng)消化的說法。認(rèn)識(shí)到胃液中有某些可以消化肉類的物質(zhì)存在。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。這個(gè)實(shí)驗(yàn)也間接否定了普洱 茶內(nèi)含咖啡堿刺激胃腸蠕動(dòng)助消化之說。
普洱 茶在發(fā)酵 過程中，其固有的纖維素酶與果膠酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。這些衍生物不僅有糖化酶，還有其它與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應(yīng)的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進(jìn)胃蛋白酶活力的提高，使胃對(duì)蛋白質(zhì)食物的消化能力加強(qiáng)，增強(qiáng)了人體消食功能。因此，普洱 茶具有解油膩與消食快的特點(diǎn)，是普洱 茶傳遞給消費(fèi)者第一特征。
當(dāng)然，這樣的例子還有很多，我們在這里就不一一陳述。
五、 參與普洱 茶的發(fā)酵 ——您也可以創(chuàng)造奇跡！
普洱 茶與很多發(fā)酵 食品不同，是極具個(gè)性化的產(chǎn)品。每個(gè)人都可以遵照自身對(duì)普洱 茶的理解，在遵循普洱 茶發(fā)酵 機(jī)理的前提下，探尋你認(rèn)為的極品普洱 茶的發(fā)酵 途徑。在這方面，普洱 茶具備諸多條件供你選擇。
1、原料的選擇與拼配
云南普洱 茶原料——大葉種茶樹分布極多。而且自古就形成“一山一茶、一茶一味”的特點(diǎn)。這為我們制作普洱 茶提供豐富的原料選擇空間。
你可以嘗試兩種方法：
（1）特定茶山的“純料”制作。如景邁山、班章寨、布郎山等。不參與別的茶山與茶區(qū)的原料。同時(shí)將春、夏、秋不同季節(jié)采摘的鮮葉嚴(yán)格區(qū)分，不混配。制作出一款特定茶山“純正”普洱 茶。這種茶最能體現(xiàn)“一山一茶、一茶一味”的特點(diǎn)，屬于最嚴(yán)格的傳統(tǒng)制法。雖然這種方法自古就是傳統(tǒng)制茶的主流，但在現(xiàn)在，由于種種原因，真正做到這點(diǎn)并不是很多。
（2）不同茶山與茶區(qū)原料的拼配。這是一個(gè)極具想象力與創(chuàng)意的空間。你可以將兩個(gè)茶山、六大茶山、十八個(gè)茶山，甚至五十六個(gè)茶區(qū)的原料，巧妙地搭配在一起，創(chuàng)造一種新的口感與香氣的茶品。它打破了“一山一茶、一茶一味”的拘謹(jǐn)，可以釋放另一種“野性”，使普洱 茶真正形成百花齊放。這種創(chuàng)意空間巨大，其拼配的組合可以呈幾何狀延伸。每一個(gè)愛好普洱 茶的人都可一試身手，說不定未來的好茶的一部分就出之其間。
2、參與發(fā)酵 ——探尋出你自己的“后發(fā)酵 ”模式
普洱 茶的發(fā)酵 分兩大部分：先是有氧發(fā)酵 ，后是厭氧發(fā)酵 （后發(fā)酵 ）。在這方面，后發(fā)酵 應(yīng)當(dāng)是我們研究的重點(diǎn)。它也是我們通常說的“從丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變”的階段。但這個(gè)階段，因?yàn)椴煌貐^(qū)、不同條件的影響，普洱 茶陳化的速度與品質(zhì)是不同的。這也就為我們參與普洱 茶的發(fā)酵 提供了一個(gè)實(shí)驗(yàn)的空間。
在這方面，目前還沒有一個(gè)成熟經(jīng)驗(yàn)或一個(gè)公式供我們借鑒。更沒有一個(gè)現(xiàn)成陳化（后發(fā)酵 ）模型供大家分享。圍繞這方面的問題，只能是自我探尋，摸索出一條符合你當(dāng)?shù)貤l件的發(fā)酵 模式。
但有幾個(gè)發(fā)酵 的常識(shí)可供你思考：
普洱 茶是發(fā)酵 的產(chǎn)物，只要談到發(fā)酵 就離不開微生物。微生物的繁殖是需要避光，有時(shí)還需要缺氧狀態(tài)。這就需要陳化普洱 茶時(shí)，其倉儲(chǔ)的條件盡量避免有直射的自然光線，且環(huán)境處在密閉狀態(tài)下為好。
對(duì)陳化溫度的考慮：普洱 茶發(fā)酵 過程中，微生物最佳的繁殖溫度為30℃——40℃，細(xì)菌的最佳繁殖溫度為40℃——50℃，酶促發(fā)酵 的最佳溫度是50℃——60℃。我們給出這三種溫度區(qū)間，實(shí)際上是告訴你，普洱 茶的發(fā)酵 離不開這三類物質(zhì)。如何使這三類物質(zhì)在不同的溫度下轉(zhuǎn)化——或依賴自然條件、或人工輔助？還是兩者兼而有之？是你探尋的重點(diǎn)。只要實(shí)現(xiàn)這三大類物質(zhì)的遞次轉(zhuǎn)換，普洱 茶的發(fā)酵 才能形成一個(gè)完整的鏈條，才能實(shí)現(xiàn)真正意義的由“丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變”的過程。
對(duì)陳化濕度的考慮：普洱 茶的陳化一直有“干倉”與“濕倉”的爭論。其實(shí)，任何一種絕對(duì)的做法都是不可取的。純“干倉”會(huì)使微生物因“缺水”而失去“活性”，因?yàn)橹灰巧�，就離不開水。而純“濕倉”又因水量過大，潮氣過重產(chǎn)生腐敗菌，造成普洱 茶的霉變。其實(shí)，采用“干、濕”相互轉(zhuǎn)換可能是最佳的選擇。這種“一濕一干”的交替輪轉(zhuǎn)，可使普洱 茶快速分層，有利于普洱 茶的深層發(fā)酵 。當(dāng)一餅（磚、沱、團(tuán)）由最初的緊壓狀態(tài)開始出現(xiàn)蓬松時(shí)，即由薄變厚時(shí)，你的發(fā)酵 有可能就大功告成了。當(dāng)然，最終的品質(zhì)鑒別還需要開湯品飲才能知曉。
圍繞普洱 茶制作與發(fā)酵 的思考，也可參閱筆者《普洱 茶應(yīng)規(guī)避的“綠茶思維” 》一文，或許能給您帶來一點(diǎn)啟示。(完)
陳杰 蒙頓茶制品（昆明）有限公司技術(shù)總監(jiān)
