談空調(diào)茶在茶葉做青中的應用
福建省安溪縣西坪中學 林一沙 林振林摘要：做青 過程是烏龍茶特有品質(zhì)形成的關(guān)鍵階段。茶青（葉）內(nèi)進行的許多重要生化反應都是在這階段完成。以往制茶過程中，這些生化反應都是在自然狀態(tài)下進行，往往受天氣的制約，影響了茶葉的質(zhì)量。要制出高檔次的“珍品”，就是高明的能手，也很難有十分把握�？照{(diào)機在做青 中的應用，有效地調(diào)節(jié)青房里的“小氣候”環(huán)境，增加了人在做青 工藝中的主動性、做青 效果，茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量都有了明顯的提高，這就是近年來應用空調(diào)做青 較快發(fā)展的原因。
要使空調(diào)機在做青 過程中更好地應用，認真探究其運用的機理是必要的，本文就此談一談自己的實踐體會。一、空調(diào)機在做青 中的作用：濕度和溫度是做青 過程中的兩大要素，空調(diào)機就是調(diào)節(jié)青房里的濕度和溫度，使之穩(wěn)定在適宜茶青生化反應進行的狀態(tài)，使反應向有利于形成優(yōu)質(zhì)的方向發(fā)展，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。1-1 除濕。整個做青 過程可視作茶青中所含水分的遞縮過程。青葉內(nèi)的水分既存在于細胞外，又存在于細胞內(nèi)，使其有序地“蒸發(fā)”出來，把葉內(nèi)的水分，特別是細胞內(nèi)的水分降至一定的水準，做青 工序就完成了。當然，伴隨著水分的散失，青葉內(nèi)還進行了大量的以氧化分解為主的生化反應，這些反應的生成物構(gòu)成了成品茶的質(zhì)量特征。水分散發(fā)，底物濃度升高是這些反應進行的條件和標志，通常茶農(nóng)把這一過程叫“行水”和“消水”。我們在做青 過程中的一系列勞作，諸如晾青、攤放、搖青等，都是圍繞“水分散發(fā)”這一中心而進行的。茶葉中的水分散發(fā)與周圍的空氣濕度是直接相關(guān)的，相對濕度在75%以下，水分散失快，茶青的萎蔫迅速且明顯；相對濕度在85%以上，水分散失幾乎停止，茶青維持原狀�？照{(diào)機就是通過降低青房里的空氣濕度來促使茶青的水分散失，實現(xiàn)做青 效果。1-2 控溫 溫度是茶葉所有生化反應的重要條件，其適宜的溫度范圍是18-25℃。偏高則反應加快而品質(zhì)下降，偏低則因速度慢時間過長而不可取。在閩南地區(qū)春秋兩季大多是適宜的溫度，須用空調(diào)的天數(shù)不多，而夏暑兩季要制出好茶，沒有空調(diào)機降溫就難于生產(chǎn)高檔產(chǎn)品。既能除濕，又可降溫，這是空調(diào)機的兩大功能。以前我們搞過的做青 機，大多采用電熱設備，雖然對茶葉的凋萎過程有明顯的作用，但都是以升高溫為代價，影響了質(zhì)量，其效果是無法與空調(diào)制青相比的。二、空調(diào)制青的材料要求：用空調(diào)做青 ，目標就是要制高檔茶葉產(chǎn)品。在人為的控制下，生產(chǎn)出茶葉珍品，這樣空調(diào)制青才顯示出其意義和價值。為此，所用的茶青原料必須有較為嚴格的標準。只有高質(zhì)量的原料才能制作出高檔的產(chǎn)品，高質(zhì)量的茶青材料一般要求如下：2-1 茶青有較高的內(nèi)質(zhì)。在烏龍茶中，鐵觀音的內(nèi)質(zhì)最高，尤其以正紅心品種最佳。但這不等于說正紅心鐵觀音的茶青都有高的內(nèi)質(zhì)。用來生產(chǎn)高檔茶葉的茶青都應符合長勢旺盛，成熟度適宜、無農(nóng)殘、無病蟲害等要求，而且最好的還要在幼齡的茶園內(nèi)采摘 的青葉，提上乘。一般認為2-3年齡的茶園所產(chǎn)的青葉質(zhì)量最佳，是首選的材料。在大田作
