絕密檔案：祁門(mén)工夫紅茶工藝今日大白天下
夫紅茶的標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)�！臼�、撼盤(pán)】對(duì)，沒(méi)錯(cuò)，這道工藝依然是為了彌補(bǔ)風(fēng)選的不足，剔出輕質(zhì)茶。制茶師有節(jié)奏地將撼盤(pán)中的茶葉飄起，輕的茶葉就被飄到撼盤(pán)外。所以說(shuō)，輕質(zhì)茶，看你往哪里跑！一環(huán)扣一環(huán)，保準(zhǔn)一個(gè)都留不下。如此精益求精的精神，小編忍不住大開(kāi)了一個(gè)腦洞：嗯，發(fā)明祁門(mén)工夫紅茶的人很有可能是處女座。別看這么多環(huán)節(jié)都是用篩子，這手上功夫可不是一蹴而就的，有的老師傅甚至練習(xí)了十幾二十年。只有當(dāng)自己真正嘗試后，才知道這么輕描淡寫(xiě)的幾句話(huà)做起來(lái)有多難�！臼�、手揀】在經(jīng)過(guò)層層嚴(yán)格的選拔和篩分之后，各號(hào)頭的茶中仍有微量的輕片、破葉、黃片、茶梗和雜物。然而，在祁門(mén)工夫紅茶的標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，是不能存在“濫竽充數(shù)”的情況的。這個(gè)時(shí)候，就需要人工操作，將這些“濫竽”手工揀剔出來(lái)。到了這一步，毛茶已被篩選成不同形制的茶葉，并用標(biāo)有不同數(shù)字編號(hào)的布袋裝好，成為我們說(shuō)的號(hào)頭茶，就等著之后的拼配了�！臼⑵磁洹浚ê�、審評(píng)）不同號(hào)頭的茶，狀況略有差異，接下來(lái)就需要這一道非常考技術(shù)的工藝——拼配，將各號(hào)頭按一定比例拼合出符合規(guī)格的成品茶小樣，以保證祁門(mén)工夫紅茶傳統(tǒng)、正宗、恒定的品質(zhì)特點(diǎn)。一般人就別想了，茶師在拼配過(guò)程中完全是依靠自己的感官為判斷準(zhǔn)則，只有最有經(jīng)驗(yàn)的老師傅才能完成。據(jù)了解，技藝高超的老師傅所拼出來(lái)的茶樣，等級(jí)只會(huì)升不會(huì)降，品質(zhì)也會(huì)達(dá)到一種可以算作完美的狀態(tài)。拼配就像是魔法一樣充滿(mǎn)魅力，甚至可以為原本不那么出色的茶葉尋找到它最好的狀態(tài)。不過(guò)這是個(gè)靠時(shí)間積淀下來(lái)的技術(shù)，日復(fù)一日、年復(fù)一年的品飲、調(diào)整才能得到最為平衡和豐富的經(jīng)驗(yàn)�！臼�、補(bǔ)火】因篩分和揀剔時(shí)難免有潮氣浸入，故在裝箱前還得補(bǔ)火一次。補(bǔ)火是將篩揀好的茶放置烘籠上，籠下用炭火烘焙。補(bǔ)火十分講究對(duì)火候的掌握，除了進(jìn)一步散去水分，以便于儲(chǔ)存外，補(bǔ)火也會(huì)起到發(fā)展茶葉香氣，改善品質(zhì)的作用。處女座苛求完美的氣質(zhì)，再次被體現(xiàn)得淋漓盡致�！臼�、勻堆】勻堆，又稱(chēng)“官堆”，也是拼配工藝當(dāng)中的一個(gè)部分。簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，勻堆就是將補(bǔ)過(guò)火的各號(hào)茶分層倒入勻堆場(chǎng)，用木齒耙向外梳耙，使各號(hào)茶調(diào)拌均勻。勻堆最開(kāi)始是用少量的茶樣來(lái)進(jìn)行拼配，將有同種特質(zhì)而形和質(zhì)又有些許區(qū)別的茶樣按照比例拼在一起，由拼配的茶師品嘗后再調(diào)整比例和號(hào)頭茶，然后重復(fù)這個(gè)動(dòng)作直到茶師認(rèn)為拼配出來(lái)的茶葉達(dá)到最平衡的狀態(tài)為止，經(jīng)過(guò)認(rèn)可后，即可裝箱成為精制紅茶。可以說(shuō)，初制奠定品質(zhì)的基礎(chǔ)，而精制則將相對(duì)粗糙的毛茶升華而成豐神俊秀的上品。經(jīng)過(guò)了這15道嚴(yán)格工藝后的祁門(mén)工夫紅茶，茶葉外形整齊并與內(nèi)質(zhì)一致，就可以按計(jì)量要求裝好成品入庫(kù)。所謂祁門(mén)工夫紅茶，“工夫”二字不可或缺。每一個(gè)生產(chǎn)祁門(mén)工夫紅茶的茶企，都始終如此“苛刻”地踐行著每一道工藝，譬如祥源茶業(yè)，每個(gè)級(jí)別都極盡繁復(fù)考究，每一個(gè)動(dòng)作都是不厭其煩的重復(fù)、傾盡心血的工夫。即便是在現(xiàn)代科技昌明的生產(chǎn)時(shí)代，很多工序仍舊是茶師們手工完成。這15道工藝，代表的不僅是一種技術(shù)，它還包含著記憶、情感，夾雜著數(shù)代手藝人對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著追求。而這，大概也是祁門(mén)工夫紅茶真正的魅力所在。
