永春佛手茶品質(zhì)比較優(yōu)勢(shì)研究|郭雅玲
和藥用的名貴佳果。茶葉以佛手命名，這是因?yàn)樗娜~片和佛手柑的葉子極為相似，制出的干毛茶，沖泡后散出如佛手柑所特有的奇香。閩南各地，還流傳佛手茶來(lái)源于安溪縣的故事。三百多年前，安溪縣金榜山村騎虎巖，住著一位老和尚，虔誠(chéng)地栽種柑桔，年年敬奉神佛。念經(jīng)之余，天天品茶。
一天，他眼看佛手柑，口啜茶湯，心機(jī)一動(dòng)：如能讓茶葉泡后也有佛手的香味多好！他苦思冥想，拜訪當(dāng)?shù)乩?a href='http://m.spaceearthintegrationnetwork.cn/'>茶農(nóng)，最后剪下幾枝大葉烏龍茶樹的接穗，嫁接在佛手柑樹上，以后終于成活，制成的茶葉色、香、味獨(dú)具一格。真有佛手柑的風(fēng)味。騎虎巖長(zhǎng)老便命名此茶為佛手茶，以后眾人競(jìng)相引種。永春縣早年引種繁育，最早栽種這種茶葉的是今達(dá)埔鎮(zhèn)的獅峰村。那里崗巒迭翠，松濤翻滾，怪石偃仰，山間有一凹處，甘泉清冽。
獅峰山有座獅峰巖，過(guò)去巖僧靜修之余，曾種茶供佛。清康熙四十三年貢士李射策，在《李氏族譜》中曾記載：“獅峰巖初種茶以供佛。嗣而族人效之，群踵而植，彌谷披崗，一望皆是�！碑�(dāng)時(shí)，不少文人騷客曾品茶作詩(shī)和唱，如李射策的《獅峰茶詩(shī)》云：“活水還須活火煎，清泉安得沸山巔。品茗未敢云居一，雀舌嘗來(lái)忽嵌仙�！崩钣覃[詩(shī)曰：“松風(fēng)習(xí)習(xí)水潺潺，新得名茶手自煎。啜罷仙靈豈五碗，焚香對(duì)客品山泉�！崩钣窳�、李玉川同和的詩(shī)有：“酒渴思茶涼月天，呼童門外取新泉，自煎天柱垂云葉，啜罷風(fēng)生禪榻邊。”清代以來(lái)，歌詠、贊賞獅峰佛手茶的詩(shī)詞不下幾十首。
1917年旅馬愛(ài)國(guó)華僑集資創(chuàng)辦永春華興種植實(shí)業(yè)有限公司，在虎崗種植水仙、佛手2萬(wàn)株，至三十年代佛手茶始由永春華興公司南洋辦事處轉(zhuǎn)銷馬來(lái)亞麻坡，建國(guó)后，省供銷合作社于五十年代接管永春華興公司所屬北硿、龍坑、虎崗等茶園，幾經(jīng)整頓充實(shí)，建立初制茶廠，推動(dòng)佛手茶生產(chǎn)的發(fā)展。
1979年后佛手種植面積發(fā)展尤為迅速，至1996年全縣擁有佛手茶園1133多公頃，年產(chǎn)量1000多噸。以湖洋、蓬壺、達(dá)埔、吾峰、東平、桃城等鄉(xiāng)、鎮(zhèn)及北硿華僑茶果場(chǎng)為主產(chǎn)區(qū)。永春佛手茶除國(guó)內(nèi)銷售外，約80％銷往港澳、東南亞、日本等國(guó)家和地區(qū)。北硿華僑茶廠加工的佛手，自1959年起以“香”及“冷”兩個(gè)嘜號(hào)單箱出口，1971年改為“永春香櫞”。外銷嘜號(hào)有H400、H401、H402等。1983年全國(guó)華僑茶葉基金會(huì)授予永春北硿華僑茶果場(chǎng)佛手茶以“培植發(fā)展出口優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品——佛手獎(jiǎng)”。
永春佛手以其優(yōu)異品質(zhì)，多次榮獲福建省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和名茶稱號(hào)，1985年永春松鶴牌一級(jí)香櫞評(píng)為省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，同年永春佛手毛茶被評(píng)為農(nóng)牧漁業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)獎(jiǎng)，1986年被評(píng)為商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1988年獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)銅獎(jiǎng)，1989年被評(píng)為農(nóng)業(yè)部和輕工業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1995年獲第二屆中國(guó)農(nóng)業(yè)博覽會(huì)金獎(jiǎng) [3] 。近十年來(lái)參加福建省名優(yōu)茶鑒評(píng)會(huì)、國(guó)際茶業(yè)博覽會(huì)等多次評(píng)為名茶、金獎(jiǎng)等，品質(zhì)穩(wěn)定提升。
如今永春佛手茶主產(chǎn)區(qū)主要分布在玉斗、蘇坑、坑仔口、東關(guān)、達(dá)埔、錦斗、湖洋等，近年來(lái)的名優(yōu)茶多產(chǎn)于此地帶，是當(dāng)?shù)?a href='http://m.spaceearthintegrationnetwork.cn/'>茶農(nóng)提高經(jīng)濟(jì)收入的主要來(lái)源之一。品茗賽茶十分普遍，永春縣各鄉(xiāng)鎮(zhèn)經(jīng)常舉辦烏龍茶茶王賽，全縣每年舉辦一次。在第四屆蘆柑節(jié)茶王賽上，永春佛手茶王 0.5公斤被馬來(lái)西亞大地茶行以 5.1萬(wàn)人民幣標(biāo)得，大馬《光明日?qǐng)?bào)》即以專版報(bào)道。馬來(lái)西亞著名詩(shī)人、書法家任雨農(nóng)先生品嘗永春佛手茶后大為贊賞，欣然題詞“佛手回春”。著名詩(shī)人余光中為此抒懷：“桃源山水秀，永春佛手香”。
3 精湛生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)造優(yōu)良品質(zhì)
佛手別名香櫞、雪梨，原產(chǎn)安溪金榜騎虎巖，無(wú)性繁殖系品種，是我國(guó)特有的茶樹良種，系灌木大葉型。分枝稀疏，枝條細(xì)軟如蔓，披張到地，葉大，多為卵圓形，主脈彎曲，葉面扭曲不平，開花少，不結(jié)實(shí)。佛手茶分紅芽佛手和綠芽佛手兩種，永春當(dāng)前栽培以紅芽佛手為主。佛手產(chǎn)量高，在永春縣平均畝產(chǎn)干茶75公斤以上，北硿華僑茶果場(chǎng)近千畝平均畝產(chǎn)125公斤，并曾獲得小面積(3畝)畝產(chǎn)干茶500公斤的記錄。永春茶農(nóng)長(zhǎng)期實(shí)踐，總結(jié)佛手茶的栽培與加工經(jīng)驗(yàn)。1.打頂抽枝剪結(jié)合平剪培育樹冠。2.多肥勤施，發(fā)揮大葉高產(chǎn)優(yōu)勢(shì)。3.合理采摘結(jié)合剪穗。4.按種性特點(diǎn)制定合理初制工藝。
永春佛手茶以閩南烏龍茶工藝為基礎(chǔ)，其初制工藝流程為：鮮葉采摘→涼青→曬青→涼青→搖青→殺青→揉捻→初烘→包揉→復(fù)烘→復(fù)包揉→足火。
春茶開采于4月中旬-5月中旬，占全年產(chǎn)量的40％，秋冬茶9月上旬--11月上旬，產(chǎn)量約全年的20％。佛手茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)是駐芽二三葉，采摘時(shí)宜選青晴朗的北風(fēng)天，當(dāng)?shù)亓?xí)慣下午采摘，采摘時(shí)應(yīng)避免芽葉機(jī)械損傷，保證芽葉的新鮮和勻整。
佛手品種鮮葉形態(tài)特點(diǎn)表現(xiàn)為葉張大，葉肉肥厚，質(zhì)特柔軟，葉面角質(zhì)層薄，葉片結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果表明，葉肉總厚度235μm，柵欄組織厚度 90μm，均低于梅占品種，佛手葉片氣孔大小36×27μm，分布密度較小，每平方毫米 90個(gè)。
采三葉駐芽梢進(jìn)行生化分析的結(jié)果表明，茶多酚總量27.86％，兒茶素總量173.55mg/g，其中酯型兒茶素107.05mg/g，非酯型兒茶素66.50mg/g，氨基酸總量2.03％，水浸出物總量37.80％。青葉在制過(guò)程表現(xiàn)容易發(fā)酵，茶汁膠粘。
根據(jù)佛手品種的鮮葉特點(diǎn)，制作要點(diǎn)掌握輕度曬青，中度做青，搖青次數(shù)3-4次，做青歷時(shí)約7-9時(shí)，做青適度葉即行炒青，采取適溫快速勻炒，揉捻約4-5min，而后轉(zhuǎn)入烘包造型，須進(jìn)行三烘三包揉，促使其形成扭曲緊結(jié)似海蠣干的外形，足干分二次，烘溫分別為100、80℃，慢焙直至出現(xiàn)花果香。
永春佛手茶品質(zhì)特征，主要表現(xiàn)為外形條索緊卷圓結(jié)，肥壯重實(shí)，勻整美觀，色澤砂綠油潤(rùn)。內(nèi)質(zhì)香氣馥郁幽長(zhǎng)而近似香櫞香，湯色金黃明亮，滋味甘厚，葉底柔軟黃亮紅邊明。
4 化學(xué)基礎(chǔ)獨(dú)特構(gòu)建保健優(yōu)勢(shì)
鮮葉的化學(xué)物質(zhì)是品質(zhì)形成的化學(xué)基礎(chǔ)，春茶一芽二葉干樣基本化學(xué)成分含量見表1。在化學(xué)成分上與鐵觀音品種不同的酚類物質(zhì)含量較高，兒茶素總量也高，游離氨基酸總量不及鐵觀音，咖啡堿總量?jī)烧呓咏�。這種化學(xué)基礎(chǔ)的不同，構(gòu)成在品質(zhì)上的差異，風(fēng)格各異，使得消費(fèi)人群也有所不同。
筆者等于1998年，對(duì)福建烏龍茶主產(chǎn)區(qū)不同花色品種的黃酮類化合物物總量進(jìn)行研究，樣品采自同一年份的安溪、永春及建甌、武夷等四個(gè)主產(chǎn)區(qū)，在春、夏、秋季定點(diǎn)加工制樣，生產(chǎn)工藝為傳統(tǒng)制法，烏龍茶樣品共68個(gè)，包括奇種、肉桂、佛手、鐵觀音、色種及水仙、梅占等品種花色。結(jié)果表明，烏龍茶含黃酮類化合物總量分布趨勢(shì)也各不相同，安溪茶樣黃酮類化合物總量為7.00～11.00mg/g的茶樣比例為76.20%；永春茶樣黃酮類化合物物總量為9.00～13.00mg/g的茶樣比例為90.01%；建甌茶樣黃酮類化合物物總量為9.00～11.00mg/g的茶樣比例為61.11%，武夷山茶樣黃酮類化合物物總量為9.00～11.00mg/g的茶樣比例為88.89%，武夷巖茶的黃酮類化合物含量分布較為集中一致[3]。
佛手總黃酮平均值在11.00～12.00mg/g，高于其它品種。此外黃棪也屬于黃酮類化合物含量高的品種。
2001年以來(lái)，得到福建省科技廳資助，筆者主持開展了《優(yōu)質(zhì)永春佛手茶生產(chǎn)配套技術(shù)研究與示范》，以永春玉斗鎮(zhèn)、坑仔口一帶為主要研究樣點(diǎn)，對(duì)加工技術(shù)的改良，探討強(qiáng)化某一保健物質(zhì)，如黃酮類化合物等，并對(duì)佛手茶進(jìn)行分析，表3、表4是29個(gè)樣品的測(cè)定結(jié)果。黃酮類化合物總量在原有基礎(chǔ)上有所提高，突出其品質(zhì)個(gè)性，人體必須的微量元素Zn和Mn含量在佛手茶中也有一定比例，而銅元素含量符合衛(wèi)生指標(biāo)要求。
Zn 是人體的必需微量元素, 具有抗衰老作用, 茶葉中的Zn 能阻斷N-亞硝酸胺的合成, 具有防癌作用(陳宗懋,1990; 韓文炎等, 1989)。錳，也是人們關(guān)注的元素，特別是老年人群。由此得到一些啟示，永春佛手化學(xué)基礎(chǔ)有其獨(dú)特性，有利于健康的化學(xué)基礎(chǔ)物質(zhì)和限制性元素配比相對(duì)讓人較為樂(lè)觀，這可能是將來(lái)關(guān)注永春佛手不可或缺的。
在課題研究中，由福建中醫(yī)學(xué)院藥學(xué)系吳符火、郭素華、賈銣等對(duì)佛手茶試驗(yàn)研究作了保健方面的實(shí)驗(yàn)，題為“永春佛手茶對(duì)大鼠實(shí)驗(yàn)性結(jié)腸炎的療效觀察”。結(jié)果顯示，3g/kg佛手茶可明顯縮短乙酸性結(jié)腸炎模型大鼠拉粘液便和便血時(shí)間及大便恢復(fù)成形的時(shí)間，分別縮短15.5h和35.7h，局部炎癥亦提前得到恢復(fù)。提示佛手茶對(duì)乙酸性結(jié)腸炎有一定的治療作用，為當(dāng)?shù)孛耖g治療胃腸炎提供了實(shí)驗(yàn)依據(jù)。
基于多年的研究和陸續(xù)的試驗(yàn)印證，永春佛手茶的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)逐漸明朗，建議將來(lái)在生產(chǎn)和市場(chǎng)方面應(yīng)突出產(chǎn)品特色，科學(xué)利用資源，發(fā)揮產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，繁榮茶鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)，提升文化品位。
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