品評茶葉的品質(zhì):形、色、香、味|茶藝基礎(chǔ)
之廟里環(huán)境優(yōu)雅，品飲效果自然很佳。細(xì)一琢磨，茶名龍井，山名獅峰，廟前茶樹有18棵，皆是吉兆，于是龍心大悅，當(dāng)即金口吐玉言，封廟前18棵茶樹為"御茶"。
上之所好，下必盛焉。關(guān)于龍井茶的詩文連篇累牘，龍井茶在市場走俏，茶農(nóng)也不負(fù)國人厚望，努力改進(jìn)種植與制作技術(shù)，使龍井茶名符其實(shí)，歷數(shù)百年之努力，今之龍井非昔之龍井，稱之為"狀元茶"當(dāng)之無愧。
洞庭東山在太湖之濱，洞庭西山屹立于太湖一小島上，與東山遙遙相對，相傳是吳王夫差與西施的避暑勝地，乃"王氣"之所在，山自然名聞遐邇。洞庭二山氣候溫和，冬暖夏涼，宜于種茶，《茶經(jīng)》有載，但質(zhì)地太差，評價(jià)不高。到宋代，經(jīng)該地水月院和尚的努力產(chǎn)出"水月茶"，總算創(chuàng)下了牌子，可算作地方名茶，頂多算個(gè)"舉人"級別。后來發(fā)了跡，《清朝野史大觀》（卷一）載：洞庭東山碧螺峰石壁，歲產(chǎn)野茶數(shù)株，土人稱曰："嚇殺人香"�？滴跫好囻{幸太湖，撫臣宋犖購此茶以進(jìn)，圣祖以其名不雅馴，題之曰"碧螺春"。
自是地方有司，歲必采辦進(jìn)奉矣。此事發(fā)生在康熙三十八年（1699）。撫臣宋犖是當(dāng)時(shí)著名詩人，工書畫，善品茗。"嚇殺人香"產(chǎn)于東山碧螺峰，系茶農(nóng)朱元正制作，每斤價(jià)值3兩白銀�？滴跻�茶產(chǎn)于碧螺峰，茶葉又卷曲似螺，便以"碧螺"名之。自此碧螺茶榮登金榜，列為"不可多得"的貢茶。文人發(fā)揮想像力，竟稱此茶是美人酥胸烘焙而成。山舟學(xué)士梁同書寫了一首《謝人惠碧螺春茶》詩云：此茶自昔知者稀，精氣不關(guān)火焙足。蛾眉十五來摘時(shí)，一抹酥胸蒸綠豆。纖褂不惜春雨干，滿盞真成乳花馥。
大凡在那個(gè)時(shí)代，茶如寒士，要有出頭之日，就得爭取成為貢茶，就如寒士謀功名"入仕"一般。一旦皇帝垂青，便點(diǎn)了"茶狀元"。否則，茶品再好，終無識者，難免受委屈；寒士學(xué)問再高，若科考不順就不能入仕，結(jié)局便是老死櫪下。所以說，茶中有道！
此類例子尚多，不一一列舉。中國茶道以1000余年的封建文化為背景，自然要打上時(shí)代的烙印。中國舊時(shí)代的國情是"皇帝說了算"，連茶也難超脫。而在美國，總統(tǒng)的名字不一定比一個(gè)惡棍的名字值錢，如聞名美國的盜匪杰西·詹姆斯的簽名比華盛頓的簽名價(jià)格高，暗殺肯尼迪總統(tǒng)的兇手簽名的價(jià)格售價(jià)高出被害人簽名價(jià)格兩倍，殺害第二任總統(tǒng)麥金萊的兇手的簽名，比被害人簽名的售價(jià)高出50倍。起支配作用的不是道德和權(quán)威，而是市場規(guī)律。壞蛋簽名少，價(jià)便高；總統(tǒng)簽名多，易于得到，價(jià)便低廉。為了宣傳商品，他們也拉總統(tǒng)、名人作廣告，但商品的質(zhì)量最終還要由專家和廣大消費(fèi)者認(rèn)可。僅此一端，也可看出中西文化的差異。
名茶的確認(rèn)一靠皇帝，第二便靠神仙。皇帝至尊至貴，他上管天庭諸神，下管黎民百姓，在外國厲害得不得了的神仙在中國屈居第二。許多名茶若與皇上無緣，便要與神仙搭上關(guān)系。如四川古老的蒙頂茶，傳說是山頂甘露寺的普慧禪師（俗名吳理真）親手種植，茶樹"有云霧復(fù)其上，若有神物護(hù)之者"。茶樹植于中頂上清峰，只有7顆，大概取北斗星座之?dāng)?shù)。春天采摘時(shí)，由縣令擇吉日，沐浴齋素，著朝服，率僚屬，設(shè)案焚香，跪拜再三。然后選派12位僧人入園，每芽取1葉，共采365葉，再交僧人焙制，入瓶封裝，入貢京都。這12位僧人暗示12月，365葉暗示一年365天，取歲歲平安之意。如此神秘兮兮，蒙頂茶便被傳說渲染成"仙茶"。仙茶令人長生不老，焉能不名？
蒙頂茶以"仙"聞名，產(chǎn)于皖西的"六安瓜片"以"神"聞名。神奇在兩件事上：一是茶農(nóng)胡林在茶館泡此茶，碗中竟騰起朵朵云霧，竟如金色蓮花，異香襲人，皆叫"好茶！好茶！"胡林回山再尋采茶處，竟如誤入桃花園的武陵漁人，重訪美妙處不可復(fù)得；二是中唐著名宰相李德裕作了個(gè)試驗(yàn)，烹此茶澆到肉食上，放入銀盒之中。次日開盒驗(yàn)試，肉已化為水。此茶尅化肉食的效能勝過三酸合成的王水，你說神奇不神奇？兩件事皆有時(shí)間、有地點(diǎn)、有見證人，你是信或不信？中國古代的知識分子叫"士"，中國的士學(xué)問限于文史哲，不曉數(shù)理化。士對此謎解不開，廣大農(nóng)人更是昏昏然，似乎也無人去深究，于是"輿論定勢"：六安瓜片是神茶，神茶焉能不名？若是近代，那就要對茶作理化分析，算出含有多少兒茶素、氨基酸、咖啡堿，算出含有多少有益人體健康的微量元素。
與神、與佛相關(guān)的名茶傳說很多，如鐵觀音、普洱茶、大紅袍、洞賓茶、桂平西山茶、惠明茶等，其傳說之多足夠編一本厚厚的書。
當(dāng)然，名茶的產(chǎn)生不可忘記文人的功勞。茶事源于四川，早在西晉時(shí)代，詩人張載在成都寫了第一首茶詩《登成都樓》，"芳茶冠六清，滋味播九區(qū)"便是詩中佳句�！吨芏Y·天官·膳夫》中"六清"指水、漿、醴、醇、醫(yī)、酏（yí）等六種飲料。早在1600年前茶就已列為飲料之首，"播九區(qū)"則說明
飲茶不局限于四川，已普及到全國廣大地區(qū)。"揚(yáng)子江心水，蒙山頂上茶"這是膾炙人口的詠茶名句。
又如明朝童漢臣《龍井試茶》詩："水汲龍腦液，茶烹雀舌春。因之消酩酊，兼以玩嶙峋。"唐代詩人杜牧《題茶山》中盛贊陽羨茶："山實(shí)東吳秀，茶稱瑞草魁。"宋代范仲庵贊頌武夷茶："年年春自東南來，建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。"
崔道融《謝朱韋侍寄飲蜀茶》："瑟瑟香塵瑟瑟泉，驚風(fēng)驟雨起爐煙。一甌解卻山中醉，便覺身輕欲上天。"明代黃宗羲《余姚瀑布茶》："檐溜松風(fēng)方扭盡，輕阻正是采茶天。相邀直上孤峰頂，出市都爭谷雨前。兩筥東西分梗葉，一燈兒女共團(tuán)圓。妙春已到更闌后，猶試新分瀑布泉。"宋代詩人梅堯臣稱頌鴉山茶道："昔觀唐人詩，茶韻鴉山嘉。江南雖盛產(chǎn)，處處無此茶。"
革命領(lǐng)袖朱德同志《廬山云霧茶》："廬山云霧茶，味濃性潑辣。若得長年飲，延年益壽法。"近代文化名人郭沫若《題高橋銀峰茶》："芙蓉國里產(chǎn)新茶，九嶷香風(fēng)阜萬家�？献尯菘渥瞎S，愿同雙井斗紅紗。腦如冰雪心如火，舌不饾饤眼不花。協(xié)力免教天下醉，三間無用獨(dú)醒嗟。"……這類詠茶詩文多得不勝枚舉。這些茶正是靠"文藝搭橋"而走出故土，飲譽(yù)全國。
古今名茶榜變化較大，清代名茶主要有武夷巖茶、西湖龍井、黃山毛峰、徽州松蘿、蘇州洞庭碧螺、岳陽君上銀針、南安石亭豆綠、宣城敬亭綠雪、績汐金山時(shí)雨、涇縣涌汐火青、太平猴魁、六安瓜片、信陽毛尖、紫陽毛尖、舒城蘭花、老竹大方、安溪鐵觀音、蒼梧六堡、泉崗輝白和外銷"祁紅"、"屯綠"等等。建國后名茶又有后起之秀，超過百余種，由于內(nèi)銷和外貿(mào)的刺激，全國數(shù)千種茶葉如萃萃學(xué)子，參加7月的高考，攢足勁在幾年一次的評比會(huì)上登臺亮相，一決雌雄。金榜變化較大，選手時(shí)有沉浮。
在商品市場地位較穩(wěn)定的多是老牌名茶，如西湖龍井茶、太湖碧螺春、信陽毛尖、宜興陽羨茶、祁門紅茶、普洱茶、屯溪綠茶、武夷巖茶、安溪鐵觀音、普陀佛茶、太平猴魁、廬山云霧茶、君山銀針、都勻毛尖、黃山毛峰、桂平西山茶、蒙頂茶、惠明茶等。這些茶葉盛名不衰的原因一是有過"貢茶"歷史，如同人才招聘講究大專以上文憑；二是產(chǎn)于名山；三是得到過名人贊賞，有詩文以證其事；四是在消費(fèi)市場走俏。當(dāng)然，名茶決非徒具虛名，無論理化檢驗(yàn)或感官審評，其形、色、香、味都可拿個(gè)高分，茶品堪稱上乘。
雖然講了這些，但不能苛求茶人得是茶學(xué)專家。對一般茶人要求不能太高，只要能靠感官認(rèn)出茶之真假、優(yōu)劣可也。茶藝的重點(diǎn)是操作，烹出好茶來。若茶烹得象溝渠中之棄水，難以入口，茶人有何雅興品飲悟道呢真水古人烹茶講究精茶、真水。陸羽論擇水以"山水上，江水中，井水下"，雨水、雪水是"天水"，烹茶亦佳。宜茶之水一般要清、活、輕、甘、冽。茶趣之一是擇水，汲水自煎茗乃文人雅事。
