普洱茶的殺青工藝|普洱茶制作篇
中國茶葉之所以分六大類，這主要因?yàn)槊糠N茶的制作工藝不同，而殺青是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一，紅茶與白茶是沒有這道制作工藝的。普洱茶是當(dāng)下熱銷產(chǎn)品，受到很多茶友與業(yè)內(nèi)人士好評和關(guān)注，但你們對普洱茶的殺青工藝 了解多少呢?
茶葉殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。
以正春曬青毛茶為原料、以古法制作的普洱茶，才具有收藏價(jià)值。“云南傳統(tǒng)的普洱茶加工，提倡的是純手工制作、低溫曬青的加工工藝�，F(xiàn)在為了提高工作效率，很多普洱茶的制作采用的是滾筒殺青的辦法�！�
普洱茶的殺青工藝 分為鍋炒殺青、滾筒式殺青。大型廠或一般臺地茶多為滾筒式機(jī)器殺青，少數(shù)民族與野生野放茶則多為鍋炒手工殺青。其他茶類殺青目的在于利用高溫停止酵素酶繼續(xù)作用，而普洱茶殺青則只是減緩其發(fā)酵速度并增加其柔軟度以利揉制，以及去除青味。滇青茶殺青溫度依鮮葉實(shí)際情形來判斷溫度與時(shí)間，通常鍋內(nèi)壁溫度180攝氏度左右，鍋外溫度較高。
滾筒殺青機(jī)是茶葉加工中常用的機(jī)械，但由于加工過程中烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上，只用6-7分鐘時(shí)間，便可結(jié)束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘留的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了變化的方向�？茖W(xué)家就多酚氧化酶的動力學(xué)性質(zhì)做過實(shí)驗(yàn)，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，溫度超過60℃以上會使酶迅速失活�！斑@樣制作出來的茶葉是燜熟的，沒有活性，只會越存越苦，沒有任何收藏價(jià)值�！�
殺青是制茶工藝的重要工序之一，在綠茶、黃茶及黑茶的制程中都有，紅茶及白茶則無，青茶的炒青工序則部份功能相同。
從科學(xué)角度看，殺青是以高溫讓茶葉中的酵素停止作用，免除酵素發(fā)酵產(chǎn)生的茶黃素及茶紅素，使茶葉保持葉綠素的青翠顏色。綠茶因此而得名。但黃茶與黑茶的殺青，則在停止茶葉的酵素作用后，添加人工或天然的菌種來進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生特定的風(fēng)味。青茶的炒青，則具有輕微發(fā)酵與停止發(fā)酵兩種效果。
殺青有干熱法及濕熱法;前者導(dǎo)熱方式為金屬導(dǎo)熱、空氣導(dǎo)熱，后者為蒸氣導(dǎo)熱。金屬者稱為釜炒，空氣者為烘青，蒸氣者為蒸青。中國自古已有此三法，現(xiàn)今主流為釜炒，少數(shù)特色茶用蒸青;日本主流為蒸青，少數(shù)用釜炒。工業(yè)化生產(chǎn)的綠茶，大多以熱風(fēng)機(jī)作空氣導(dǎo)熱殺青。
通過本文的介紹，相信大家對普洱茶的殺青工藝 已經(jīng)了解了。普洱茶屬黑茶，有著嚴(yán)格的地理標(biāo)識，現(xiàn)在泛指普洱茶區(qū)生產(chǎn)的茶，是以公認(rèn)普洱茶區(qū)的云南大葉種曬青毛茶為原料
