溫度是直接影響水仙茶餅品質好壞的重要因素。把包好的茶餅放在焙籠里，火溫從高到低，翻動次數從多到少。初烘時，溫度可掌握在80 -90`C，即手背接觸茶焙有刺熱感。 每隔0.5一Ih翻拌一次，烘到手捏茶餅邊緣有硬感，應將溫度降到60一70cC繼續(xù)焙，即手背接觸茶焙有微熱感覺，焙到手握茶餅有點刺手，大約七成干左右即可取出。攤涼2一3h，使茶餅內部水分向外擴散，以便復烘復烘時，可將初烘過的茶餅三籠并作二籠，火溫再降到40一509C，即手背接觸茶焙不燙手。每隔I到2h翻拌一次，一直烘到手握茶餅沙沙作響，捏茶成粉即可;或用牙簽穿刺茶餅中間及四周，若能刺透，則說明已足干。 同時烘焙溫度高低還應根據青葉做青狀態(tài)靈活掌握。若做青葉發(fā)酵輕，烘焙溫度應低些，以促進葉內化學物質轉化，促使滋味轉醇;做青發(fā)醉足的，烘焙溫度高些，以抑制葉內化學物質轉化，防止葉片紅變;做青走水不足的青葉，香氣低悶，滋味苦澀，可通過做火功”來改進，烘焙時溫度要求高些。烘焙時的氣候條件對烘焙技術有影響。秋冬季節(jié)，空氣干燥，相對濕度較低，有利茶葉水分蒸發(fā)，烘焙溫度掌握宜低些;春夏季節(jié)，相對濕度較大，烘焙溫度比秋冬要求高。此外，烘焙溫度的掌握夜間比晝間高;陰天應比晴天高。 2.烘焙時間: 為了形成水仙茶餅特有的品質特征，其千燥常采用“低溫慢烤”分段進行的力法。茶葉在烘焙過程中，隨著水分蒸發(fā)，在熱的作用下，發(fā)生一系列化學反應，緩慢吃火，逐步形成具有香高、味醇、耐泡、回甘等特點。漳平水仙茶使用焙籠烘焙.烘焙分兩個階段進行，初烘時間6一8h，中間攤涼，時間2一3h復烘時間29一32h，全程的時間為35一40h, 3.投葉量: 每焙籠初烘濕坯投葉量5一6kg，有利于茶葉品質相一致，有利于翻拌;復烘投葉量，即將初烘茶葉三焙并成兩焙進行烘焙，每焙籠烘成干茶約4一5kgo�！ � 4.注意事項: ①包好的茶坯要及時烘焙，防止發(fā)生霉變。 ②在烘焙過程中，應勤翻拌，確保同批茶葉品質均勻一致。 ③在烘焙時，焙房應干凈，清潔，防止煙味、異味等被茶葉吸收④烘干后的茶葉，稍經攤涼后，才可裝人茶缸，妥善保管，保持水仙茶餅特有的品質特征。
文章： 漳平水仙茶加工工藝
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