普洱茶：發(fā)酵食品中的另一座巔峰（上）
的從最初的選料到制作，包括后來的持續(xù)發(fā)酵 及發(fā)酵 條件等諸多因素一一評判。給出一個合理的評價。
茶葉外觀顏色的變化
普洱 茶所有的發(fā)酵 過程都是在固態(tài)發(fā)酵 的基礎上完成的。這是普洱 茶發(fā)酵 的一大特色。因此，在沒有將其沖泡品飲之前，我們從茶葉的外觀顏色就可以觀察到發(fā)酵 時間的長短。
如新制作出來的普洱 茶（主要指生茶），其外觀顏色呈灰綠色，甚至有點灰白。這是因為普洱 茶前期制作過程中的有氧發(fā)酵 ，使茶葉中的葉綠素在多酚氧化酶作用下產(chǎn)生水解。因此，新制作出來的普洱 茶的外觀顏色不可能呈現(xiàn)墨綠色或翠綠色，如果有，則證明前期工藝不是曬青工藝，卻是烘青工藝。因為烘青工藝是綠茶工藝，借助烘青中的高溫將茶葉中的“酶”摧毀，保留葉綠素，使茶葉不產(chǎn)生酶促氧化的過程。
普洱 茶（主要指團、餅、沱、磚）制作的最初，其外觀顏色呈暗青色，之后，隨著時間的推移，其顏色出現(xiàn)明顯的變化，具體是：暗青色—→灰青色—→灰淺紅色—→淺紅色—→褐色—→深褐色
當普洱 茶外觀顏色達到深褐色后，大約陳化期需要在五十年以上（濕倉茶除外）。之后的顏色變化將一直停留在深褐色中，無論是七十年，甚至是上百年，深褐色的外觀始終保留，變化不大。
有一點需要提示的，普洱 茶外觀顏色的改變有時間的條件，也有陳化環(huán)境的影響。我們目前還不能給出顏色變化的時間表，就因為陳化環(huán)境（也可稱為倉儲條件），是普洱 茶后發(fā)酵 非常重要的條件。如在廣東與香港陳化普洱 茶與東北地區(qū)相比，其陳化的速度顯然會快的很多。
茶葉沖泡后湯色的變化
普洱 茶的發(fā)酵 也可從茶葉沖泡后茶湯顏色的變化感受其發(fā)酵 的效果。這種茶湯顏色的變化實際上反映的就是茶葉色素不同周期的演變。即：淺黃色—→黃色—→金黃色—→橘黃—→玫瑰紅—→紅褐色—→褐色—→葡萄酒紅—→寶石紅。
普洱 茶沖泡后的茶湯呈現(xiàn)寶石紅時，其普洱 茶的陳化周期大約在五十年以上。
在普洱 茶第一個發(fā)酵 階段，即有氧發(fā)酵 。普洱 茶中含有大量的(達干物比重30％)兒茶素，在多酚氧化酶和過氧化物酶作用下，極易被分解為多酚化合物。在這個階段的發(fā)酵 中，當茶葉的液泡在“重力揉捻”下破裂時，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基團，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。這是酶促氧化的結果。
在普洱 茶第二個發(fā)酵 階段，即厭氧發(fā)酵 。普洱 茶的色素出現(xiàn)了一個有意思的變化。過去，科學家依照紅茶的發(fā)酵 模型研究茶紅素形成的機理，確定茶色素的演化“路徑”為： 茶黃素—→茶紅素—→茶褐素。
這個演化過程告訴我們，紅茶的發(fā)酵 是先產(chǎn)生茶黃素，然后是茶紅素。但茶紅素極不穩(wěn)定，隨既向茶褐素轉化。因此，目前對紅茶的檢測中，只能檢測到茶褐素。不能檢測茶紅素。因為目前還沒有建立檢測茶紅素的方法，更沒有這方面的標準。紅茶中的色素演化到茶褐素時就完結了，再往后的演化就是霉變的過程。因此，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標準，進而提出普洱 茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱 茶存在陳化一說。
但普洱 茶的茶紅素生成機理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可后半段卻與紅茶的色素演化不同，是經(jīng)過了一個“回車鍵”再析出的過程，即：茶黃素—→茶紅素—→茶褐素—→茶紅素。
這個過程說明，普洱 茶在陳化過程中，其色素的演化過程與紅茶不同。紅茶的發(fā)酵 在進入到茶褐素后就終止了，再往后就是霉變的過程。因此，紅茶的保質期相對很短。但普洱 茶卻不同，普洱 茶由最初的茶黃素（湯色為桔黃）到發(fā)酵 一定程度演變?yōu)榻奂t色、玫瑰紅色，然后進入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨后，伴隨陳化時間的延長，其湯色競一點點紅亮起來，其通透度及紅亮度都明顯提高。實際上是茶褐素經(jīng)氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱 老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱 茶。這一現(xiàn)象為我們提出普洱 茶獨有的色素演化機理提供了實物基礎；也是普洱 茶越陳越香的化學證據(jù)。
茶葉沖泡后葉底的變化
新制作出的普洱 生茶在沖泡后，其葉底呈現(xiàn)墨綠色，而陳化二十年的普洱 茶的葉底則顯露出暗紅色，陳化五十年以上的普洱 茶的葉底則是褐色。需要指出的是：這些年份的普洱 茶，其葉底有一個相同特點，即茶葉條索完整，葉片肥厚，富有彈性。
而陳化七十年以上的普洱 茶的葉底與上述年份的普洱 茶葉底有一個明顯不同，在沖泡至十五泡以后，茶葉的條索依然完整，依然富有彈性，但唯獨不同的是，葉片的肥厚不見了，取代的是葉片較薄，甚至呈現(xiàn)近似“蟬翼（知了的翅膀）”般的半透明現(xiàn)象。這是什么原因呢？實際上是普洱 茶發(fā)酵 中出現(xiàn)的膏化現(xiàn)象所致。
普洱 茶發(fā)酵 的終極階段一般都會出現(xiàn)膏化現(xiàn)象。這是因為普洱 茶在厭氧發(fā)酵 階段，茶多酚指標迅速衰減。這種衰減的過程并沒有使普洱 茶最終走向霉變。相反，它是將大量的酚類物質在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內(nèi)含物質的降解與轉化，并導致大量具備營養(yǎng)價值的衍生物的出現(xiàn)。因此我們說，普洱 茶的膏化現(xiàn)象不是簡單的茶膏概念，而是依存于固態(tài)形狀下，將可降解與分解的物質充分轉化。在我們細心品嘗一款老茶中可以發(fā)現(xiàn)，除了粗纖維物外，其它的則伴隨沖泡次數(shù)的增加，大量的物質都做為水溶物被“提取”出來，這也就是為什么普洱 老茶中“號級茶”與“印級茶”特別耐泡，湯色紅艷持久的原因。（未完待續(xù)）
陳杰 蒙頓茶制品（昆明）有限公司技術總監(jiān)
未完待續(xù)
