茶多酚在食品上抗氧化作用機理研究與應用

茶多酚含有兩個以上互為鄰位的羥基多元酚，具有很強的供氫能力，所提供的氫原子能與脂肪酸自由基結合而使之轉化為惰性化合物，中止自由基連鎖反應，從而防止油脂自動氧化作用 ；VC具有極強的還原性，使油脂中O2濃度降低，能有效降低過氧化自由基濃度，起到增效作用 ，這方面的研究在豬油上效果十分明顯。果實采后衰老褐變與細胞膜質(zhì)的過氧化作用 有關，而膜質(zhì)過氧化作用 是自由基所啟動，基于抗氧化劑是自由基清除劑，能夠防止細胞膜氧化和過氧化作用 造成膜功能和結構的破壞，從而達到延緩細胞衰老，保鮮果蔬的作用 。采后果實組織（草莓）含有大H_2O_2，量導致其迅速衰老和VC損失，H_2O_2是植物細胞中普遍存在的一種重要活性氧，利用天然抗氧化劑和復合天然抗氧化劑在草莓加工中的抗氧化作用 或相互彌補的抗氧化作用 ，達到顯著控制VC損失的作用 ，該項研究對指導果蔬加工、防止VC損失具有重要作用 。