殺青的技術(shù)因素包括鍋溫、投葉量、時(shí)間和方法等。這因素相互制約、相互促進(jìn)、共同影響殺青的質(zhì)量。
�。�1）、鍋溫 一般要求殺青鍋溫有260℃～320℃之間，才能達(dá)到鈍化酶活性的目的。鍋溫太高，殺青葉失水過快，易產(chǎn)生焦葉焦邊，產(chǎn)生煙焦味。鍋溫太低，易產(chǎn)生紅梗紅葉，影響成品的品質(zhì)。
（2）、投葉量 因殺青設(shè)備、殺青老嫩、鍋溫不同而異。在同一鍋溫條件下，采用機(jī)械傳動(dòng)的鍋式殺青，其投葉量經(jīng)驗(yàn)公式為： 投葉量=（150-5K）·R3千克/鍋 式中，K為鮮葉老嫩級(jí)別，R為殺青鍋半徑。
�。�3）、殺青時(shí)間 一般鍋式殺青時(shí)間有5-10分鐘之間。時(shí)間長短與鍋溫和投葉量有關(guān)。殺青時(shí)間過長，殺青葉失水過多，不利于做形；殺青時(shí)間過短，鮮葉的
茶多酚、蛋白質(zhì)等成分水解轉(zhuǎn)化不充分，成品青澀味重。一般宜掌握"嫩葉老殺，老葉嫩殺"的原則。
�。�4）、方法 鍋式殺青應(yīng)掌握"抖悶結(jié)合，多抖少悶"的原則。抖殺就是將葉子揚(yáng)高，以有利于水分的散失，青草氣揮發(fā)，使清香透發(fā)，防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚(yáng)葉，使熱蒸氣有葉內(nèi)作短時(shí)間 的停留，迅速提高葉溫，徹底破壞酶的活性，促進(jìn)有關(guān)物質(zhì)的水解和轉(zhuǎn)化，使芽葉殺勻殺透，避免產(chǎn)生紅梗紅葉。實(shí)驗(yàn)證明，
茶葉中酶的活性，當(dāng)溫度高到40-50時(shí)最強(qiáng)烈，如溫度繼續(xù)升高，酶的活性開始鈍化，當(dāng)葉溫升到70,酶的活性便遭到破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70經(jīng)上，便 能有效制止紅梗 紅葉。但如悶得時(shí)間 ?,芽葉易黃熟并伴有水悶氣，同樣不符合
茶葉品質(zhì)要求。
鮮葉在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)，待到由鮮綠轉(zhuǎn)為翠綠，葉面失光澤，手握成團(tuán)，稍有彈性，葉質(zhì)較柔軟，折梗不斷，聞其香帶有清香感，則要起鍋，進(jìn)行攤晾，轉(zhuǎn)入揉捻。
