安化黑茶金花的保健功效和營養(yǎng)價值|金花菌的功效
《遠方的家》報道了黑茶的歷史與奇特價值，才引起茶人的特別關注。
黑茶的價值在哪里?
一是獨特資源。說資源獨特，安化有獨有的冰磧巖巖土地，其微量元素豐富，尤以硒含量豐富，可以稱之為“天賜版的北大富硒康”。這在茶葉中是罕見的。
二是絕妙金花。而黑茶中的金花在“黑茶中產(chǎn)生的香氣難以復制。至于為什么金花能在黑茶中產(chǎn)生那樣濃郁的香氣，而在其他茶葉中卻不能產(chǎn)生，至今沒有確切的答案，但研究人員推測同黑茶獨特的加工工藝和儲存方式有關。”這是南京農(nóng)業(yè)大學，著名微生物研究專家王志偉，對黑茶研究8年之久的評說。
“金花”，學名“冠突散囊菌”是一種稀少、珍貴的微生物。金花的發(fā)現(xiàn)者首先是西北地區(qū)的牧民。最初是西北少數(shù)民族的牧民從飲用實踐中體會到：‘金花’生長好的茶滋味醇和，沒有苦澀味或少有苦澀味，更能去油膩，利消化。
就比如黑茶里的茯磚，這種茶葉向來以能長出一種叫做“金花”的金黃色“花粉”而為貴，并且“金花”越多、越大，磚茶的品質(zhì)越好、價格越高，而“金花”實際就是一種霉菌，就是冠突散囊菌，俗稱“金花菌”。
茯磚的生產(chǎn)其實就和平常老百姓家腌制咸菜、制作豆腐乳等發(fā)酵食品是一個道理，就是使茶葉經(jīng)過微生物的發(fā)酵。咸菜的表面也會出現(xiàn)很多細菌，豆腐乳表面會產(chǎn)生很多霉菌，猛地一想可能讓人害怕，但這些霉菌都對人體無害，甚至有益，磚茶中的金花也是如此。
這些金黃的霉菌到底對人體有什么好處呢?
獨特茶香從哪里來?首先金花菌會使茶產(chǎn)生一種特別的香氣，經(jīng)過他們研究發(fā)現(xiàn)，茶葉在為金花菌提供養(yǎng)分的同時，自身也受到金花菌所分泌的各種酶類的作用，產(chǎn)生一些獨特的變化，最后形成別具一格的黑茶。
茶葉一旦被接種金花菌，其香氣特點也發(fā)生變化：茶葉香氣物質(zhì)的總量有所減少，但一些低沸點、易揮發(fā)的香氣顯著增加，這些香氣化合物正是黑茶神秘香氣的重要組成部分。
王志偉告訴記者，茶葉散發(fā)香味的物質(zhì)主要來自茶葉的細胞壁中。細胞壁由許多高分子化合物堆積而成的，經(jīng)過微生物發(fā)酵后，細胞壁成分在金花菌分泌的酶類作用下降解為低分子化合物，其中就有一部分是易揮發(fā)的香味物質(zhì)。
當開水刺激后，茶葉溫度急劇上升，茶葉中那些新生成的香味物質(zhì)會很快散發(fā)出來。茶葉中能發(fā)出香味的物質(zhì)是十分復雜的混合物，除了茶葉的清香物質(zhì)以外，大部分就是在茶葉加工過程中新生成的香味物質(zhì)。
這些物質(zhì)在茶葉中含量大約0.001%-0.03%，除了芳香類化合物以外，還有一些醛、酮
